Odkrijte skrivnosti priprave popolnega recepta za ossobuco na enostaven način

Ossobuco - italijanska klasika, ki je osvojila srca tudi slovenskih kuharjev

Ko se reče „ossobuco", se mnogi spomnijo na vonj pošteno pripravljenega jušnega osnove, mehko meso, ki se razpada pod vilicami, in bogato omako, ki jo boste želeli pomazati do zadnje kaplje. Ta tradicionalna italijanska specialiteta izvira iz Lombardije, natančneje iz območja Milana, in dobesedno pomeni „kost z luknjo“ – torej rezina mesa s kostjo, v sredini katere se skriva masleno mehka kostna sredica. Prav ta je obravnavana kot delikatesa, na katero se pri ossobucu najbolj veselijo poznavalci.

V zadnjih letih ossobuco v slovenskih gospodinjstvih doživlja renesanso. Zaradi priljubljenosti kuharskih oddaj, kot sta Da, šef! ali Šef na žaru, je recept za ossobuco v izvedbi Zdenka Pohlreicha postal iskan gastronomski doživetje. Ne glede na to, ali se odločite za tradicionalno telečje ossobuco ali pa posežete po dostopnejši različici v obliki govejega ossobuca, vas bo rezultat nagradil s polnim okusom in vonjem Italije.

Kaj pravzaprav je ossobuco in zakaj si zasluži vašo pozornost?

Ossobuco je običajno pripravljeno iz telečje noge, narezane na debele rezine s kostjo. Prav kostna sredica, ki se med dolgim dušenjem sprošča v omako, daje tej jedi njen značilen okus in svilnato konsistenco. Telečje meso je nežno in ima blag okus, vendar je v slovenskih razmerah pogosto težje dostopno in dražje. Zato mnogi kuharji izberejo goveje ossobuco, ki, če je dobro pripravljeno, ponuja enako globoko gurmansko doživetje.

Alternativno se na krožniku lahko pojavi tudi goveji ossobuco steak, ki se v primerjavi s tradicionalnim receptom pripravlja hitreje, pogosto na žaru ali ponvi. Ta način je idealen za tiste, ki obožujejo intenziven okus govejega, a ne želijo čakati več ur na rezultat.

In zakaj si prav ossobuco zasluži častno mesto v vaši kuhinji? Ker gre za jed, ki združuje najboljše iz sveta mesa, kostne sredice, jušne osnove, zelenjave in aromatičnih zelišč. Poleg tega je lahko zelo trajnostna – uporablja dele mesa, ki bi sicer pogosto ostali prezrti. V italijanski kuhinji namreč ne obstajajo „drugorazredni“ deli živali, le tisti, ki potrebujejo več časa in ljubezni.

Originalni ossobuco recept in kako ga pripraviti doma

Čeprav obstajajo različne variacije, ostaja osnova enaka: rezine mesa s kostjo se najprej opečejo na ponvi, nato pa dušijo s koreninsko zelenjavo, paradižniki, belim vinom in jušno osnovo. Klasična sestavina milanskega ossobuca je tudi gremolata – mešanica nasekljanega peteršilja, limonine lupine in česna, ki se dodaja šele na koncu in daje jedi svežino.

Sestavine (za 4 porcije):

• 4 rezine govejega ali telečjega ossobuca (približno 3–4 cm debele)
• 1 večja čebula
• 2 korenčka
• 2 stebli stebelne zelene
• 3 stroki česna
• 200 ml suhega belega vina
• 400 g paradižnikov (svežih ali narezanih iz pločevinke)
• 500 ml goveje ali zelenjavne jušne osnove
• 2 žlici olivnega olja
• sol, poper
• svež timijan ali rožmarin
• limonina lupina, peteršilj in česen za gremolato

Postopek je preprost, a zahteva čas: meso solite, poprate in opečete na olju do zlato rjave barve. Nato ga odstranite in na preostanku popečete čebulo, korenček in zeleno, narezane na majhne kocke. Dodate česen, vino, paradižnike in jušno osnovo, vrnete meso nazaj v lonec in dušite pod pokrovom pri nizki temperaturi vsaj dve uri. Na koncu dodate gremolato in postrežete z rižoto, krompirjevim pirejem ali samo s svežim kruhom.

Za tiste, ki si želijo navdiha od profesionalca, je na voljo tudi ossobuco recept po Pohlreichu, ki se drži avtentičnosti, a hkrati dodaja šefovsko natančnost. Pohlreich priporoča meso pred pečenjem povaljati v gladki moki, kar pomaga ustvariti mehko omako z idealno teksturo. Prav tako poudarja pomen kakovostne jušne osnove in potrpežljivost – „naključje prizanese pripravljenim, a okus prizanese tistim, ki ne hitijo."

Kako izbrati pravo meso?

Pravo ossobuco milanese se pripravlja iz telečjega mesa, a v slovenskih razmerah se pogosteje srečujemo z govejim. Obe različici imata svoje prednosti – telečje ossobuco je mehkejše, hitreje se pripravi in ima mehko kostno sredico. Recept za goveje ossobuco pa ponuja močnejši okus in nižjo ceno, in če izberete kakovostno meso, rezultat ne bo nič slabši.

V specializiranih mesnicah ali na kmetijskih tržnicah lahko naletite tudi na ossobuco steak, torej rezine mesa iz noge, ki se pripravljajo kot klasični steaki. Ta način je sicer manj tradicionalen, a ponuja hitrejšo pripravo, na primer pri kuhanju na žaru.

Eden izmed slovenskih kuharjev, ki sam redno pripravlja ossobuco, je svojo izkušnjo opisal takole: „Ko sem prvič poskusil ossobuco na počitnicah v Italiji, sem si rekel, da česa podobnega doma ne morem pripraviti. Ampak potem sem poskusil – in ugotovil, da je dovolj dobro meso, čas in kakovostna osnova. Danes je to ena naših najljubših jedi."

Zakaj ossobuco spada v moderno trajnostno kuhanje?

V času, ko se vse več ljudi sprašuje o izvoru živil in prizadevanju za uporabo celotne živali, postane ossobuco idealen primer t.i. nose-to-tail kuhanja. Torej koncepta, kjer se ne zapravi nič in se uporabljajo tudi manj običajni deli mesa. Noga, ki je ključna za ossobuco, bi sicer pogosto končala kot surovina za jušno osnovo. Zaradi tega recepta pa dobi svoje pravo mesto na krožniku kot zvezda večera.

Poleg tega ossobuco popolnoma spada v koncept slow food – torej počasnega kuhanja z poudarkom na kakovosti sestavin, lokalnih virih in tradicionalnih postopkih. Čeprav njegova priprava traja nekaj ur, večino časa mine brez kuharjevega posega. Dovolj je, da ga počasi kuhamo v pečici ali na štedilniku.

Zaradi tega je idealen na primer za nedeljsko kosilo ali praznično večerjo. Odlično se dopolnjuje z naravno fermentiranimi vini, domačimi testeninami ali prav rižoto alla milanese.

Nasveti za popolno ossobuco

• Ne bojte se eksperimentirati. Namesto paradižnikov lahko poskusite tudi različico brez njih – t.i. „bianco" verzijo z belim vinom, jušno osnovo in limono.
• Uporabite litoželezni lonec. Omogočil bo enakomerno kuhanje in ohranjal temperaturo skozi celoten čas dušenja.
• Ne izgubite sredice. Med kuhanjem lahko sredica iz kosti izpade – poskusite meso pustiti v loncu z luknjo navzgor, ali pa odprtino pokrijte s kosom aluminijaste folije.
• Pripravite gremolato tik pred serviranjem. Tako bo ohranila svežino in vonjave se bodo lepo razširile po vročem mesu.

Čar ossobuca je v preprostosti, poštenosti in spoštovanju do sestavin. Iz običajnih sestavin nastane jed, ki lahko navduši tudi najzahtevnejše goste. Ne glede na to, ali se odločite za goveje ossobuco, klasično telečje ali sodobno različico na žaru, eno je gotovo – ko boste poskusili, se boste k njemu radi vračali.