Kako skuhati kaldoun in osvežiti vaš domači jedilnik
Kaldoun – češka klasika, ki se vrača na sonce
Med zakladi češke kuhinje, ki danes ostajajo nekoliko na robu vsakodnevnega jedilnika, je tudi kaldoun. Jed z dolgo tradicijo, ki je bila stalnica nedeljskih kosil, se danes ponovno vrača v ospredje zanimanja ljubiteljev tradicionalne gastronomije. Malo kateri recept tako lepo povezuje poštenost domače kuhinje, okusno bogastvo čeških sestavin in hkrati trajnosten pristop k kuhanju.
Kaj pravzaprav je kaldoun? Ta gosta juha se najpogosteje pripravlja iz perutninskih drobovin, kot so srce, jetra, želodec ali vrat, in v nekaterih primerih tudi iz samega mesa, zlasti iz gosi ali race. Prav gosji kaldoun in račji kaldoun sta ena najbolj okusnih različic, ki so se tradicionalno postregle na primer ob martinovanju. Kaldoun se postreže z rezanci ali jetrnimi cmoki in pogosto v njem ne manjka korenovka, smetana, maslo in muškatni orešček.
Korenine kaldouna segajo globoko v zgodovino
Beseda "kaldoun" ima tuj zven, vendar je njen izvor povsem domač. V osnovi gre za bogato juho iz drobovine, ki se je kuhala predvsem v meščanskih in podeželskih gospodinjstvih. V starih kuharskih knjigah se pojavlja že od 18. stoletja in v različnih različicah se je ohranila vse do sredine 20. stoletja. Njegova izjemnost ni le v okusu, temveč tudi v sposobnosti izkoristiti dele živali, ki bi sicer ostali neizkoriščeni. V današnjem času, ko se vedno več govori o trajnostnem pristopu k prehrani, se prav kaldoun kaže kot jed, ki ima sodobnemu človeku veliko ponuditi.
V nasprotju s klasično juho je kaldoun bogatejši ne le v okusu, ampak tudi v hranilih. Drobovina je namreč vir kakovostnih beljakovin, železa in vitaminov skupine B. Na primer gosja jetra, ki se pogosto dodajajo v kaldoun, imajo visoko vsebnost železa in vitamina A. Ko k temu dodamo domače maslo, smetano in korenovko, nastane jed, ki nasiti, ogreje in hkrati telesu zagotovi tisto, kar v hladnejšem obdobju potrebuje.
Preizkusite naše naravne izdelke
Kako torej pripraviti kaldoun, ki je tako okusen kot od babice?
Skuhati pošten kaldoun po tradicionalnem receptu sploh ni težko, vendar zahteva malo potrpljenja. Najprej je treba pripraviti močno juho iz perutninske drobovine – idealno iz gosje ali račje. Če imate možnost izbrati bio ali kmečko perutnino, še toliko bolje. Okus juhe bo izrazitejši in meso ter drobovina kakovostnejša.
Za juho boste potrebovali:
- približno 500 g gosje ali račje drobovine (srce, jetra, želodec, vratovi)
- 1 korenček, 1 peteršilj, kos zelene
- 1 čebulo, maslo za praženje
- sol, poper, piment, lovorjev list, muškatni orešček
- 100 ml smetane za stepanje
- 1 žlico gladke moke
- malo masla za preliv
- domače rezance ali jetrne cmoke
Drobovina se najprej temeljito očisti in skupaj s čebulo, korenovko in začimbami kuha do mehkega. Juha se nato precedi, meso nareže na koščke in vrne v juho. Doda se preliv iz masla in moke, ki se razredči z nekaj juhe, in nato se vse začini s smetano. Na koncu se v juho vložijo domači rezanci ali jetrni cmoki, ki jo spremenijo v kraljevsko jed.
Nekateri recepti navajajo tudi dodajanje vina ali kapljice limoninega soka za poudarjanje okusa. Fantaziji pa ni meja. Pomembno je, da okus juhe ostane uravnotežen, z blagim pridihom začimb in kremne mehkobe.
Gosji ali račji kaldoun? Vsak ima svoj čar
Obe različici kaldouna – gosji in račji – imata svoje privržence. Gosji kaldoun je mehkejši, z višjo vsebnostjo maščob, kar ga naredi bogatejšega in bolj nasitnega. Račji kaldoun ima nekoliko intenzivnejši mesni okus. V obeh primerih pa gre za jed, ki preseneti s svojo globino in kompleksnostjo.
Na češkem podeželju se zelo pogosto pripravlja gosji kaldoun kot del martinovanja. Gos se peče do hrustljavega, iz drobovine, ki ostane, pa se pripravi juha. Ta običaj je zagotavljal, da se celotna ptica porabi brez ostankov – nič ni šlo v nič. Prav ta filozofija gospodarjenja v kuhinji je danes znova zelo aktualna.
V eni moravski vasi na Hané še danes ohranjajo tradicijo skupnega martinovanja, kjer se streže kaldoun po receptu babice Marie. Ta je v 60. letih vsako gos tako razdelila, da nič ni ostalo neizkoriščeno – in drobovina je vedno končala v kaldounu. „Brez kaldouna ne bi bilo pravega martinovanja," pravijo domačini.
Kaldoun kot simbol trajnosti v kuhinji
V zadnjih letih narašča zanimanje za tako imenovano nose-to-tail cooking, torej kuhanje, pri katerem se uporabljajo vsi deli živali. Kaldoun se popolnoma ujema s to filozofijo. Namesto kupovanja posebnih juhovnih mešanic ali instant juh zadostuje, da uporabite ostanke domače perutnine. Poleg tega, kuhanje iz drobovine ni le ekološko, temveč tudi ekonomsko – drobovina je cenejša od mesa, vendar ima visoko hranilno vrednost.
Z vidika zdravja je kaldoun hranljiva jed, ki vsebuje kolagen, vitamine in minerale – snovi, ki podpirajo imunski sistem, zdravje sklepov in kakovost kože. In če je juha pripravljena brez prekomerne soli in s kakovostnimi domačimi sestavinami, je lahko tudi del uravnoteženega jedilnika.
Novo življenje za tradicionalne recepte
Morda je prav danes čas, da prelistamo kuharske knjige naših babic in damo priložnost receptom, ki si zaslužijo ponovno odkritje. Kaldoun ne spada le v nostalgične spomine – lahko je čudovit del sodobnega jedilnika, če je pripravljen z ljubeznijo in kakovostnimi sestavinami. Čeprav drobovina ni za vsakogar, lahko pravilno pripravljena preseneti tudi tiste, ki so se ji doslej izogibali.
Kot je rekel slavni gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin: „Povej mi, kaj ješ, in povem ti, kdo si." Če posežemo po kaldounu, s tem sporočamo, da cenimo tradicijo, dobro hrano in odgovoren pristop k sestavinam.
Kaldoun ni samo juha. Je zgodba češke kuhinje, ki ima kaj ponuditi tudi v enaindvajsetem stoletju. Ne glede na to, ali se odločite za gosji kaldoun ali račjo različico, eno je gotovo – dobra juha povezuje, greje in spominja, da je v preprostosti moč.
