Využijte korenine in liste v celoti v vsaki juhi
Vsak teden pristane v smeteh gospodinjstev po vsej državi ogromna količina zelenjave, ki pravzaprav sploh ni odpadek. Koruzna zelena, pesni listi, peteršiljevi stebli, zelena zelena ali olupki korenovke – vse to so deli rastlin, ki jih večina od nas samodejno odreže in zavrže, ne da bi se nad tem čeprav za trenutek zamislila. Pa ravno ti „ostanki" so lahko ne le užitni, temveč tudi bistveno okusnejši in bolj hranljivi kot sama zelenjava, ki smo jo kupili.
Zavržena hrana je v Evropi ogromen problem. Po podatkih Organizacije ZN za prehrano in kmetijstvo (FAO) se po vsem svetu zavrže približno tretjina vse pridelane hrane. Velik del teh odpadkov nastaja neposredno v gospodinjstvih – in to ne le zato, ker nam hrana v hladilniku skisne ali splесnivi, temveč tudi zato, ker zavestno zavržemo dele zelenjave, za katere smo se naučili, da se „ne jedo". Toda kdo nas je to pravzaprav naučil?
Preizkusite naše naravne izdelke
Zakaj smo se navadili zavreči najdragocenejše
Zgodovinsko gledano ni bilo vedno tako. Naše babice in prababice so poznale vrednost vsakega dela zelenjave, ker so jo morale pridelati same ali zanjo plačati s težko prisluženim denarjem. Cele rastline so se izkoriščale od korenine do zelene, nič ni šlo v nič. Šele s prihodom moderne prehrambne industrije in supermarketov, kjer se zelenjava prodaja že očiščena, zavita in pripravljena za uporabo, smo se navadili sprejemati živila kot končen, „popoln" izdelek – vse ostalo pa šteti za nepotrebne odpadke.
Danes se pa karta počasi obrača. Koncept tako imenovane zero waste kuhinje, torej kuhanja brez odpadkov, pridobiva na priljubljenosti ne le med ekologi in zagovorniki trajnostnega načina življenja, temveč tudi med navadnimi gospodinjstvi, ki iščejo način, kako prihraniti in hkrati kuhati okusneje in raznovrstneje. In ravno poznavanje tega, kateri deli zelenjave so užitni in kako jih pripraviti, je eden najpreprostejših korakov, s katerimi lahko začnemo.
Vzemimo za primer navadno gospodinjstvo. Gospa Ana vsak teden kupi korenje, peteršilj, zeleno in peso. Korenje olupa in zeleno zavrže, peteršilj uporabi le liste, stebla pa pristanejo v košu, zeleno nareže in njene liste zavrže, peso skuha, njenih listov pa ji sploh ne pade na misel uporabiti. V enem letu tako zavrže kilograme užitnih, hranljivih in okusnih sestavin. In to je zgodba, ki se ponavlja v milijonih gospodinjstev.
Pa zadostuje le nekoliko drugačen pogled na to, kar imamo v rokah, preden začnemo kuhati.
Koruzna zelena je eden najpogosteje zavrženih delov zelenjave, pa je polnovredna surovina z rahlo grenkim, zeliščnim okusom. Vsebuje vitamine skupine B, vitamin C, kalcij in klorofil, ki ima ugodne učinke na organizem. Zeleno lahko dodamo v solate, zmešamo v omako podobno pestu skupaj z oljčnim oljem, česnom in orehi, ali pa jo uporabimo kot okras in začimbo za juhe. Mnogi kuharji jo primerjajo s peteršiljem – in prav zamenjava teh dveh zelenih v receptih deluje presenetljivo dobro.
Peteršiljeva stebla so še en primer po nepotrebnem zavržene surovine. Medtem ko so listi peteršilja v kuhinji povsem pogosta sestavina, stebla večinoma pristanejo v košu. Pa vsebujejo enake aromatične snovi kot listi, le v nekoliko drugačni intenzivnosti. So idealna kot osnova za juho – dovolj je, da jih dodamo v lonec skupaj z ostalo zelenjavo, in stebla bodo juhi podarila izrazito aromo. Lahko jih tudi drobno sesekljane dodamo v omake ali marinade.
Zelenjava, ki je dragocenejša, kot izgleda
Zelena zelena je pogosto prezrta, čeprav je izrazito aromatična in polna okusa. Cela zelena – torej tako gomolj kot steblo in listi – izvira iz iste rastline in vsi njeni deli so užitni. Listi zelene imajo močnejši, bolj skoncentriran okus kot sam gomolj in so primerni za juhe, omake, solate ali kot garnish k mesnim jedem. Posušena zelena zelena se lahko uporabi kot začimba – dovolj je, da jo razporedimo na pekač in pustimo, da se posuši v pečici pri nizki temperaturi.
Pesna zelena je primer, ki mnoge preseneti najbolj. Rdeča pesa je zelo priljubljena, pa njenih listov skoraj nihče ne uporablja. Pa so bolj hranljivi kot sam gomolj – vsebujejo visoko količino železa, kalcija, vitamina K in antioksidantov. Po okusu spominjajo na blitvo ali špinačo, s katero sta sicer v sorodu, saj obe rastlini spadata v isto družino. Pesne liste lahko dušimo na maslu s česnom, dodajamo v juhe ali iz njih pripravimo preprosto prilogo podobno špinači. Mladi listi so primerni tudi v solate surovi.
Prav tako redkvičina zelena preseneti vsakogar, ki jo prvič preizkusi. Listi redkvice so sicer rahlo dlakavi, a po toplotni obdelavi omehčajo in dobijo prijeten, rahlo pikanten okus. Lahko jih dušimo, dodajamo v juhe ali zmešamo v zelene smoothije. Pa večina ljudi kupi redkvice, odreže zeleno in jo zavrže – nato pa si morda posebej kupi špinačo ali druge zelene liste.
Kot modra voditeljica po svetu zero waste kuhinje lahko služi misel, ki jo je izrekel britanski chef Fergus Henderson, ustanovitelj koncepta kuhanja „nose to tail": „Če se odločiš zaklati žival, je tvoja dolžnost, da jo pojеš vso." Enak princip lahko brez ostanka apliciramo na zelenjavo – če jo kupimo ali pridelamo, si zasluži, da jo izkoristimo vso.
Korenine zelenjave, ki jih sicer zavržemo, imajo prav tako svoj potencial. Konce korenja, peteršilja ali zelene, ki jih odrežemo pred kuhanjem, lahko tvorijo osnovo za domačo zelenjavno juho. Dovolj je, da jih sproti zbiramo v posodi v zamrzovalniku in jih občasno skuhamo v juho – rezultat je bolj aromatičen in izrazit kot juha iz kock. Poleg tega je popolnoma brezplačen iz sestavin, ki bi sicer pristale v košu.
Olupki korenovke so še en skrit zaklad. Korenjeve ali krompirjeve olupke lahko prepražimo na olju s ščepcem soli in začimbami ter iz njih pripravimo hrustljave čipse – odlično alternativo klasičnim krompirjevim čipsom. Olupke zelene ali peteršilja lahko dodamo v juho ali jih posušimo in zmelemo v prah, ki nato služi kot izrazita začimba.
Porilukova zelena, torej temno zeleni deli pora, ki se jih navadno odreže in zavrže, so povsem užitni in zelo aromatični. Res je, da so trši kot beli del pora, a med kuhanjem omehčajo in jedi podarijo izrazit čebulni okus. So idealni za juhe, raguje ali kot del osnove za omake. Porilukova zelena je tudi odlična sestavina juhe – prav zaradi svojega intenzivnega okusa.
Kako začeti: praktični nasveti za vsakodnevno kuhinjo
Začeti izkoriščati dele zelenjave, ki smo jih doslej zavrgali, ni nujno zapleteno. Ne zahteva nobene posebne opreme ali kuharskih spretnosti – dovolj je nekoliko drugačen pogled na sestavine, ki jih imamo na voljo. Dober prvi korak je uvedba tako imenovane „posode za juho" v zamrzovalniku, kamor sproti odlagamo olupke, zelene, stebla in konce zelenjave. Ko je posoda polna, dovolj je vsebino stresati v lonec, preliti z vodo in pustiti uro kuhati – in imate juho, ki bi vas v trgovini stala precej denarja.
Naslednji korak je lahko eksperimentiranje s pestom iz zelenih. Klasično pesto iz bazilike je mogoče enostavno nadomestiti ali dopolniti s korenjevo zeleno, pesnimi listi ali zeleno zeleno. Recept je preprost:
- pest sveže zelene (korenjeva, pesna ali zelena zelena)
- pest oreškov (orehi, pinoli ali indijski oreščki)
- strok česna
- oljčno olje
- sol, po želji limonin sok in parmezan
Vse zmešajte skupaj in pesto je pripravljeno. Primerno je k testeninам, kot namaz na kruh ali kot preliv za pečeno zelenjavo.
Pomembno je tudi prilagoditi nakupovanje temu, kar dejansko porabimo. Kupovati zelenjavo z zeleno – torej korenje ali peteršilj tudi z listi – in nato to zeleno zavestno vključiti v jedilnik, je preprost način, kako takoj zmanjšati količino živilskih odpadkov. Zelene so pri tem pogosto najsveže merilo tega, kako stara je zelenjava – sveža zelena je turgidna in živo zelena, medtem ko uvenela zelena kaže, da zelenjava predolgo leži na pultu ali v hladilniku.
Navdih za izkoriščanje cele zelenjave ponujajo tudi različne tuje kuhinje, ki nikoli niso uvedle navade zavračanja delov rastlin. V italijanski kuhinji se na primer listi komarčka dodajajo v solate in omake, v japonski kuhinji se daikon – velika bela redkev – zaužije cel skupaj z listi, v indijski kuhinji pa so listi koriandra skupaj z njegovimi stebli in koreninami polnovredna sestavina jedi. Ta tradicija izhaja iz spoštovanja do živila kot celote in zavedanja, da ima vsak del rastline svojo vrednost.
Sprememba odnosa do zelenjave in njenih „odpadnih" delov je na koncu koncev eden najpreprostejših načinov, kako prispevati k bolj trajnostnemu načinu življenja – ne da bi morali vlagati v drage izdelke ali korenito spremeniti svoj življenjski slog. Dovolj je le, da se za trenutek ustavimo pri deski za rezanje, pogledamo na to, kar ravno nameravamo zavreči, in se vprašamo: ali to res sodi v koš?
