Aquafaba oziroma tekočina iz čičerike nadomesti jajca pri peki
Večina ljudi, ki odpre konzervo čičerike, stori isto – tekočino odlije v odtok in jo pozabi. A prav ta neopazna, rahlo motna voda skriva lastnosti, ki so kuharje in slaščičarje po vsem svetu pripeljale do majhne revolucije v rastlinski kuhinji. Aquafaba, kot se ta tekočina strokovno imenuje, je danes ena izmed najbolj zanimivih sestavin, o kateri se govori v povezavi z vegansko in bregjajčno kuhinjo – in si zagotovo zasluži več pozornosti kot le odpadek iz konzerve.
Samo ime izhaja iz latinščine: aqua pomeni voda in faba fižol. Besedna zveza torej dobesedno pomeni „fižolova voda", čeprav se v praksi najpogosteje uporablja tekočina prav iz čičerike, ki ima med vsemi stročničnimi juhi najnevtralnejši okus in najboljše funkcionalne lastnosti. Aquafabo je seveda mogoče pridobiti tudi iz drugih stročnic – iz fižola, leče ali belega fižola cannellini – a nobena se čičeriki pri rezultatih pečenja in stepanja ne more tako približati, kot bi bilo potrebno.
Preizkusite naše naravne izdelke
Zakaj aquafaba deluje kot nadomestek jajc?
Za fascinantnim vedenjem aquafabe stoji kemija, ki je pri tem povsem naravna. Med kuhanjem čičerike (ali med industrijsko predelavo v konzervi) preide v vodo mešanica beljakovin, škrobov in saponinov – naravnih tenzidov, ki imajo sposobnost stabilizirati peno in emulzije. Prav ta kombinacija povzroči, da se tekočina iz čičerike po stepanju obnaša presenetljivo podobno kot beljaki. Beljakovine v aquafabi med mehanskim prezračevanjem ustvarijo stabilno mrežasto strukturo, ki ujame mehurčke zraka in ohrani volumen – natanko tako, kot to počnejo jajca v klasični slaščičarski proizvodnji.
Znanstveno raziskovanje te teme je razmeroma mlado. Aquafabo kot nadomestek jajc je leta 2014 „odkril" francoski glasbenik in kuhar Joël Roessel, ki je eksperimentiral z rastlinsko kuhinjo in ugotovil, da se tekočino iz čičerike da stepsti v trdo peno. Leto pozneje je ameriški softverski inženir Goose Wohlt to odkritje nadgradil in objavil recept za vegansko bezé, ki je takoj postal viralen. Od takrat ima aquafaba svojo skupnost navdušencev, znanstvene študije in celo kuharske knjige.
Z vidika prehranske znanosti je zanimivo, da čeprav aquafaba izvira iz stročnice, bogate z beljakovinami, sama tekočina vsebuje razmeroma malo – približno 3–5 gramov na 100 mililitrov. Torej ni dragocen vir beljakovin kot tak, a njena tehnološka funkcija v kuhinji je nesporna. Svetovna zdravstvena organizacija in strokovne prehranske institucije ob tem večkrat poudarjajo, da stročnice kot celota spadajo med najzdravejše vire rastlinskih beljakovin in vlaknin, tako da je delo s čičeriko v kuhinji smiselno tudi z vidika celostnega načina življenja.
Praktična uporaba aquafabe sega daleč onkraj bezéjev in pišk. Stepa se v mousse, uporablja se kot vezivo v veganskih burgerjih, nadomešča jajca v palačinkah, quiche ali muffinis, in celo iz nje je mogoče pripraviti vegansko majonezo in aioli. Približno pravilo, ki ga slaščičarji in kuharji najpogosteje navajajo, pravi, da dve žlici aquafabe ustrezata približno enemu beljakу in tri žlice celemu jajcu. Ta preprosta zamenjava odpira vrata rastlinskemu pečenju tudi tistim, ki so doslej verjeli, da se kakovosten kolač brez jajc preprosto ne da speči.
Kako iz aquafabe pripraviti popolne veganske sladice
Teorija je ena stvar, praksa druga. Kdor aquafabo preizkuša prvič, je pogosto presenečen, kako dolgo traja, da se tekočina res stepa v trdo peno. Medtem ko so beljaki trdi v dveh do treh minutah, aquafaba potrebuje v povprečju osem do petnajst minut stepanja z električnim mešalnikom. Rezultat pa je vreden potrpljenja – sijoča, puhasta pena, ki se vizualno od klasičnega snega skoraj ne razlikuje.
Vzemimo za primer Markéto, tridesetletno Pražanko, ki se je pred dvema letoma odločila zmanjšati živalske proizvode v svoji prehrani. Za božič je želela pripraviti tradicionalne orehove rezine, a ni hotela poseči po jajcih. Naletela je na recept z aquafabo, skeptično odprla konzervo čičerike in tekočino namesto v odtok prelila v skledo. „Nisem verjela, da bo iz tega kaj užitnega," se spominja. Rezultat pa jo je tako presenetil, da od takrat aquafabo uporablja redno in konzervo čičerike kupuje prav zato, da ima zalogo tekočine – sama čičerika pa potem pristane v juhi ali solati.
Da aquafaba deluje čim bolje, velja nekaj praktičnih pravil. Najprej je pomembna konsistenca tekočine – če je preveč redka, jo lahko za kratek čas pokuhamo in zgostimo, s čimer se poveča koncentracija beljakovin in škrobov. Tekočina bi morala imeti približno konsistenco beljaka, torej rahlo viskozno, ne vodeno. Prav tako je pomembno, da sta skleda in metlice za stepanje absolutno čisti in brez sledi maščobe – kakršnakoli maščoba namreč moti nastanek pene, enako kot pri klasičnih beljakih. Dodajanje majhne količine vinskega kamna (vinske kisline) bistveno poveča stabilnost pene in pomaga ohraniti volumen tudi pri nadaljnji obdelavi.
Kar zadeva same recepte, ostajata najljubši sladici iz aquafabe veganski bezé in piške. Postopek je preprost: stepena pena iz aquafabe se postopoma sladi s sladkorjem v prahu, dokler ne nastane gosta, sijoča masa, ki drži obliko. Ta se nato oblikuje na pekač in suši v pečici pri nizki temperaturi – idealno okoli 90–100 stopinj Celzija – eno do dve uri. Nastale piške so krhke, rahlo karamelne in se od klasičnih razlikujejo le po tem, da ne vsebujejo niti sledu živalskih proizvodov.
Čokoladni mousse iz aquafabe je še en recept, ki si je pridobil srca veganskih slaščičarjev po vsem svetu. Stepena pena se nežno vmešа v raztopljeno temno čokolado, nastala masa se pusti strjevati v hladilniku in nastane desert s svilnato strukturo in intenzivnim čokoladnim okusom. Kot je nekoč zapisal britanski kuhar in avtor kuharskih knjig Yotam Ottolenghi: „Najboljši recepti so tisti, ki presenetijo s svojo preprostostjo in pri tem prinesejo rezultate, ki jih od takšnih sestavin ne bi pričakovali." Aquafaba to definicijo izpolnjuje popolnoma.
Zunaj sladke kuhinje velja omeniti še vegansko majonezo, ki aquafabi dolguje svojo kremasto konsistenco. Za razliko od klasične majoneze, kjer emulzijo zagotavlja jajčni rumenjak, tukaj vlogo emulgatorja prevzamejo saponini in beljakovine iz stročničine vode. Nastala majoneza je lažja, manj kalorična in povsem brez holesterola – in pri tem okusno zelo blizu originalu, zlasti če jo začinimo z gorčico, limonovim sokom in ščepcem kurkume za barvo.
Ekološka razsežnost uporabe aquafabe je pri tem nič manj pomembna. V času, ko se vse več ljudi zanima za zmanjševanje živilskih odpadkov in trajnosten pristop h kuhanju, aquafaba predstavlja elegantno rešitev: namesto da zavržemo tekočino, ki bi sicer končala v odpadkih, jo spremenimo v funkcionalno sestavino. Po podatkih Organizacije za prehrano in kmetijstvo OZN (FAO) konča kot odpadek približno tretjina vseh živil na svetu – in prav takšne majhne odločitve v domači kuhinji lahko prispevajo k reševanju tega problema.
Čičerika kot taka je poleg tega ena izmed ekološko najvarčnejših kultur sploh. Gojenje stročnic obogati tla z dušikom, zahteva bistveno manj vode kot živalska proizvodnja in ima nizek ogljični odtis. Izkoristiti torej tudi vodo, v kateri se je kuhala ali konzervirana, je popolnoma smiselno tako z vidika trajnostnosti kot z vidika varčnega kuhanja.
Za tiste, ki želijo imeti aquafabo vedno pri roki, je najpreprostejši način redni nakup čičerike v konzervi – tekočino je nato dovolj precediti in hraniti v zaprti posodi v hladilniku tri do štiri dni, ali pa jo zamrzniti v kockah ledu za kasnejšo uporabo. Kdor daje prednost kuhanju iz suhe čičerike, lahko aquafabo pripravi tudi iz domače juhe – v tem primeru pa je pomembno, da tekočino po kuhanju dovolj zgostimo, ker je navadno bolj redka kot tista iz konzerve.
Je aquafaba res sposobna nadomestiti jajca v vseh situacijah? Iskren odgovor se glasi: ne vedno in ne povsem. V receptih, kjer jajca opravljajo predvsem vlogo veziva in dodajajo bogat okus – kot na primer v klasični omeleti ali mešanih jajcih – aquafaba seveda ne zadostuje. Toda na področju pečenja, stepanja in priprave lahkih desertov je njena učinkovitost presenetljivo blizu originalu. In za rastlinsko ali bregjajčno kuhinjo predstavlja enega izmed najdostopnejših in najcenejših načinov, kako doseči rezultate, ki brez jajc sicer ne bi bili mogoči.
Tekočina iz čičerike tako preneha biti le odpadek iz konzerve in postane polnopravna kuhinjska sestavina – dostopna, trajnostna in presenetljivo vsestranska. Dovolj je le, da naslednjič ne pozabimo, preden posežemo po odtoku.
