Dišeči kruh iz kvasa lahko pripravite tudi vi
Obstaja posebna vrsta frustracije, ki jo pozna le tisti, ki je poskušal peči kruh z drožnega nastavka in po tretjem neuspehu vrgel krpo v kot. Testo se ni napihnilo, sredica je spominjala na opeko, skorja je imela barvo mesečnega prahu – celotno stanovanje pa je pri tem dišalo po tisti čudoviti vonjavi, ki je obljubljala nekaj povsem drugega. Če to zveni znano, je tu dobra novica: težava skoraj nikoli ni v tem, da človek ne bi imel talenta za peko. Težava je običajno v nekaj konkretnih, zlahka popravljivih stvareh, o katerih klasični recepti bodisi ne govorijo bodisi jih odpravijo z enim stavkom.
Pečenje kruha z drožnega nastavka doživlja v zadnjih letih renesanso, in to ne le med food blogerji, temveč tudi v običajnih gospodinjstvih. Po podatkih iz Google Trends je zanimanje za domači kruh z drožnim nastavkom eksplodiralo med pandemijo leta 2020 in si od takrat ohranja stabilno visoko raven. Ljudje želijo vedeti, kaj jedo, želijo se vrniti k počasnejšemu načinu priprave hrane in želijo tisti neopisljiv občutek, ko iz pečice potegnejo hlebec s hrustljavo skorjo in dišečo, zračno sredico. Toda med željo in rezultatom stoji drožni nastavek – živ organizem, ki se ne ravna po uri, temveč po temperaturi, vlažnosti in lastnem razpoloženju.
Preizkusite naše naravne izdelke
Zakaj ne uspe v prvem poskusu (in zakaj je to v redu)
Večina ljudi, ki so pečenje kruha z drožnega nastavka opustili, je naredila isto napako: pristopili so k temu kot k receptu za kuglof. Odmeriti sestavine, zmešati, dati v pečico, končano. Toda kruh z drožnim nastavkom deluje drugače. Bolj je kot gojenje rastline – zahteva opazovanje, potrpežljivost in pripravljenost prilagoditi se razmeram, ki se spreminjajo iz dneva v dan. Temperatura v kuhinji, trdota vode, starost moke, celo letni čas – vse to vpliva na rezultat. In prav zato prvi, drugi in tretji poskus pogosto izpade drugače, kot je človek pričakoval.
Najpogostejši vzrok neuspeha je premalo aktiven drožni nastavek. Veliko začetnikov začne peči prezgodaj, ko drožni nastavek še nima dovolj moči, da bi testo vzhajalo. Zdrav, aktiven drožni nastavek bi moral po hranjenju podvojiti svoj obseg v štirih do šestih urah pri sobni temperaturi okrog 22–24 °C. Če tega ne počne, še ni pripravljen in noben recept na svetu tega ne bo popravil. Kot je opomnil Chad Robertson, ustanovitelj legendarne pekarne Tartine v San Franciscu in avtor ene od najbolj cenjenih knjig o peki z drožnim nastavkom: „Drožni nastavek vam bo povedal, kdaj je pripravljen. Dovolj je, da se naučite mu prisluhniti."
Druga pogosta težava je premalo gnetenja ali zlaganja testa. Testo z drožnim nastavkom potrebuje razviti glutensko mrežo, ki ujame pline, ki jih proizvajajo kvasovke. Brez nje testo ostane plosko in gosto, pa naj bo drožni nastavek še tako močan. In tretja stvar, ki začetnike izda, je vzhajanje – bodisi prekratko ali pa predolgo, ko testo prevzhaja in izgubi strukturo. Vse tri težave pa imajo eno skupno lastnost: rešljive so, ko človek razume, kaj se v testu pravzaprav dogaja.
Osnovno načelo je presenetljivo preprosto. Drožni nastavek je mešanica divje živečih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, ki se hranijo s škrobom v moki. Pri tem proizvajajo ogljikov dioksid (ta ustvarja mehurčke v sredici) in organske kisline (te dajejo kruhu njegov značilen okus in hkrati delujejo kot naravni konzervans). Celoten proces je počasnejši kot pri kruhu z industrijskim kvasom, vendar je rezultat neprimerno bolj kompleksen – tako po okusu kot po teksturi in tudi po prebavljivosti. Študije, objavljene v reviji Food Microbiology, večkrat potrjujejo, da dolga fermentacija pri peki z drožnim nastavkom razgrajuje fitate in lektine, s čimer se izboljša absorpcija mineralov in celotna prebavljivost kruha.
Ko človek to ve, začne na svoje prejšnje neuspehe gledati drugače. Tisti ploski hlebec ni bil dokaz nesposobnosti. Bil je dokaz, da je drožni nastavek potreboval še nekaj dni, da bi okrepil. Tista gosta sredica ni pomenila, da recept ne deluje. Pomenila je, da je testo potrebovalo več zlaganja ali daljše vzhajanje. In tista nelepa skorja? Morda pečica preprosto ni bila dovolj predgreta ali pa je v prvih minutah pečenja manjkala para.
Enostaven recept in postopek za dober domač kruh z drožnega nastavka
Zdaj k temu, na kar vsi čakajo – h konkretnemu postopku, ki deluje tudi za tiste, ki so že trikrat obupali. Ta recept je namenoma preprost in odpuščajoč. Ne zahteva nobene posebne opreme razen pečice, sklede in navadnega lonca s pokrovko (idealno litoželeznega, toda deluje tudi nerjaveč).
Sestavine: 375 g vode (mlačne, okrog 30 °C), 75 g aktivnega drožnega nastavka (nahranjenega 4–6 ur vnaprej), 500 g pšenične krušne moke (ali mešanica 400 g pšenične in 100 g polnozrnate), 10 g soli.
Postopek se začne s tem, da se v veliki skledi zmeša voda z drožnim nastavkom, dokler se nastavek ne raztopi. Nato se doda moka in vse se premeša z roko ali kuhalnico, dokler ne ostane nobena suha moka. V tem trenutku testo izgleda nerodno in se lepi – in natanko tako mora biti. Ta faza se imenuje avtoliza in njen namen je pustiti moki, da se popolnoma hidrira. Testo se pokrije s krpo in pusti počivati 30 do 60 minut.
Po avtolizi se doda sol in nežno vdela v testo. Sledi faza, ki je za uspeh ključna: zlaganje testa. Namesto klasičnega gnetenja je dovolj, da vsakih 30 minut testo v skledi primete za en rob, raztegnete navzgor in preložite čez sredino. Obrnete skledo za četrt obrata in ponovite. Skupaj štiri preložitve na en krog, štiri do šest krogov v dveh do treh urah. Med posameznimi krogi testo le počiva pokrito v skledi. Postopoma se bo spreminjalo – iz lepljive gmote bo postalo gladko, prožno testo, ki drži obliko. Prav tu se gradi tista glutenska mreža, ki je za zračno sredico nujna.
Po zadnjem zlaganju sledi glavno vzhajanje pri sobni temperaturi. Testo bi moralo povečati svoj obseg približno za polovico – ne podvojiti, le za polovico. Pri temperaturi okrog 22 °C to traja približno dve do štiri ure, toda pozor: temperatura je tu ključni dejavnik. Poleti je lahko hitreje, pozimi počasneje. Zato je bolje opazovati testo, ne ure.
Nato pride oblikovanje. Testo se previdno izvrne na rahlo pomoučeno površino in nežno oblikuje v okrogel hlebec s pomočjo strgala za testo ali preprosto z rokami. Pomembno je, da iz testa ne iztisnete zraka, hkrati pa ustvarite napetost na površini – predstavljajte si, kot da bi zavijali darilo v zavijalni papir in se trudili, da bi bila površina gladka in napeta. Oblikovani hlebec se položi s šivom navzgor v vzhajalno košarico ali v skledo, obloženo z močno pomoučeno krpo, in gre v hladilnik za 12 do 18 ur. To počasno, hladno vzhajanje je skrivno orožje domačih pekov. Ne le da se odlično ujema z dnevnim razporedom (pripraviti zvečer, peči zjutraj), temveč bistveno izboljša okus kruha, ker imajo bakterije v drožnem nastavku čas ustvariti kompleksno aromo.
Zjutraj se predgreje pečica na 250 °C skupaj z loncem v notranjosti – in to vsaj 30 minut, da je lonec resnično razbeljen. Testo se izvrne iz vzhajalne košarice neposredno v vroč lonec (previdno!), zareže se z britvico ali ostrim nožem in lonec se pokrije s pokrovko. Pečenje traja 30 minut s pokrovko (para v loncu ustvari tisto čudovito hrustljavo skorjo) in dodatnih 15–20 minut brez pokrovke, da se kruh pozlati. Temperaturo po odstranitvi pokrovke lahko znižate na 230 °C. Končan kruh bi moral ob trkanju po dnu zveneti votlo – to je znamenje, da je prepečen.
In zdaj najtežji del celotnega procesa: pustiti kruh, da se ohladi vsaj eno uro, preden ga narežete. V notranjosti namreč še poteka dopekanje in stabilizacija sredice. Kdor tega ne vzdrži in nareže kruh vročega, tvega lepljivo, nedopečeno delujočo sredico – in še eno nepotrebno razočaranje.
Zgodba Markéte iz Brna, ki je svojo izkušnjo delila v eni od čeških facebookovih skupin, posvečenih peki z drožnim nastavkom, lepo ponazarja, kako tanka je meja med neuspehom in uspehom. Po treh poskusih, ki so se končali s ploskimi pogačami, je želela drožni nastavek zliti v odtok. Namesto tega pa ga je na nasvet izkušenejše prijateljice še en teden hranila dvakrat dnevno in poskusila četrtič – tokrat s poudarkom na tem, da je drožni nastavek pred uporabo resnično podvojil obseg. Rezultat? Hlebec z odprto sredico, hrustljavo skorjo in vonjem, ki je v kuhinjo privabil vso družino. Kot je sama napisala: „Edina razlika je bila v tem, da sem tokrat počakala, da mi je drožni nastavek povedal, da je pripravljen."
Prav ta trenutek – ko človek preneha slepo slediti receptu in začne opazovati testo – je prelomna točka. Od takrat naprej postane pečenje kruha z drožnim nastavkom intuitivna zadeva. Človek prepozna po pogledu in dotiku, ali testo potrebuje še eno zlaganje. Prepozna po vonju, ali je drožni nastavek na vrhuncu aktivnosti. In prepozna po zvoku, ali je kruh prepečen.
Za tiste, ki želijo iti še dlje, obstaja cel svet eksperimentiranja – z različnimi vrstami moke (ržena, pirana, polnozrnata), z dodatki semen, oreščkov ali sušenega sadja, z različnimi stopnjami hidracije testa. Toda vse to so nadgradnje. Osnova je vedno enaka: aktiven drožni nastavek, dovolj časa in pozorno opazovanje. Nič več za dober domač kruh z drožnim nastavkom resnično ni potrebno.
In če se prvi hlebec po branju tega navodila vseeno ne izide tako, kot bi moral? Nič hudega. Narezati, popečti na opekalniku, namazati z maslom – in bo še vedno boljše od večine kupljenega kruha. In naslednji poskus bo spet za korak bližje tistemu sanjskemu rezultatu. Kajti tako to gre s kruhom z drožnim nastavkom: ne obupa tisti, ki hoče dober kruh. Obupa le tisti, ki misli, da se mora dober kruh posrečiti v prvem poskusu.
