Levantinska kuhinja je več kot le hummus
Ko večina ljudi pomisli na sredozemsko kuhinjo, si takoj predstavljajo pico, testenine in morda še grško solato. To je razumljivo – italijanska in grška gastronomija tako prevladujeta v evropskem dojemanju sredozemske kuhinje, da za njima ostaja skrit cel fascinanten svet okusov. Levantska kuhinja pa ponuja nekaj, česar italijanska gastronomija v svoji klasični obliki ne more: globino začimb, plastovitost tekstur in zgodbe, ki segajo tisoče let v preteklost.
Levanta – geografska in kulturna regija, ki zajema današnji Libanon, Sirijo, Jordanijo, Izrael, Palestino in dele Turčije – je zibelka civilizacije v dobesednem pomenu besede. Prav tu so nastale nekatere najstarejše kmetijske skupnosti na svetu, prav tu so gojili kruh in predelovali stročnice dolgo preden je Rim postavil prvi forum. Ta starodavna tradicija se še danes odraža v vsakem krožniku humusa, v vsaki skledi fattoush ali v vsakem grižljaju polnjenih vinskih listov.
Preizkusite naše naravne izdelke
Kaj levantsko kuhinjo resnično opredeljuje
Osnova celotne levantske gastronomije je zelenjava, stročnice in žita – in to ne kot priloga, temveč kot glavni junaki. Leča, čičerika, bulgur, freekeh (pražena zelena pšenica) in različne vrste fižola tvorijo hrbtenico jedilnika, okoli katere se vrti vse ostalo. Meso – najpogosteje jagnjetina ali piščanec – se pojavlja bolj kot dopolnilo kot dominanta, kar levantsko kuhinjo naredi za naravno uravnotežen in hranljiv način prehranjevanja, ki ga sodobni dietetiki občudujejo.
Ključno je delo z začimbami. Medtem ko italijanska kuhinja temelji na preprostosti in kakovosti osnovnih sestavin, levantska tradicija v igro uvaja kompleksne začimbe, kot so za'atar (mešanica timijana, sumaka in sezama), baharat (topla mešanica cimeta, jamajskega popra in popra), sumak (kisla temno rdeča začimba iz ruja) ali kurkuma in kumina v kombinacijah, ki bi v italijanski kuhinji delovale kot eksotična posebnost. Rezultat ni pregorklost ali presladkost, temveč plastičen, globok okus, ki se razvija postopoma – kot dobra knjiga, ki je ne želiš brati prehitro.
Pri tem ne smemo pozabiti vloge oljčnega olja, ki Levanto povezuje z ostalim Sredozemljem. Uporablja se radodarno in brez zadržkov – preliva se čez humus, meša v prelive, dusi se v njem zelenjava. Oljka je v tej regiji sveto drevo tako v dobesednem kot prenesenem pomenu. Po podatkih FAO spadata Libanon in Sirija med zgodovinsko najpomembnejše pridelovalce oljk na svetu, pri čemer tradicija pridelave v tej regiji sega več kot štiri tisoč let nazaj.
Drugi steber levantske kuhinje je kislost – in to ne limonina, kot v italijanski tradiciji, temveč večplastna. Jogurt, ayran, fermentirani mlečni izdelki, sumak in tamarind ustvarjajo kislo komponento, ki jedi dodaja svežino in lahkotnost. Ni naključje, da levantska hrana tudi po izdatnem kosilu ne deluje težko – ta naravna kislost namreč podpira prebavo in uravnoteženost celotnega obroka.
Tipičen način postrežbe levantske hrane je meze – sistem majhnih krožnikov in skodelic, ki se delijo pri mizi. Humus, baba ghanoush (kaviar iz dimljenih jajčevcev), tabbouleh (peteršiljev salat z bulgurom in paradižnikom), fattoush (solata s pečenim pita kruhom), kibbeh (kroketke iz jagnjetine in bulgura), labneh (gost jogurtov sir prelit z oljem) – vse to prispe hkrati ali postopoma, in obrok se tako spremeni v socialni ritual, ne le v polnjenje energije. Libanonci pravijo, da se pri mizi ne jé zaradi lakote, temveč zaradi radosti ob družbi.
Humus, tabbouleh in druge zvezde, ki jih svet šele odkriva
Humus je v zadnjih letih postal globalni pojav – najdete ga v supermarketih od Prage do Tokia. Toda industrijsko pridelan humus je od izvirnika tako daleč kot zamrznjena pica od neapeljskega originala. Pravi levantski humus se pripravlja iz kakovostne, do mehkega kuhane čičerike, tahinija (sezamove paste), svežega limona, česna in oljčnega olja – in celoten postopek zahteva potrpežljivost ter pravilen razmerje sestavin. Obstajajo libanonske in izraelske restavracije, kjer humus sestavlja celoten jedilnik in kjer se k njemu postreže le svež pita kruh, zelenjava in morda malo falaflov. Nič več ne potrebujete.
Tabbouleh je še en primer jedi, ki jo svet pozna, a jo malokdo pripravlja pravilno. Izvirna levantska različica vsebuje ogromno svežega peteršilja in le majhno količino bulgura – ne obratno, kot se to včasih pripravlja na Zahodu, kjer prevladuje bulgur, peteršilj pa je le okras. Peteršilj pri tem ni le okusna sestavina, temveč tudi hranilna bomba, polna vitamina C in K, klorofila in antioksidantov. Hranilna baza podatkov USDA navaja, da 100 gramov svežega peteršilja vsebuje več vitamina C kot pomaranča.
Nato je tu fattoush – solata, ki je pravzaprav odgovor na vprašanje, kaj narediti s starim pita kruhom. Zapečeni kosi kruha se mešajo s paradižnikom, kumaro, redkvicami, meto in prelivom iz sumaka in oljčnega olja. Rezultat je hrustljav, svež in presenetljivo siten – pri tem pa gre za jed, ki je nastala iz nuje, da se ne zapravlja. Ta filozofija »nič ne zavrzi« je sicer značilna za levantsko kuhinjo in se opazno ujema z današnjimi trendi trajnostne prehrane.
Kot primer iz resničnega življenja lahko služi izkušnja Tereze, petintridesetletne Pražanke, ki je pred dvema letoma obiskala Bejrut. »Pričakovala sem kebab in pito. Dobila sem dvanajst različnih skodelic in preživela pri mizi tri ure. Bila je najboljša hrana v mojem življenju, čeprav nisem vedela, kaj je polovica stvari na mizi,« pravi. Po vrnitvi domov je začela kuhati levantsko – in postopoma prenehala kupovati industrijski humus, začela doma fermentirati labneh in eksperimentirati z za'atarjem. »To je drugačna filozofija kuhanja. Manj hitenja, več plasti.«
Fascinanten je tudi levantski kruh – pita v različnih različicah, markúk (tanek kot papir, pečen na kupolasti ponvi), ka'ak (sezamov kruhov obroček) ali manakíš (ploščat kruh z za'atarjem in oljem). Kruh je v Levanti svet – ne sme se zavreči, mora se deliti, in njegova priprava je družinski ritual, ki se prenaša iz roda v rod. Slavna libanonska pisateljica in gastronomska novinarka Anissa Helou, avtorica knjige Feast: Food of the Islamic World, piše: »Hrana je v arabskem svetu jezik ljubezni – način, kako povedati, da ti je mar, ne da bi izgovoril eno samo besedo.«
Zakaj levantska kuhinja presega modni trend
Bilo bi enostavno odpraviti zanimanje za levantsko kuhanje kot še en gastronomski trend – kot nekoč fuzijska kuhinja ali surova hrana. Toda levantska gastronomija ima v primerjavi s temi modami eno bistveno prednost: zakoreninjena je v tisočletjih prakse in naravno izpolnjuje vse, kar sodobna prehrana priporoča. Rastlinska osnova, fermentirane živila, zdravi maščobe, minimalna predelava, sezonskost in lokalnost – to so načela, ki jih levantska kuhinja prakticira od nekdaj, ne da bi jih morala poimenovati z modnimi angleškimi izrazi.
Znanstvene študije znova in znova potrjujejo, da je sredozemski način prehranjevanja – katerega levantska veja je ena najstarejših in najavtentičnejših – povezan z manjšim tveganjem za srčne bolezni, sladkorno bolezen tipa 2 in nekatere vrste raka. Lancet, ena najprestižnejših medicinskih revij na svetu, je leta 2019 objavil obsežno študijo, ki je prehrano, bogato s stročnicami, polnozrnatimi žiti, zelenjavo in oljčnim oljem, označil za enega najzdravejših načinov prehranjevanja na planetu – in prav tako izgleda vsakodnevni levantski krožnik.
Pozornosti je vredna tudi ekološka sled levantske kuhinje. Hrana, zgrajena na stročnicah, zelenjavi in žitih, ima naravno manjši ogljični odtis kot kuhinje, usmerjene v meso. Čičerika, leča in bulgur so poleg tega sestavine, ki se dobro skladiščijo, ne potrebujejo hlajenja in jih je mogoče kupiti v razsutem stanju – kar jih dela za idealne kandidate za nakupe brez embalaže in ekološko ozaveščeno kuhanje. Kdor išče način, kako kuhati okusneje in hkrati varovati planet, težko najde boljšo navdih kot levantski jedilnik.
Sestavine, kot so tahini, za'atar, sumak ali freekeh, so danes dostopne tudi v Sloveniji – v bio trgovinah, specializiranih živilskih prodajalnah ali spletu. Velja jih preizkusiti ne kot eksotično posebnost, temveč kot naravno razširitev domače kuhinje. Nekaj žlic za'atarja, zmešanega z oljčnim oljem in namazanega na svež kruh – to je zajtrk, ki je preživel tisoče let in ne potrebuje nobene izboljšave.
Levantska kuhinja ni le hrana. Je način razmišljanja o tem, kaj jemo, s kom jemo in zakaj. Je opomnik, da je Sredozemlje večje, starejše in bogatejše od kateregakoli klišeja – in da najboljša gastronomska odkritja ne čakajo vedno v italijanski restavraciji za vogalom, temveč včasih v skledi humusa, prelitega z zlatim oljem, posutega s papriko in postreženega s toplim pita kruhom sredi prijaznega hrupa skupne mize.
