Omaka Tonkatsu doda zrezku čar, ki ga boste vzljubili

Skrivnost japonskega zrezka Tonkatsu - hrustljav zaklad z vzhoda

Ko rečemo "zrezek", si večina Slovencev takoj predstavlja klasičen svinjski zrezek, paniran in ocvrt do zlato rjave barve. To je srce tradicionalne slovenske kuhinje, ki se pojavlja na krožniku skoraj v vsakem gospodinjstvu. Kaj pa, če bi pogledali čez meje in odkrili, kako se je ta priljubljena jed preoblikovala v drugem delu sveta? Na Japonskem je zrezek dobil novo podobo – imenuje se tonkatsu, in čeprav ima z našim veliko skupnega, je vendarle drugačen. Presenetljivo drugačen.

Tonkatsu je japonski ocvrt svinjski zrezek, ki je osvojil srca ne le Japoncev, temveč tudi gurmanov po vsem svetu. Ni samo okus, gre tudi za kulturo, način priprave in tradicijo. Čeprav ima korenine v Evropi, so mu Japonci vdahnili lastno dušo. Kako torej okusiti zrezek tonkatsu in zakaj bi ga moral poskusiti vsak ljubitelj dobre hrane?

Japonska umetnost cvrtja

Tonkatsu je nastal konec 19. stoletja v obdobju Meidži, ko se je Japonska odpirala zahodnemu svetu in postopoma prevzemala nekatere evropske navade, vključno z gastronomijo. Navdih za tonkatsu je bil verjetno avstrijski Wiener Schnitzel, torej dunajski zrezek. Japonci so ga prilagodili po svoje: namesto teletine uporabljajo svinjino, panirajo ga v posebnih japonskih drobtinah panko in cvrejo v globokem olju, zaradi česar je končna jed neverjetno hrustljava, lahka in sočna.

Uporabljeno meso igra ključno vlogo. Najpogosteje se uporablja svinjska kotleta s kostjo (rosu katsu) ali brez kosti (hire katsu), pri čemer je prva različica bolj mastna in okusnejša, druga pa bolj pusta in nežnejša. Pomemben korak je tudi pravilna priprava – meso se rahlo potolče, posoli, panira v moki, stepenem jajcu in nato v panko drobtinah. Te se od klasičnih evropskih drobtin razlikujejo: imajo večje kosmiče, so bolj zračne in pri cvrtju ne vpijajo toliko olja.

Rezultat je popoln zlati zrezek, ki pri prerezu hrusta, znotraj pa ostane mehak. Tonkatsu se običajno postreže narezan na rezine, da ga je lažje jesti s palčkami. In kar je morda najpomembnejše – nikoli ne manjka tonkatsu omaka.

Skrivnost tonkatsu omake

Brez prave omake tonkatsu ne bi bil to, kar je. Gre za gosto, temno in aromatično omako, ki po okusu spominja na nekaj med worcestersko omako, kečapom in tamarindom. Njegov okus je rahlo sladko-kisel, rahlo pikanten in zelo izrazit – skratka popoln dodatek k ocvrtemu mesu.

Na japonskem trgu je na voljo več vrst tonkatsu omak, pri čemer je najbolj znana blagovna znamka Bull-Dog. Vsak proizvajalec ima rahlo drugačen recept, vendar jedro ostaja enako: sadje, zelenjava, začimbe in kis. Zanimivo je, da si to omako lahko pripravite tudi doma, in ni nič zapletenega. Dovolj je, da zmešate kečap, worcestersko omako, sojino omako, malo sladkorja in gorčico – in voilà, domača tonkatsu omaka je tu!

Na Japonskem pa tonkatsu ne pomeni le kosa ocvrtega mesa na krožniku. Je celovit obrok, ki ima svoje ustaljene dodatke. Najpogosteje se postreže z drobno narezanim belim zeljem, skledo kuhanega riža in miso juho. V nekaterih restavracijah si lahko dodate sezamova semena, ki jih sami zmeljete in zmešate z omako, s čimer nastane še bolj aromatična izkušnja.

Tonkatsu v različnih oblikah

Tonkatsu v japonski kuhinji ni omejen le na sam zrezek. Ta ocvrti zaklad je postal osnova za številne druge jedi. Na primer katsu curry, torej tonkatsu zrezek postrežen z japonskim karijem, je med Japonci izjemno priljubljen. Nežno pikantna karijeva omaka prelita čez hrustljavo meso in postrežena z rižem ustvarja kombinacijo, ki se ji je težko upreti.

Druga različica je katsudon – tonkatsu zrezek narezan na rezine, dušen s čebulo, jajcem in sladko sojino omako, vse položeno na skledo riža. Ta jed je na Japonskem znana kot "jedi talisman" – študenti si jo privoščijo pred izpiti, ker "katsu" v japonščini pomeni tudi "zmaga" ali "uspeh". Kdo si ne bi želel uspeha na krožniku?

V sodobni gastronomiji se tonkatsu pojavlja tudi v sendvičih, znanih kot katsu sando – hrustljav zrezek v mehkem toast kruhu dopolnjen s tonkatsu omako in včasih tudi zeljem. Ta ulična hrana si je hitro našla pot v menijih bistrojev in luksuznih restavracij po vsem svetu.

Ali lahko tonkatsu najde svoje mesto tudi v Sloveniji?

Čeprav imata slovenski zrezek in tonkatsu skupne elemente, so razlike v okusu in pripravi tako zanimive, da si zaslužijo mesto tudi v slovenski kuhinji. V zadnjih letih se zanimanje za japonsko kuhinjo povečuje, in to tudi izven sushija in ramena. Tonkatsu je idealen vstop v to kulinarično kulturo – je znan, vendar drugačen, in predvsem neverjetno okusen.

Predstavljajte si jesensko kosilo: namesto klasičnega ocvrtega zrezka z krompirjevo solato pripravite tonkatsu, prelijete ga z aromatično omako, dodate skledo riža in narezano zelje. Nastane jed, ki deluje eksotično, a hkrati tako naravno in domače. Poleg tega uporaba panko drobtin daje lahkotnost, ki jo slovenski zrezek pogosto pogreša.

Izkušnje iz slovenskih gospodinjstev, ki so se odločila preizkusiti tonkatsu, potrjujejo, da je ta jed hitro priljubljena tudi med konzervativnimi jedci. "To je kot zrezek, a boljše," je z nasmehom povedala gospa Jitka iz Plzna, ki je tonkatsu pripravila za svojo družino med vikendom. "Otroci ga obožujejo in mož si je celo dodal. In to se pri zelenjavi nikoli ni zgodilo," je dodala.

Kakovost sestavin je ključna

Tako kot pri kateri koli drugi jedi je tudi pri tonkatsu ključ do uspeha izbira kakovostnih sestavin. Dober svinjski zrezek, idealno iz ekološke reje, je osnova. Panko drobtine naj bodo sveže in brez dodanih konzervansov, olje za cvrtje pa mora biti stabilno pri visokih temperaturah – idealno repično ali arašidovo.

Tonkatsu omako si lahko kupite kot gotov izdelek priznanih blagovnih znamk ali pa jo pripravite doma iz znanih sestavin. V obeh primerih pa velja: čim bolj čista in kakovostna je sestava, tem bolj izrazit in harmoničen bo končni okus. In prav tu pridemo do bistva – tonkatsu je odličen primer, kako je lahko hrana hkrati preprosta, poštena in hkrati gastronomsko dovršena.

Ni presenetljivo, da se tonkatsu začne pojavljati na menijih nekaterih ljubljanskih lokalov, in to ne le tistih z azijsko usmeritvijo. O njegovi vsestranskosti priča tudi dejstvo, da se dobro kombinira s slovenskimi sestavinami – na primer namesto riža lahko uporabite krompirjev pire ali pečeno zelenjavo. Če se torej želite podati v novo kulinarično avanturo, je tonkatsu idealna izbira.

"Najboljša hrana je tista, ki združuje kulture," je nekoč dejal japonski kuhar Nobu Matsuhisa. In prav tonkatsu zrezek je sijajen primer, kako lahko evropski navdih v kombinaciji z japonskim občutkom za podrobnosti ustvari nekaj povsem novega – a hkrati tako bližnjega človeškemu srcu.