Pohankova kaša po vsem svetu v petih oblikah
Ajda spada med tiste sestavine, ki si tiho utirajo pot v sodobne kuhinje po vsem svetu – čeprav jo človeštvo pozna in uporablja že tisočletja. Medtem ko jo mnogi v Češki republiki poznajo predvsem kot tradicionalno prilogo ali dodatek juham, drugod po svetu iz nje nastajajo jedi, ki bi domačega jedca prijetno presenetile. Ajdova kaša namreč ni samo ena – obstaja v toliko oblikah, kolikor kultur jo je sprejelo za svojo.
Ajda ni žito v pravem pomenu besede. Gre za psevdožito, ki je v sorodu z rabarbaro in kislico, in prav zato je naravno brezglutensko. Ta lastnost jo dela priljubljeno sestavino ne le za ljudi s celiakijo, temveč tudi za vse, ki iščejo hranljivejšo in lažje prebavljivo alternativo klasičnim žitom. Po navedbah Svetovne zdravstvene organizacije spada raznolikost rastlinskih virov beljakovin in kompleksnih ogljikovih hidratov med temeljne stebre uravnotežene prehrane – ajda pa odlično izpolnjuje obe ti kategoriji.
Toda nazaj h kaši. Kako je videti, ko si jo pripravijo Japonec, Rus, Etiopijec ali Italijan?
Preizkusite naše naravne izdelke
Od Sibirije do Japonske: Kako je ajda osvojila svet
Zgodba o ajdovi kaši se začne nekje v jugovzhodni Aziji, od koder se je ta rastlina širila po svileni cesti v osrednjo Azijo, Rusijo in nato v Evropo. Ruska in vzhodnoevropska tradicija ajdove kaše – znane kot »kaša« – je verjetno najstarejša in najbolj razširjena. Pripravlja se iz pražene ajdove zdroblje, tako imenovane grechi, kuhane v vodi ali mleku, začinjene z maslom in soljo. V Rusiji jo postrežejo kot prilogo k mesu, pa tudi kot samostojno jed za zajtrk, prelito z mlekom in posladkano z medom. To je comfort food v najčistejšem pomenu besede – topla, sita, dišeča kaša, ki vas ogreje od znotraj.
Japonska različica je nasprotno bistveno nežnejša in subtilnejša. Japonci ajdi pravijo »soba« – in čeprav večina ljudi to besedo povezuje bolj z rezanci, v tradicionalni japonski kuhinji obstaja tudi kaša iz ajdove moke, postrežena z jušno osnovo dashi, miso pasto in drobno narezanim spomladanskim lučkom. Ta različica je manj sita, a izjemno aromatična. Japonska kuhinja dela z ajdovo moko z občudovanja vredno lahkotnostjo – rezultat je jed, ki se bolj približa svilnati juhi kot gosti kaši v evropskem pomenu besede.
Prav tako presenetljiva je italijanska tradicija iz severnoitalijanskega območja, zlasti iz Valteline in Trentina. Tam iz ajdove moke pripravljajo jed, imenovano polenta di grano saraceno – temna, zemeljska kaša, ki jo postrežejo z lokalnim sirom Bitto ali Casera ter z maslom, prepraženim s kaduljom. Ta kombinacija ajdove zemeljskosti, mastnosti sira in zeliščne vonjave je popolnoma fascinantna. Ni čudno, da se je ta tradicija v alpskih dolinah ohranila skozi stoletja – polenta iz ajdove moke je izdatna, poceni in hkrati polna okusa.
Afriška, ameriška in skandinavska različica: Ajda brez meja
Manj znana, a toliko bolj zanimiva je etiopijska tradicija uporabe ajdove moke. V Etiopiji in sosednjih državah se ajda meša z drugimi rastlinami in iz nje pripravljajo gosto kašo, ki jo uživajo kot del skupnega obroka, podobno kot injera – tradicionalni kvasni kruh. Etiopijska različica ajdove kaše je navadno začinjena z začimbo berbere, ki je mešanica čilija, piskavice, koriandra in drugih začimb. Nastali okus je izrazit, pikanten in hkrati zemeljski – kombinacija, ki nima primerjave v evropski kuhinji.
Če prečkamo Atlantik, naletimo na severnoameriško tradicijo, kjer ajda v zadnjih letih doživlja pravo renesanso. Ameriška različica ajdove kaše – pogosto označena kot »buckwheat porridge« – se pripravlja podobno kot ovsena kaša, torej s kuhanjem v mleku ali rastlinskem napitku, in se postreže s sadjem, oreščki in javorjevim sirupom. Ta različica je priljubljena zlasti med zagovorniki zdravega življenjskega sloga, saj združuje visoko vsebnost vlaknin, beljakovin in mineralov s naravno sladkim, kremastim okusom. Ni redkost, da si jo pripravi športnik pred jutranjim treningom prav tako kot mama za celo družino v nedeljsko jutro.
Severna Skandinavija prinaša še en pogled. Norvežani in Švedi imajo svojo tradicijo ajdovih kaš, ki se pripravljajo z dodatkom kisle smetane ali kefirja, postrežejo se s posušenimi borovnicami ali brusnicami in včasih tudi s košček dimljene ribe. Ta kombinacija sladkega in slanega, kislega in mastnega je tipično skandinavska – in ajda v njej igra vlogo popolnega veziva vseh teh kontrastnih okusov.
Takšen pregled različnih tradicij jasno kaže, da ajda ni vezana na eno kulturo ali en način priprave. Je sestavina izjemno fleksibilna, ki sprejema okoliške okuse in vonjave, hkrati pa ohrani svojo značilno zemeljsko noto.
Zakaj se zaljubiti v ajdovo kašo tudi doma
Kot pravi britanski kuhar in zagovornik zdrave prehrane Yotam Ottolenghi: »Najboljše jedi so tiste, ki imajo zgodbo – in ajda jih ima več kot dovolj.« Ta beseda se prilega ajdovi kaši kot ulita. Vsaka od zgoraj opisanih različic v sebi nosi košček kulturne identitete, lokalne zgodovine in praktične modrosti generacij, ki so vedele, kako iz preproste sestavine iztisniti največ.
Z vidika prehranskih vrednosti je ajda resnično izjemna. Vsebuje vse esencialne aminokisline, je bogata z magnezijem, železom, cinkom in vitamini skupine B. Po raziskavi, objavljeni v strokovni reviji Nutrients, ima ajda tudi ugoden vpliv na raven krvnega sladkorja zahvaljujoč nizkem glikemičnem indeksu – kar jo dela primerno živilo ne le za diabetike, temveč za vsakogar, ki želi imeti stabilno energijo ves dan.
Predstavljajte si Markéto, triletno grafičarko iz Brna, ki se je pred dvema letoma odločila zmanjšati gluten in iskala alternative ovseni kaši. Naključno je naletela na recept za japonsko ajdovo kašo z miso pasto in od takrat si jo pripravlja vsako jutro. »Sprva mi je bilo čudno dajati slano pasto v kašo,« pravi, »a potem sem razumela, da kaša ni vedno nujno sladka. Zdaj si jutra brez nje ne znam predstavljati.« Markétina zgodba ni izjema – ljudje po vsem svetu znova odkrivajo ajdovo kašo kot vsestransko osnovo za zajtrk in večerjo.
Priprava ajdove kaše je pri tem presenetljivo preprosta. Osnovni razmerje je približno en del ajdovega zdroba na dva dela tekočine, bodisi vode, mleka ali rastlinskega napitka. Ajda se kuha približno 15 do 20 minut na zmernem ognju, pri čemer jo je dobro občasno premešati. Od tu naprej je odvisno, katero svetovno različico želite posnemati – ali dodate maslo in sol po rusko, miso pasto in spomladanski luk po japonsko, ali javorjev sirup in borovnice po ameriško.
Za tiste, ki želijo ajdovo kašo dvigniti na novo raven, velja omeniti, da ima pražena ajda – v trgovinah prodajana kot »kasha« ali ajdov zdroblje – izrazitejši, oreščkast okus kot nepražena. Nepražena ajda je nasprotno nežnejša in bolje sprejema okus dodanih sestavin. Obe različici imata svoje mesto v kuhinji in njuna izbira je odvisna izključno od osebnega okusa in zamišljene jedi.
Svet ajdove kaše je torej veliko bogatejši, kot bi se zdelo na prvi pogled. Od goste in site ruske kaše prek nežne japonske različice z umami podtonom, zemeljske italijanske polente z gorskimi siri, pikantne etiopijske različice z začimbo berbere, kremastega ameriškega buckwheat porridgea s svežim sadjem do skandinavske kombinacije z borovnicami in kislo smetano – vsaka od teh različic ponuja povsem drugačno doživetje, pri tem pa vse izhajajo iz iste preproste sestavine.
Ajda si zasluži več kot vlogo pozabljene priloge v kotu krožnika. Je sestavina z globalno zgodbo, izjemnimi prehranskimi lastnostmi in neverjetno kulinarično fleksibilnostjo. Morda je čas, da jo končno potegnemo s kuhinjske police in ji damo priložnost, ki si jo že zdavnaj zasluži – morda prav v obliki kaše, navdihnjene s katero od svetovnih tradicij.
