Naučite se rešiti zažgano ali presoleno hrano
Vsak kuhar, izkušen ali začetnik, je to že doživel. Zazvoni telefon, zazvoni zvonec pri vratih ali se pozornost za trenutek preprosto odvrne – in iz dišeče juhe nastane zagorela brozga, iz skrbno začinjene omake presoljena katastrofa. Takšna situacija lahko pokvari razpoloženje in večerjo hkrati. Pri tem pa v večini primerov ni treba takoj seči po telefonu in naročiti pice. Obstajajo preizkušeni postopki, kako rešiti zažgano ali presoleno hrano, in mnogi od njih so presenetljivo preprosti.
Pomembno je ukrepati hitro in ne podleči paniki. Rezultat je odvisen od tega, kako hitro in pravilno se človek odzove – in tudi od tega, kaj točno se je s hrano zgodilo. Zažganje in presolitev sta namreč dva povsem različna problema, ki zahtevata različne pristope.
Preizkusite naše naravne izdelke
Ko se hrana zažge: Reševanje korak za korakom
Zažganje je ena najpogostejših kuhinjskih nesreč. Ne glede na to, ali gre za lonec z rižem, dušeno zelenjavo ali mesno omako, je ključ do rešitve takojšnje prelivanje v drugo posodo. Zveni preprosto, a prav ta korak naredi največjo razliko. Zažgani del namreč ostane prilepljen na dnu prvotnega lonca, v novo posodo pa se prenese le nepoškodovani del jedi. Zažganega lonca se ne sme strgati ali mešati – s tem bi se okus zažganega razporedil po vsej hrani in reševanje bi postalo praktično nemogoče.
Po prelivanju v čisto posodo je priporočljivo hrano okusiti. Če okus zažganega še vedno vztraja, obstaja še nekaj trikov. Eden najbolj znanih je vstavljanje rezin kruha na površje hrane – beli ali temni kruh lahko absorbira nezaželene vonje in delno tudi okus zažganega. Rezine se pustijo v loncu približno deset do petnajst minut, ne da bi jih mešali v hrano, nato pa se previdno odstranijo. Ta postopek deluje še posebej dobro pri juhah in gostih omakah.
Koristna pomočnica je lahko tudi krompir. Surovi olupljeni krompir, narezan na večje kose, se vstavi v hrano in pusti, da se za nekaj časa kuha. Krompir ima naravno sposobnost vezanja nezaželenih okusov in vonjev. Po nekaj minutah se vzame ven in hrano znova okusimo. Ta metoda je priljubljena predvsem pri juhah, a se jo da uporabiti tudi pri dušenih jedeh.
Kar zadeva zažgani riž, je situacija nekoliko bolj specifična. Riž se zelo hitro prilepi na dno lonca in zažgani okus se zlahka razširi. Izkušeni kuharji priporočajo, da se na lonec z zažganim rižem položi vlažna kuhinjska krpa in pusti, da deluje nekaj minut – vlaga pomaga sprostiti zažgane dele in hkrati zmanjša intenzivnost vonja. Zgornja plast riža, ki ni bila v neposrednem stiku z vročim dnom, ostane večinoma rešena.
Zanimiv pogled na to temo ponuja tudi ameriška prehrambena podatkovna baza in raziskovalni center Serious Eats, ki se dolgoročno ukvarja z znanstvenim pristopom h kuhanju. Po njihovih testih je prelivanje v drugo posodo res najučinkovitejši prvi korak – vse nadaljnje metode pa so le dopolnilne.
Presoljena hrana: Kako jo rešiti brez zavrženja
Presolitev je morda še pogostejši problem kot zažganje. Dovolj je trenutek nepazljivosti pri posipavanju soli, pozabljivost glede tega, da smo v jed dodali slano sestavino, kot je sojina omaka ali juha, in rezultat je jasen – jed je neužitna. Kako rešiti presoleno hrano? Na srečo obstaja kar nekaj zanesljivih metod.
Najpreprostejša in najbolj znana rešitev je dodajanje večje količine ostalih sestavin. Če je to mogoče, podvojitev ali povečanje količine nesoljenih sestavin jed naravno uravnovesi. Če je presoljena omaka, se doda več zelenjave, mesa ali krompirja. Rezultat bo sicer večja porcija, a rešena in užitna. Ta metoda je najučinkovitejša takrat, ko je presolitev blaga in je hrana še v fazi kuhanja.
Zelo priljubljen trik je dodajanje surovega krompirja. Prav tako kot pri zažganju, tudi tukaj krompir opravi odlično delo – absorbira odvečno sol iz tekočine. Surovi olupljeni krompir se nareže na večje kose, vstavi v hrano in kuha približno deset do petnajst minut. Nato se vzame ven. Pomembno je, da krompir pred zaužitjem okusimo – če je izrazito slan, to pomeni, da je opravil svojo funkcijo. Ta metoda deluje najboljše pri juhah, temeljnih juhah in omakah z večjo količino tekočine.
Kislost je še en naravni nasprotnik soli. Žlička limonovega soka ali kisa lahko uravnovesi presoleno hrano tako, da doda kontrastni okus, ki vizualno zmanjša slanost. Gre za kulinarični trik, ki ga po vsem svetu uporabljajo profesionalni kuharji. Okus se s tem ne izbriše, a možgani ga zaznajo kot manj intenzivnega zaradi prisotnosti kisle sestavine. Podobno deluje tudi dodajanje majhne količine sladkorja – ta prav tako moti zaznavanje slanosti, čeprav ga je treba odmerjati previdno, da hrana ne dobi nezaželenega sladkega okusa.
Če je presoljena juha ali temeljna juha, pomaga preprosto redčenje z vodo ali nesoljeno juho. Dodajanje večje količine tekočine zmanjša koncentracijo soli. Slabost je, da se s tem lahko oslabi tudi okus ostalih sestavin, zato je po redčenju priporočljivo hrano znova začiniti z začimbami – a tokrat brez soli.
Zanimiva pomočnica je tudi mleko ali smetana. Mlečni izdelki imajo sposobnost vezanja soli in hkrati dajejo jedi kremasto konsistenco. Ta metoda je primerna predvsem za omake, juhe ali dušene jedi, pri katerih je dodajanje mlečne sestavine okusno smiselno. Italijanska kuhinja na primer to tehniko uporablja pri reševanju presolene paradižnikove omake – dodajanje žlice masla ali malo smetane lahko reši celotno jed.
Kot je nekoč rekel slavni francoski kuhar Auguste Escoffier: »Kuhanje je umetnost, a reševanje hrane je znanost.« In v tem je nekaj resnice – razumevanje tega, kako različne sestavine reagirajo na sol, toploto in čas, daje kuharju v roke močna orodja.
Preprečevanje je boljše kot reševanje
Kljub vsem zgoraj omenjenim trikom velja, da je najboljše reševanje tisto, ki ga ni treba. Zažganju in presoljevanju se da v večini primerov izogniti z nekaj preprostimi navadami. Kuhanje na srednji toploti in redno mešanje bistveno zmanjšata tveganje za zažganje. Velika pomoč je tudi uporaba loncev s težjim dnom, ki enakomerno porazdeljujejo toploto – in tukaj se splača investirati v kakovostno posodo.
Kar zadeva presolitev, je ključ postopno začinjanje. Profesionalni kuharji solijo hrano v majhnih odmerkih in sproti okušajo. Sol se dodaja na začetku kuhanja, med kuhanjem in na koncu – a vedno v majhni količini. Mnogo lažje je dosoliti kot rešiti presoleno hrano. Posebej pozorni naj bodo tisti, ki delajo z gotovimi temeljnimi juhi, sojino omako, ribjo omako ali nakladanimi sestavinami – te sestavine že vsebujejo sol in njihovo dodajanje lahko skupno slanost bistveno poveča.
Praktičen primer iz resničnega življenja je situacija, ki jo je doživela Jana, domača kuharica iz Brna: pripravljala je nedeljski golaž za vso družino in med pogovorom s hčerko po nesreči dvakrat stresla sol. Golaž je bil izrazito presolen, a namesto da bi ga zavrgla, je dodala dva velika olupljena krompirja in ju po petnajstih minutah kuhanja vzela ven. Golaž je nato dopolnila z večjo količino čebule in paprik, dodala žličko rdečega vinskega kisa in rezultat je bil presenetljivo uravnovešen in okusen. Družina sploh ni opazila, da je šlo kaj narobe.
Podobne situacije so veliko pogostejše, kot bi se zdelo. Po raziskavi britske organizacije WRAP, ki se ukvarja z zapravljanjem hrane, spada neuspelo kuhanje med najpogostejše razloge, zakaj gospodinjstva zavržejo hrano. Pri tem pa bi velik del tako »razvrednotene« hrane brez težav rešili.
Trajnosten pristop h kuhanju namreč ne pomeni le nakupovati ekološke ali lokalne izdelke. Pomeni tudi ceniti to, kar že imamo v loncu, in iskati poti, kako hrane po nepotrebnem ne zavreči. Reševanje zažgane ali presolene hrane je majhen, a smiseln korak k odgovornejšemu odnosu do hrane – in hkrati dokaz, da kuhinjska ustvarjalnost nima meja. Naslednjič, ko gre kaj narobe, se splača za trenutek ustaviti, seči po krompirju ali limoni in poskusiti popraviti. Rezultat vas lahko preseneti.
