Odkrijte čarobnost valašskega kontrabasa in njegove okuse iz otroštva

Valašski kontrabáš - pozabljeni zaklad ljudske kuhinje

V srcu Valašskega, med hribi Beskidov in tradicionalnimi lesenimi kočami, nastaja jed, ki je za mnoge sinonim za poštenost, preprostost in okuse otroštva. Valašski kontrabáš, kot se tej jedi reče, je danes morda manj znan kot halušky ali zaseka, vendar je bil v času naših prababic med temeljnimi stebri domače prehrane. In ni čudno. Kombinacija krompirja, zelja in slanine tudi danes lahko postavi na noge in ogreje dušo.

Čeprav ime lahko spominja na glasbeni instrument – kontrabas – gre v resnici za krepkega jed, ki so ga prej pripravljali predvsem v revnejših gorskih območjih. Pravi valašski kontrabáš ima svojo zgodovino zakoreninjeno globoko v ljudskih tradicijah, njegova priprava in okus pa sta mala slavitev kmečke pameti in sposobnosti, da iz malo ustvarijo maksimalen užitek.

Kaj je valašski kontrabáš in zakaj bi ga morali poskusiti?

Sama beseda „kontrabáš" ima verjetno izvor v nemškem jeziku – „Konterpartie", torej nasprotje ali dodatek. V tem primeru gre za dodatek k zelju ali slanini, a tudi za jed, ki „kontrira" drugim jedem – s svojo sitostjo, preprostostjo in nezahtevnostjo. Pogosto je bil postrežen samostojno, vendar se lahko srečate tudi z imenom valašski kontrabáš z zeljem, kjer je kislo zelje eden izmed glavnih sestavin.

Glavne sestavine so krompir, čebula, mast, pogosto prekajeno meso ali slanina, včasih tudi malo moke in druge osnovne sestavine, ki so bile običajno dostopne v skoraj vsakem gospodinjstvu. Ne gre torej za noben zapleten recept z dolgim seznamom sestavin. Ravno nasprotno – preprostost je tisto, kar to jed naredi tako posebno.

V današnjem času, ko se mnogi ljudje vračajo k tradicionalnim vrednotam, domači kuhinji in lokalnim sestavinam, doživlja valašski kontrabáš tihi povratek. Restavracije, osredotočene na regionalno kuhinjo, ga ponovno vključujejo v svoje jedilne liste in food blogi oživljajo recepte babic, ki bi sicer utonili v pozabo.

Recept za pravi valašski kontrabáš

Osnova vsega so kakovostne sestavine – najbolje krompir iz lastnega vrta, domače kislo zelje in pristna prekajena slanina. Če nimate svojih, poiščite izdelke od lokalnih kmetov ali v trgovinah s poudarkom na svežosti in izvoru.

Sestavine:

• 1 kg krompirja (idealno kuhalnega tipa C)
• 200 g prekajene slanine ali špeha
• 1 večja čebula
• cca 300–400 g kislega zelja
• mast za cvrtje
• sol, poper
• po potrebi žlica gladke moke

Postopek je preprost, vendar je njegova čarobnost v potrpežljivosti in pravilnem praženju posameznih sestavin. Krompir se najprej olupi in nariba na drobno. Nato se v loncu stopi mast, doda nasekljana čebula in slanina, ki jo pustimo, da se izloči do zlato rjave barve. K temu pride krompir, ki se ob stalnem mešanju cvre, dokler ne spremeni konsistence v gosto kašo s hrustljavimi robovi. Če se doda moka, potem v tej fazi, in na kratko prepraži.

Posebej se na ponvi na kratko poduši kislo zelje, ki se nato postreže bodisi neposredno pomešano s krompirjevo osnovo, bodisi kot priloga zraven.

V nekaterih družinah se kontrabáš pripravi na sladko – namesto zelja so dodali na primer slive. Ta različica je sicer bolj izjema in je odvisna od določenega kraja ali družinske tradicije.

Zakaj se kontrabáš splača vključiti v jedilnik tudi danes?

V času, ko se vse več govori o trajnosti, sezonskosti in lokalnih sestavinah, predstavlja valašski kontrabáš odličen primer tega, kako kuhati ne le okusno, temveč tudi ekološko. Ne potrebuje eksotičnih sestavin, ne ustvarja nepotrebnih ostankov in sestavine, ki se uporabljajo, imajo dolgo obstojnost. Poleg tega gre za brezmesni obrok – če izpustite slanino, se odlično prilega tudi vegetarijancem.

In kaj še, pripraviti kontrabáš je cenovno ugodno. V primerjavi s sodobnimi „superživili" ali polizdelki ponuja višjo hranilno vrednost, manj kemikalij in več sitosti. Navsezadnje ni naključje, da je bil prav kontrabáš glavni obrok težko delujočih Valahov – drvarjev, pastirjev in tesarjev.

Eden izmed lepih primerov je lahko družina iz Valašske Bystřice, ki je oživila stare recepte po babici in danes vodi majhen penzion z domačo kuhinjo. Tam strežejo kontrabáš s hrustljavim kruhom in svežim kefirjem – jed, ki si je hitro pridobila srca ne le turistov, temveč tudi domačinov. „To je jed, ki diši po domu. Ljudje si jo zapomnijo iz otroštva, le pozabili so, kako je okusna," pravi gospa Marie, ki si recept prenaša že v tretji generaciji.

Tradicija, ki ima kaj povedati tudi današnjemu času

Morda bi lahko rekli, da je valašski kontrabáš takšen gastronomski minimalizem. Iz nekaj osnovnih sestavin nastane jed, ki je poštena, sita in okusno bogata. Je opomnik, da kuhinja ne rabi biti zapletena, da je dobra. In da vrnitev h koreninam ni le nostalgija, temveč tudi praktičen izziv – kuhati varčno, brez odpadkov in z mislijo na svoje zdravje.

Z gastronomskega vidika je na kontrabášu fascinantno tudi to, kako se v različnih regijah rahlo razlikuje. V nekaterih delih se dodaja česen, drugod se zelje nadomešča s kislo repa ali pa se v krompir vmeša skuta. Vsaka regija ima svojo različico, toda osnova ostaja enaka – preprosta, a hranljiva.

In kaj je sploh najzanimivejše? Da je ta jed preživela stoletja brez tega, da bi se zapisala v slavnostne kuharice. Kljub temu jo najdete v srcu vsakega, ki je odraščal na vasi ali obiskal valaško kočo. Je tihi junak ljudske kuhinje, ki lahko konkurira tudi sodobnim gastronomskim trendom.

Morda je torej čas, da tudi vi doma poskusite, kako okusna je kuhinja naših prednikov. Dovolj je nekaj krompirja, malo masti in pest odločnosti. In kdo ve – morda prav valašski kontrabáš postane vaš nov družinski zaklad.