Kako pripraviti nizozemski zrezek po babičinem receptu in hkrati zdravo?

Holandski zrezek po babičino - zaklad češke kuhinje, ki si zasluži vrnitev na krožnik

V vsaki družini je vsaj ena jed, ki se – četudi morda povsem neopaženo – zapiše v spomine več generacij. Pri nekaterih so to kvašene štručke, pri drugih dišeča svinjska pečenka, pri tretjih pa prav holandski zrezek po babičinem receptu. Zakaj ravno ta jed, ki s Holandijo skorajda nima nič skupnega, ostaja tako globoko zakoreninjena v češki kuhinji? In s čim si zasluži vrnitev tudi v današnje domove, kjer se vse pogosteje išče ravnovesje med tradicijo in modernim, bolj zdravim življenjskim slogom?

Holandski zrezek je jed, ki v sebi nosi ne samo okus, ampak tudi zgodbo. Ni to jed, ki bi očarala s svojo eksotiko, a prav njegova domačnost, preprostost in hranljivost ga naredijo za klasiko, ki nikoli povsem ni izginila – le včasih se nanjo pozabi. In ravno danes, ko se ljudje ponovno obračajo k domačim receptom, kakovostnim sestavinam in poštenemu kuhanju, doživlja holandski zrezek v babičinem slogu skromno, a zelo prijetno vrnitev.

Zakaj „holandski", če je tako češki?

Začnimo s tem, kar večino ljudi preseneti: zakaj se jed iz mletega mesa s sirom, panirana kot zrezek, imenuje „holandski", čeprav nima skoraj nobene zgodovinske povezave s Holandijo? Po nekaterih teorijah je ime navdihnila „holandska" različica mletega mesa, ki se je nekoč pojavila na jedilnikih v čeških gostilnah. Drugi trdijo, da je bil to preprosto le marketinški trik, kako dodati običajnemu polpetu nekaj posebnega. Kakor koli že, danes je „holandski zrezek" postal pojem, ki ga večina ljudi povezuje z domačim kosilom, šolsko menzo ali prav s kuhinjo svoje babice.

Pravi holandski zrezek, kot si ga večina zapomni, je kombinacija mletega mesa, naribanega sira in začimb, ki se oblikuje v polpeto, panira v trojnem ovoju in ocvre do zlato rjave barve. Zveni preprosto – in prav v tem je njegova čarobnost. V preprostosti namreč pogosto tiči največja moč tradicionalne kuhinje.

Babičin recept, ki se prenaša

V vsaki družini se recept nekoliko razlikuje. Nekdo dodaja malo gorčice, drugi vztraja, da mora biti meso sveže mleto, idealno kombinacija govedine in svinjine. Ne sme manjkati jajce, malo drobtin za zgostitev, in seveda sir – tu se pogosto izbere klasični edam, ni pa izjema niti gouda ali čedar. Prav sir daje holandskemu zrezku njegovo značilno sočnost in rahlo slan okus.

Mnogi se morda spomnijo, kako je babica stala ob štedilniku, počasi obračala zrezke na ponvi in iz njihove površine se je širil nezamenljiv vonj domače kuhinje. Postregli so jih s krompirjevim pirejem, včasih le s kruhom in kumaricami, a vedno so se pojedli do zadnjega kosa. Babice so vedele, da ni pomembno le nahraniti – šlo je za gostoljubnost, povezovanje družine za eno mizo in ustvarjanje trenutka, ki se vtisne v spomin.

Danes, ko se pogosto kuha v naglici in jemo pred računalnikom ali na poti, se morda izgublja prav tista atmosfera, ki jo simbolizira holandski zrezek. A prav zato ima njegova vrnitev smisel – kot opomnik, da hrana lahko pomeni več kot le gorivo.

Tradicionalni okus v bolj zdravi preobleki

Seveda današnji čas postavlja na prehrano drugačne zahteve kot pred tridesetimi leti. Ljudje se bolj zanimajo za sestavo jedi, izvor sestavin in zdravstvene vplive svojega jedilnika. A to ne pomeni, da moramo opustiti tradicionalne recepte – nasprotno, mogoče jih je prilagoditi novim zahtevam.

Holandski zrezek je mogoče enostavno pripraviti tudi v bolj zdravi različici, ki bo ohranila njegov značaj, a bo prijaznejša telesu in planetu. Dovolj je zamenjati cvrtje v olju s peko v pečici, namesto klasičnega edama uporabiti sir z nižjo vsebnostjo maščob, dodati sveža zelišča in izbrati meso iz ekološke pridelave ali popolnoma nadomestiti živalske beljakovine z rastlinsko alternativo.

Rastlinska različica holandskega zrezka? Zakaj pa ne! Danes že obstajajo odlični nadomestki mletega mesa na osnovi grahovih beljakovin ali soje, ki v kombinaciji z rastlinskim sirom ustvarijo izvrstno alternativo. In če k temu dodamo domač krompirjev pire z rastlinskim mlekom in pečeno zelenjavo, nastane polnovredno in okusno jed, ki bo razveselila tudi tiste, ki se izogibajo živalskim proizvodom.

Tak pristop lepo kaže, da si tradicija in trajnostnost ne nasprotujeta – nasprotno, lahko se medsebojno dopolnjujeta.

Zgodba iz doma

Ena mama iz srednje Češke nam je pripovedovala, kako se je odločila prvič pripraviti holandski zrezek po receptu svoje babice, ki je ni bilo več z njimi. Našla je star zvezek z recepti, kjer je poleg madežev od maščobe in različnih zapiskov našla tudi ta zaklad. Celotno popoldne je preživela v pripravi, vključila je tudi svoja dva otroka, ki sta prvič panirala zrezke v moki, jajcih in drobtinah. Ko so potem sedli za mizo, je menda zavladala tišina – tista tišina, ki jo poznamo iz trenutkov, ko je hrana tako dobra, da se za trenutek prekinijo pogovori. "Bila je ena najlepših večerij, kar smo jih kdaj imeli," pravi z nasmehom. "In ni bilo zaradi same hrane. Bilo je zaradi tega, kar je ta hrana predstavljala."

Ko recepti nosijo vrednote

To je prav moč recepta, kot je holandski zrezek po babičino. Ni to le mešanica mesa in sira – je kos tradicije, doma in skrbi. V današnjem hitrem času, ko se vse pogosteje govori o vrnitvi k trajnosti, je dobro spomniti se, da je tudi v kuhinji mogoče združiti preteklost s sedanjostjo. Da jedi, ki jih poznamo iz otroštva, ne smejo biti pozabljene – lahko so le ponovno odkrite.

In morda prav zato bi moral holandski zrezek ostati tudi v modernih kuharskih knjigah. Ne kot relikvija preteklosti, ampak kot opomnik, da pošteno domače kuhanje ima smisel. In da lahko tudi najpreprostejša jed nosi v sebi nekaj globljega – okus doma, dotik preteklosti in obljubo skupnega časa.

Kot je nekoč rekel francoski gastronomski filozof Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo si." V tem primeru si lahko vsak želi, da bi nekdo o njem nekoč rekel: "Jedel je holandske zrezke po receptu svoje babice. In jih jedel s spoštovanjem."