Priprava tonkatsu v domačem okolju enostavno in okusno

Japonski zrezek tonkatsu - hrustljava klasika, ki je osvojila svet

Ko slišimo besedo zrezek, večina Slovencev takoj pomisli na klasični svinjski zrezek, paniran in ocvrt do zlato rjave barve. Kaj pa, če obstaja različica, ki združuje znani okus z eksotičnim pridihom in hkrati ohranja preprostost? Govorimo o japonskem zrezku, imenovanem tonkatsu – kulinarični fenomen, ki je osvojil srca ne le na Japonskem, temveč tudi v mnogih drugih državah.

Na prvi pogled gre za preprosto jed: svinjski zrezek, paniran v drobtinah in ocvrt do zlato rjave barve. Pa vendar tonkatsu ni samo še en ocvrt kos mesa. Združuje prefinjeno pripravo, izbrane sestavine in eno nepogrešljivo sestavino – tonkatsu omako, ki daje celotni jedi njen značilni okus.

Kako je nastal tonkatsu in zakaj mu pravimo japonski zrezek

Tonkatsu ima presenetljivo kratko in hkrati fascinantno zgodovino. Nastal je na prelomu iz 19. v 20. stoletje v obdobju Meidži, ko se je Japonska odpirala zahodnemu svetu. Takrat je začela nastajati t.i. yōshoku kuhinja – japonske različice zahodnih jedi. Eden prvih takih poskusov je bil prav tonkatsu, ki je bil navdihnjen z avstrijskim dunajskim zrezkom.

Namesto teletine ali piščančjega mesa so na Japonskem začeli uporabljati svinjino – natančneje vratovino ali kotlet. In namesto fine drobtin so panirali v japonskih panko drobtinah, ki so bolj zračne in po ocvrtju dlje časa ostanejo hrustljave. Prav te drobtine dajejo zrezku tonkatsu njegov tipični hrustljavi zvok ob ugrizu.

Danes je tonkatsu pogost del japonskih restavracij in gospodinjstev. Postreže se ne le samostojno z rižem in zeljem, temveč tudi kot del drugih jedi – na primer kot nadev v sendviču (katsu sando) ali kot del jedi katsu curry, kjer se kombinira z japonskim karijem.

Tonkatsu omaka - skrivnost popolnega okusa

Kar pa tonkatsu resnično loči od običajnega zrezka, je tonkatsu omaka. Ta temna, gosta in rahlo sladka omaka je neločljiv del celotnega doživetja. Mnogi jo primerjajo z worcestersko ali žar omako, vendar ima v resnici svoj značaj.

Osnova tonkatsu omake je kombinacija sadja, zelenjave, kisa, sladkorja in začimb – najpogosteje paradižnika, sliv, jabolk, čebule in česna. Rezultat je okus, ki je sladko-kisel, rahlo pikanten, a hkrati zelo uravnotežen. Na Japonskem obstaja več blagovnih znamk, ki proizvajajo tonkatsu omako, najbolj znana pa je verjetno Bull-Dog Sauce.

Ta omaka se preliva neposredno na zrezek ali pa se postreže v skodelici ob strani, da si lahko vsak po lastnem okusu namaka. In ravno ta element naredi iz tonkatsu več kot le „še en ocvrti zrezek“ – postane harmonična kombinacija tekstur in okusov.

Domača priprava zrezka tonkatsu

Čeprav se morda zdi, da gre za zapleteno jed, je zrezek tonkatsu presenetljivo enostavno pripraviti tudi doma. Potrebujete le nekaj osnovnih sestavin in malo potrpežljivosti. Ključ do uspeha je kakovostno meso – najbolje svinjski kotlet ali vratovina z malo maščobe, ki mesu doda sočnost. Meso se rahlo potolče, soli, popra in nato panira v moki, jajcu in panko drobtinah.

Razlika v primerjavi s klasičnim slovenskim zrezkom je prav v panko – zahvaljujoč njej dobi površina zrezka mehkejšo, a hkrati hrustljavejšo teksturo. Cvremo ga v višji plasti olja na srednji temperaturi, da se meso prepeče in paniranje ne začne goreti.

Po ocvrtju je dobro zrezek za nekaj časa pustiti na papirnati brisači, da se znebi odvečnega olja. Nato ga je potrebno narezati na trakove, zložiti na krožnik z rižem, dodati tanke rezine zelja in ne pozabiti na tonkatsu omako.

Življenjska zgodba - tonkatsu pod senco sakur

Eden od trenutkov, ko tonkatsu postane več kot le hrana, je japonski hanami – tradicionalni festival opazovanja cvetočih sakur. Družine in prijatelji se zberejo v parkih, razprostrejo odeje in vzamejo domače dobrote. Med njimi pogosto ne manjkajo niti zrezki tonkatsu zaviti v bento škatlice.

Ena družina na primer vsako leto pripravlja tonkatsu po receptu babice, ki si je navdih prinesla iz Tokia. Vsak član družine ima svojo nalogo – nekdo pani meso, drugi pripravlja omako. In ko je vse pripravljeno, se odpravijo v park pod sakurami, kjer uživajo v tonkatsu v vzdušju, ki je prav tako mehko in nostalgično kot okus samega zrezka.

„Tonkatsu za nas ni le hrana. Je ritual, ki nas vsako leto povezuje," pravi gospod Kobajaši, katerega družina to tradicijo ohranja že tretjo generacijo.

Zakaj tonkatsu osvoji srca tudi zunaj Japonske

V svetu, kjer je vedno večji poudarek na avtentični kuhinji in poštenih sestavinah, tonkatsu naravno najde svoje mesto. Ponuja nekaj znanega – ocvrti zrezek – vendar mu dodaja novo dimenzijo s svojo kulturo, omako in načinom postrežbe. Morda prav zato v zadnjih letih postaja del menijev modernih bistrojev, food truckov in luksuznih restavracij.

Poleg tega je tonkatsu enostavno prilagodljiv. Obstajajo vegetarijanske različice s tofu, cvetačo ali jajčevcem, kot tudi različice s piščančjim mesom (chicken katsu) ali celo z ribo. Domiselnosti ni meja – in prav ta prilagodljivost ga dela priljubljeno jed v mnogih državah.

V Sloveniji se tonkatsu pojavlja vse pogosteje ne le v japonskih restavracijah, temveč tudi v domačih kuhinjah. Recepti se delijo na blogih, v kuharskih knjigah in na družbenih omrežjih. In ni čudno – le malo stvari tako dobro združuje udobje znanega s čarom neznanega.

Kaj vzeti iz zgodbe o tonkatsu?

Če iščete nekaj novega, kar hkrati ne bo preveč šokiralo vaše brbončice, je zrezek tonkatsu odlična izbira. Je jed, ki jo lahko preprosto pripravite doma, a vas hkrati popelje na potovanje v japonsko kulturo. Ne glede na to, ali ga postrežete kot glavno jed, v sendviču ali s kari omako, eno je gotovo – z vsakim grižljajem boste začutili, da preprostost lahko deluje tako impresivno kot zapletena gastronomija.

In morda, ko boste naslednjič pripravljali zrezke za nedeljsko kosilo, poskusite zamenjati klasični paniranje za panko, dodajte kapljico sladko-kisle omake in zavestno uživajte v okusu, ki povezuje kontinente. Ker včasih je dovolj le majhen korak vstran – in znajdete se v povsem drugem svetu.