Zgodovina vitello tonnato in kako ga pripraviti kot profesionalec

Vitello tonnato - italijanska klasika, ki osvaja slovenske mize

V srcu Piemonta, gorski regiji na severozahodu Italije, je nastala jed, ki na prvi pogled lahko zveni kot neverjetna kombinacija okusov. Vitello tonnato – telečje meso s tunino omako – je dokaz, da lahko tudi na videz neskladne sestavine ustvarijo harmonijo, ki nagovori tudi najbolj zahtevne gurmane. Čeprav v Sloveniji ni pogosto pripravljan recept, njegova priljubljenost narašča skupaj z zanimanjem za sredozemsko kuhinjo in kakovostne sestavine. Vitello tonnato ni le jed, je izkušnja polna kontrastov in presenečenj.

Kaj točno je vitello tonnato in zakaj bi vas moralo zanimati?

Dobesedno prevedeno pomeni „tunino telečje meso", kar že samo po sebi vzbuja vprašanja. Zakaj kombinirati meso mlade govedine z ribo? Odgovor je preprost: ker deluje. Vitello tonnato je hladna predjed ali lahka glavna jed, ki združuje nežno dušeno ali pečeno telečje meso narezano na tanke rezine z nežno, kremasto omako iz tune, jajc, limoninega soka in olivnega olja. Rezultat je žametna tekstura, prijetna kislost in nepričakovana globina okusa.

V Italiji se vitello tonnato tradicionalno postreže med prazničnimi kosili, pogosto za božič ali novo leto. V Piemontu je simbol lokalne gostoljubnosti in kuharske zrelosti vsake družine. Z razvojem moderne gastronomije pa se je ta recept razširil po vsem svetu in danes ga je mogoče najti na jedilnikih kakovostnih restavracij od Tokia do New Yorka.

Ampak kaj bomo govorili – najboljši vitello tonnato je tisti domač.

Recept za vitello tonnato - klasična verzija in moderne variacije

Želite to delikateso pripraviti doma? Osnova je kakovostno telečje meso – najbolje pljučna pečenka ali cvetno okroglo. Če telečjega ne dobite, lahko posežete po pustem svinjskem, a bo rezultat okusno drugačen. Tradicionalni recept vsebuje tudi inčune, kapre in občasno gorčico, ki omaki dodajo izrazitost. Presenetljivo preprost recept lahko izgleda tako:

Sestavine (za 4–6 oseb):

• 800 g telečjega mesa (pljučna pečenka, po možnosti stegno)
• 1 korenček, 1 čebula, 1 steblo zelene
• 2 lovorjeva lista, nekaj zrn pimenta in popra
• sol in olivno olje

Za omako:

• 200 g tune v olju (dobre kakovosti)
• 2 kuhana jajca
• 2 žlički kapre
• 3 inčuni
• 150 ml olivnega olja
• limonin sok po okusu
• po potrebi žlica dijonske gorčice

Postopek je enostaven, vendar zahteva potrpežljivost. Telečje meso se najprej skuha do mehkega v zelenjavni juhi z začimbami. Nato se popolnoma ohladi in nareže na zelo tanke rezine, kar je ključno za končno teksturo. Omaka se medtem pripravi z mešanjem vseh sestavin v gladko kremo, ki se nato nanese na meso. Celotna jed se pusti nekaj ur ohlajati, najbolje čez noč, da se okusi povežejo.

Moderni kuharji včasih nadomestijo kuhana jajca z majonezo, dodajo več limone za svežino, ali uporabijo sous-vide pripravo mesa. Ampak osnova ostaja enaka: kontrast nežnega mesa in izrazite, slane omake.

Ko se tradicija srečuje z lokalnimi sestavinami

Čeprav vitello tonnato izvira iz Italije, ni razloga, zakaj ga ne bi pripravili tudi iz domačih, slovenskih sestavin. Telečje meso od lokalnega kmeta, jajca iz ekološke pridelave, olivno olje iz ekološkega kmetijstva – vse to ustreza filozofiji trajnosti, ki jo deli tudi Ferwer.

Eden od primerov iz prakse? V eni manjši restavraciji na južnem Štajerskem so vitello tonnato uvrstili v poletni meni. Glavni kuhar je uporabil telečje meso iz bližnje ekološke kmetije in v omako dodal skuto, da je ustvaril lažjo različico, primerno tudi za otroke. Rezultat? Gostje so ga vzljubili do te mere, da je jed ostala na meniju še dolgo po koncu sezone.

Ta primer kaže, da je lahko tudi tako specifična jed, kot je vitello tonnato, prilagojena okusom in možnostim lokalnih kuhinj. Poleg tega se s tem lepo povezuje tradicija z modernim pristopom k zdravemu prehranjevanju.

Kaj pomeni „vitello tonnato ridi"?

Morda ste na internetu naleteli na izraz „vitello tonnato ridi". Na prvi pogled deluje kot ime novega recepta ali italijanskega vica. Resnica je nekoliko drugačna. „Ridi" v italijanščini pomeni „smej se" – in običajno se uporablja kot komentar na družbenih omrežjih, kjer ljudje delijo svoje kulinarične eksperimente ali smešne variacije znanih receptov. Izraz „vitello tonnato ridi" je tako postal smešen odziv na nenavadne ali neuspele poskuse priprave te zahtevnejše jedi.

V svetu, polnem foodblogerjev in kuharskih influencerjev, je ta vzklik postal nekakšen mem kulinarične skupnosti. Če se vam torej kdaj vaša verzija vitello tonnato ne bo izšla po pričakovanjih, brez skrbi – niste sami. In morda si zaslužite tudi to „ridi".

Zakaj vitello tonnato ljubijo gurmani in prehranski svetovalci?

Za razliko od mnogih drugih tradicionalnejših jedi, ki so lahko težke in mastne, vitello tonnato ponuja lahkotnost in prehransko uravnoteženost. Telečje meso je bogato z beljakovinami in ima nizko vsebnost maščob, medtem ko tuna in olivno olje prinašata zdrave nenasičene maščobne kisline. Če se poleg tega izpusti majoneza in uporabi na primer grški jogurt, nastane različica, primerna tudi za tiste, ki pazijo na svojo prehrano.

Kljub svoji navidezni zapletenosti je ta jed praktična – lahko jo pripravite vnaprej, postrežete hladno in odlično se prilega praznični mizi, poletni zabavi ali kot netradicionalni brunch. In to še ne govorimo o tem, kako lepo izgleda na krožniku. Svetli rezini mesa pod plastjo zlate omake, okrašeni s kaprami in peteršiljem, razveselijo tudi oči.

Kot pravi znani italijanski kuhar Massimo Bottura: „Kuhinja je most med preteklostjo in prihodnostjo." In vitello tonnato to povezavo uteleša bolj kot kateri koli drug recept.

Ko si torej boste naslednjič razbijali glavo, s čim presenetiti goste ali kako si popestriti poletno večerjo, poskusite navdih poiskati na severu Italije. Morda boste odkrili novo priljubljeno jed, ki bo na vaši mizi delovala kot pravi dragulj. In če vam prvič ne uspe doseči popolne harmonije okusov? Nič hudega. Nasmejte se in si recite „vitello tonnato ridi".