Kako choux au craquelin spreminja pravila igre v slaščičarstvu

Fenomen z imenom „choux"

Francosko slaščičarstvo je za mnoge simbol elegance, prefinjenosti in popolne harmonije okusov. Poleg stalnic, kot so makroni ali mille-feuille, se v zadnjih letih v ospredje prebija eno testo, znano pod imenom „choux". Čeprav ga v slovenskih gospodinjstvih pogosto srečujemo v obliki klasičnih princesk ali profiterolov, nova vala zanimanja za „choux choux" – torej puhasti kroglice ali stolpičke iz paljenega testa – kaže, da ta slaščičarska tehnika nikakor ne pripada preteklosti.

Vendar „choux" ni samo eno. Trenutno je še posebej priljubljen tako imenovani „choux au craquelin" – majhna sladica, ki očara ne le s svojim okusom, temveč predvsem s teksturo in videzom. Kaj je razlog za njegovo priljubljenost in zakaj so choux recepti tako cenjeni tudi izven Francije?

Kaj pravzaprav pomeni „choux"?

Beseda „choux" (izgovarja se „šu") dobesedno pomeni „zelje" – ime se nanaša na obliko majhnih okroglih kroglic, ki med peko nabreknejo in spominjajo na glavice zelja. Tehnika priprave testa choux, znana tudi kot paljeno testo, se v kuhinji uporablja že od 16. stoletja. Kar se tiče sestavin, je zelo preprosto – voda, maslo, moka, jajca – in vendar se iz njega lahko ustvari na desetine različic. Od slanih gougères, polnjenih s sirom, do sladkih princesk z vanilijevo kremo.

Choux testo se najprej pripravi na štedilniku tako, da se moka vmeša v vrelo mešanico vode in masla. Z dodatkom jajc se ustvari gladka, sijoča masa, ki se peče pri visoki temperaturi. Rezultat je lahka, votla kroglica, pripravljena, da sprejme kremo, karamelo, čokolado ali smetano.

Revolucija z imenom choux au craquelin

Medtem ko so klasična choux testa znana po svoji lahkotnosti, je njihova površina običajno neenakomerna in razpokana. In prav to so se odločili spremeniti francoski slaščičarji, ko so začeli izdelovati choux au craquelin. Ta sofisticirana sladica združuje tradicionalno paljeno testo s tanko plastjo maslene drobtinice (imenovano craquelin), ki se na testo položi pred peko.

Drobtinica se pri temperaturi raztopi in med peko ustvari nežno, hrustljavo skorjo, ki spominja na piškotno površino. Zaradi tega so choux au craquelin ne le okusnejši, temveč tudi vizualno privlačnejši – popolnoma okrogli z enakomerno razpokanimi vzorci. Prav to jih naredi idealno sladico za moderne slaščičarske vitrine in priljubljen objekt za fotografe hrane na Instagramu.

Po besedah francoskega mojstra slaščičarstva Christopha Michalaka, ki je ta stil sladice močno populariziral, „choux au craquelin predstavlja popolno harmonijo tekstur – hrustljava površina, mehko testo in žametna krema." Prav ta igra kontrastov pritegne tudi potrošnike, ki imajo raje sladice z manj sladkorja, vendar več okusi.

Kako pripraviti svoj košček Francije doma?

Na prvi pogled se lahko zdi recept za choux zapleten, vendar ga z malo potrpežljivosti in kakovostnimi sestavinami lahko pripravi vsak. Ključ je v upoštevanju osnovnih razmerij in postopkov. Najpomembnejše je dobro „odpaliti" testo – torej ga temeljito prekuhati pred dodajanjem jajc – ter ga nato peči brez odpiranja pečice, da kroglice ne splahnejo.

Za choux au craquelin je treba dodati še pripravo drobtinaste plasti: maslo, sladkor in moko zmešate v gladko testo, razvaljate na tanek list in izrežete krogce, ki jih položite na surovo choux. Rezultat se splača – hrustljave in obenem lahke kroglice, ki se odlično ujemajo s kremami iz vanilije, lešnikov ali slane karamele.

V resničnem življenju se je s tem receptom izzvala na primer Tereza iz Brna, ki je med pandemijo odprla majhno domačo obrt za izdelavo francoskih sladic. Začela je z makroni, vendar so ji ravno choux au craquelin prinesli največ strank. „Ljudje so očarani nad videzom, predvsem pa nad tem, da niso presladki. Tudi moški, ki običajno ne jedo sladic, so navdušeni," pravi.

Zakaj so choux tako priljubljeni prav zdaj?

Privlačnost choux sladic je v njihovi variabilnosti. Testo je nevtralno in primerno za sladke in slane različice. Slaščičarji imajo tako proste roke pri izbiri polnil in okrasitvi. V zadnjem času se pojavljajo tudi netradicionalni okusi, kot so yuzu, matcha ali rožnati poper.

Poleg tega ljudje danes vse bolj cenijo kakovostne in obrtniške izdelke, in choux je ravno tista vrsta sladice, ki prikazuje slaščičarjevo spretnost. Za razliko od tort, ki jih je mogoče preprosto pripraviti vnaprej, je choux najboljši svež. Prav ta potreba po svežosti naredi choux za trend, ki podpira lokalna slaščičarstva in majhna podjetja.

Na družbenih omrežjih so choux postali skorajda viralen pojav. Hashtagi, kot sta #chouxpastry ali #chouxaucraquelin, imajo na Instagramu na tisoče objav. Fotografije hrustljavih kroglic z barvitimi kremami, zlatimi detajli ali sezonskim sadjem kar vabijo k okušanju.

Kje srečati choux tudi izven Francije?

Čeprav Francija ostaja domovina choux kulture, se te sladice danes pogosto pojavljajo na jedilnikih v svetovnih metropolah. V Tokiu jih najdete v minimalističnih embalažah z okusi, kot je črni sezam. V Londonu jih strežejo kot mini sladice v kombinaciji z earl grey kremo. In v Ljubljani? Tam se začenjajo pojavljati v izložbah naprednih slaščičarn, pogosto kot del degustacijskega menija poleg netradicionalnih sladic.

Nazadnje, za priljubljenostjo choux stoji tudi njihova praktična velikost. Ena kroglica predstavlja idealno porcijo – dovolj, da uživate, vendar ne toliko, da bi se počutili krive. Poleg tega so popolne za praznovanja, poroke ali kot užiten dar.

In tako se neopaženo testo, ki je nastalo pred stoletji v kuhinjah francoskih dvornih kuharjev, danes znova veseli zanimanja kot eno najuniverzalnejših in najimpresivnejših slaščičarskih del. Morda prav zaradi tega, ker združuje preprostost s preciznostjo. Morda zato, ker choux au craquelin združujejo najboljše iz tradicije in inovacije.

Kdo bi se lahko uprl majhnemu koščku Francije, ki hrusta med zobmi in se nato raztopi na jeziku?