Peti okus umami obvladate tudi v domači kuhinji
Sladko, kislo, slano, grenko – tako izgleda seznam osnovnih okusov, ki se ga generacije učijo vsak kuhar in vsak šolar. Toda ta seznam je nepopoln. Obstaja peti okus, ki v slovenščini nima natančnega ustreznika, pa ga vseeno pozna vsakdo, ki je kdaj užival v pravi domači juhi, zrelem parmezanu ali skledi ramna. Imenuje se umami in v domači kuhinji ga še vedno podcenjujemo bolj, kot bi si smeli privoščiti.
Beseda umami izvira iz japonščine in bi jo lahko svobodno prevedli kot »okusna aroma« ali »prijetna slanost«. Prvič jo je uporabil japonski kemik Kikunae Ikeda leta 1908, ko je raziskoval, zakaj juha iz morske alge kombu tako izrazito in zadovoljivo diši – in je hkrati ni mogoče opisati ne kot slano ne kot sladko. Ikeda je takrat izoliral glutaminsko kislino, oziroma njeno sol glutamat natrija, in jo označil za nosilca tega skrivnostnega okusa. Znanstveni svet ga takrat ni prav poslušal, a sto let pozneje je umami v celoti priznan znanstveni koncept, ki so ga potrdile raziskave po vsem svetu. Po študiji, objavljeni v reviji Chemical Senses, obstajajo na človeškem jeziku specifični receptorji, občutljivi prav na glutamate, kar umami uvršča med osnovne okusne kategorije enako kot ostale.
Zakaj nam je ta okus tako dolgo uhajal? Odgovor je preprost: umami ne deluje takoj in dramatično kot sladkost ali kislost. Je subtilen, globok, skoraj telesni. Ustvarja občutek polnosti in zaokroženosti jedi, zaradi katerega se zdi jed dokončana, popolna. Ko jedi umami manjka, imamo občutek, da ji »nekaj manjka«, a ne znamo natančno povedati, kaj. Prav zato ga tako zlahka spregledamo.
Preizkusite naše naravne izdelke
Kje se skriva umami in zakaj je to pomembno
Dobra novica je, da umami ni nobena eksotična sestavina, ki bi jo bilo treba iskati v specializiranih trgovinah. Skriva se v celi vrsti splošno dostopnih živil, ki jih ima večina gospodinjstev bodisi neposredno v shrambi bodisi jih vsaj občasno kupuje. Paradižnik, zlasti sušen ali v obliki paste, spada med najbogatejše rastlinske vire glutamatov. Podobno velja za parmezan, katerega dolgo zorenje vodi k naravnemu nastajanju prostih aminokislin, torej natanko tistih snovi, ki povzročajo umami. Fermentirani izdelki, kot so sojina omaka, miso pasta ali worcestershire omaka, so dobesedno koncentrati petega okusa. In tu so še gobe – zlasti shiitake ali sušene jurčki – ki vsebujejo še enega od nosilcev umami, nukleotid gvanilat.
Zanimivo je, da ima umami sinergijski učinek. Ko se kombinirajo različni viri glutamatov in nukleotidov, je rezultirajoča intenzivnost okusa bistveno višja, kot bi ustrezal preprosti vsoti. Japonska kuhinja je to vedela že od nekdaj: klasična juha dashi združuje algo kombu, bogato z glutamati, z ribičimi kosmičami katsuobushi, polnimi inozinatov. Rezultat je okusno veliko močnejši kot katera koli od sestavin sama po sebi. Isti princip deluje, ko se k paradižnikovi omaki doda ščepec parmezana – paradižnik in sir se medsebojno krepita, ne da bi jed okušala »sirasto« ali »paradižnikasto«. Preprosto le bolje.
Zakaj je to pomembno v vsakdanji kuhinji? Ker lahko razumevanje umamija bistveno spremeni način, kako kuhamo – in pri tem nam ni treba kupovati dragih surovin ali preživeti ure pri štedilniku. Dovolj je vedeti, po kaj poseči. Žlica miso paste, dodana v preliv za solato, ustvari globino, ki bi jo sicer morali graditi z dolgim kuhanjem. Skorja parmezana, vržena v lonec z juho ali nastajajočo stročničasto juho, naredi iz povprečne jedi nekaj, o čemer bodo gostje govorili še doma. Fermentirana živila na splošno so eden najpreprostejših načinov, kako umami vnesti v domačo kuhinjo, pri tem pa imajo še vrsto drugih zdravstvenih koristi zahvaljujoč vsebnosti probiotikov in encimov.
Vzemimo konkreten primer iz resničnega življenja: Maja, triintridesetletna učiteljica iz Maribora, se je pritoževala, da njena domača bolonjska omaka nikoli ne okusi tako kot tista v italijanski restavraciji, čeprav uporablja isti recept. Bistvena razlika je bila v tem, da je restavracija dodajala v omako žličko sojine omake, ščepec sušenih gob in jo pustila ure počasi brbotati, da so se naravno nabrali glutamati. Maja je začela dodajati žličko worcestershire omake in malo več paradižnikove paste – in rezultat je bil presenetljivo bližji temu, kar je poznala iz restavracije. Ni spremenila recepta, le dodala je vire umamija.
Kako zavestno delati z umami doma
Zavestna uporaba umamija v domači kuhinji ne pomeni dodajati v vsako jed glutamat natrija iz vrečke – čeprav bi bilo tudi to znanstveno utemeljeno, saj je Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) v svojih ocenah večkrat potrdila, da je glutamat natrija pri običajnem vnosu varen. Gre bolj za to, da se naučimo prepoznavati naravne vire petega okusa in z njimi ciljno delati.
Eden najpomembnejših principov je kuhanje pri nizki temperaturi dlje časa. Počasno kuhanje razgrajuje beljakovine na proste aminokisline, torej natanko tiste snovi, ki tvorijo umami. Zato okusi dolgo kuhana juha tako drugače kot hitro skuhana juha iz kocke. Zato ima počasi dušeno meso drugačno globino kot tisto, pripravljeno v naglici. Ta kemična transformacija poteka naravno – le čas ji je treba dati.
Fermentacija je še eno močno orodje. Kimchi, miso, tempeh, kakovosten kis ali na primer tradicionalna slovenska kisla zelenjava – vse to so produkti fermentacije, pri kateri mikroorganizmi razgrajujejo zapletene molekule na enostavnejše, okusno aktivne snovi. Ni naključje, da fermentirana živila tvorijo osnovo številnih svetovnih kuhinj, ki so slovite po svoji globini in kompleksnosti. Kot je zapisal slavni kuhar Ferran Adrià: »Okus je spomin.« In spomin dobre hrane je zelo pogosto spomin umamija.
Praktično povedano, obstaja nekaj sestavin, ki jih velja imeti vedno pri roki:
- Miso pasta – dodaja se na koncu kuhanja, da ohrani žive kulture; odlična v juhah, prelivih in marinadah
- Sojina omaka – vsestranstranki vir umamija, ki deluje tudi v jedeh, kjer nihče ne bi pričakoval azijskega vpliva
- Sušene gobe – jurčki ali shiitake, idealno namočeni in dodani skupaj z vodo od namakanja
- Paradižnikova pasta – koncentrat glutamatov, zadostuje žlica na začetku praženja
- Parmezan ali pecorino – skorja v juho, naribano na koncu kot okusna osnova, ne le dekoracija
- Worcestershire omaka – fermentirana, polna umamija, odlična v mesnih omakah in vegetarijanskih jedeh
- Ribja omaka – intenzivna, a v majhni količini popolnoma neopazna; dodaja globino, ne ribji okus
Pomembno je tudi vedeti, kdaj umamija ne dodajati ali ga ne pretiravati. Jedi z delikatnim, nežnim okusom – lahke ribje jedi, sadni deserti ali sveže solate – so lahko preglašene s preveč intenzivnim umami. Peti okus je odličen sluga, a slab gospodar. Cilj je harmonija, ne dominanca.
Zanimiv pogled ponuja tudi razmerje med umami in soljo. Raziskave kažejo, da prisotnost glutamatov omogoča bistveno zmanjšanje količine dodane soli, ne da bi jed okušala brezizrazno. Jed preprosto okusi »polneje« tudi z manj soli. To je pomembna informacija za vsakogar, ki si prizadeva zmanjšati vnos natrija iz zdravstvenih razlogov – namesto soli preprosto dodajte malo miso paste ali sojine omake, in rezultat bo okusno primerljiv ali boljši. Študije, objavljene v reviji Nutrients, potrjujejo, da umami res lahko služi kot nadomestek dela soli brez izgube okusnega užitka.
Umami ima tudi zanimiv vpliv na občutek sitosti in splošno zadovoljstvo z jedjo. Jed, bogata s petim okusom, je subjektivno zaznana kot bolj hranljiva in zadovoljujoča, čeprav je kalorično lahko popolnoma primerljiva z jedjo brez umamija. Ta učinek, označen kot kokumi (občutek polnosti in zaokroženosti okusa), igra vlogo tudi pri tem, zakaj se po nekaterih jedeh počutimo resnično siti, medtem ko smo po drugih čez uro spet lačni.
Slovenska kuhinja ima sicer svojo tradicijo umamija, ne da bi ga kdaj tako poimenovala. Gosta goveja juha, dolgo kuhane omake, kislo zelje, kisani kumarici ali dimljeno meso – vse to so jedi, bogate z naravno nastalimi glutamati in nukleotidi. Naši stari starši niso vedeli ničesar o kemiji okusa, a so instinktivno vedeli, da dobra hrana potrebuje čas, fermentacijo in kakovostne surovine. Moderna znanost jim je dala prav.
Razumeti umami torej ne pomeni zapletati kuhanja. Nasprotno – gre za enega najpreprostejših načinov, kako bistveno izboljšati rezultate v kuhinji brez velikih naložb v drage surovine ali zapletene tehnike. Dovolj je prenehati spregledovati umami in ga začeti zavestno iskati. V vsakem loncu, vsaki omaki, vsakem krožniku namreč čaka na to, da bo končno odkrit.
