# Kam s použitým fritovacím olejem a proč na tom záleží Fritovací olej je součástí každé domácnosti
Cvrtanje je ena tistih kuhinjskih tehnik, ki znajo preobraziti navadne sestavine v popolnoma hrustljave dobrote. Naj gre za domači pomfrit, ocvrto piščančje meso ali krofe, rezultat je pogosto nepozaben. Kar pa pride po gostiji, pa ni tako prijetno – liter ali dva temnega, pregorelega olja, ki se počasi hladi v posodi na štedilniku. Kaj storiti z uporabljenimi oljem iz cvrtnika, da bo to varno, ekološko in po možnosti tudi smiselno? To vprašanje muči veliko več gospodinjstev, kot bi se zdelo, pri čemer odgovor nanj ni tako zapleten, kot mnogi mislijo.
Težava se začne pri sami naravi uporabljenega olja za cvrtje. Po nekaj ciklih cvrtja se olje kemično in fizično spremeni – potemni, zgosti, začne smrdeti in vsebuje celo vrsto snovi, ki nastanejo z razgradnjo maščob pri visokih temperaturah. Med njimi so tudi potencialno škodljive spojine, kot so akreleini ali trans-maščobne kisline, ki jih omenja na primer Svetovna zdravstvena organizacija v kontekstu varnosti hrane. Toda tudi če bi bilo olje »le« malo uporabljeno in še vedno relativno bistro, velja, da njegova nepravilna odstranitev lahko povzroči resne težave – tako v gospodinjstvu kot v naravi.
Preizkusite naše naravne izdelke
Zakaj olja nikoli ne smemo zliti v odtok
Najpogostejša napaka, ki jo delajo domači kuharji, je zlitje olja v korito ali stranišče. Na prvi pogled se zdi, da je to najhitrejša in najprikladnejša rešitev, vendar so posledice daljnosežne. Olje strdi v cevovodu, ustvarja mastne obloge in postopoma maši kanalizacijo – najprej domačo, nato še javno. Stroški popravila zamašene kanalizacije so lahko ogromni, da ne omenjamo tega, kaj se dogaja naprej v čistilni napravi.
Čistilne naprave so zasnovane za obdelavo bioloških odpadkov, z maščobami in olji pa se spopadajo le v omejenem obsegu. Velika količina olja v kanalizacijskem sistemu moti biološke procese čiščenja vode in na koncu del onesnaževanja konča v naravnih vodotokih. En liter olja lahko onesnaži do milijon litrov vode – to številko navaja številne evropske organizacije za upravljanje z vodami kot svarilen primer tega, kako majhna domača odločitev lahko ima ogromen okoljski vpliv. Podobno problematično je zlitje olja v vrt ali na kompost. Majhna količina rastlinskega olja tlem sicer ne bo škodovala, vendar večja količina v zemlji ustvari neprepustno plast, ki preprečuje dostop zraka in vode do korenin rastlin in mikroorganizmov.
Kako torej ravnati pravilno? Obstaja več poti, pri čemer ima vsaka od njih svoje posebnosti in je odvisna od tega, koliko olja imate, v kakšnem stanju je in kakšne možnosti imate v kraju bivanja.
Kako pravilno ravnati z uporabljenimi oljem
Najboljša možnost za večje količine uporabljenega olja za cvrtje je oddaja v zbirni center. Večina slovenskih mest in občin upravlja zbirne centre, ki sprejemajo rabljena jedilna olja in maščobe kot posebno kategorijo odpadkov. Olje se tam zbira v posebnih posodah in nato odpošlje v predelavo – najpogosteje v bioplinarne ali v proizvodnjo biodizla. Ta pot je ekološko najčistejša in hkrati prispeva k krožnemu gospodarstvu, saj iz odpadkov nastaja nova energija ali gorivo.
Praktičen primer: družina, ki redno peče božično pecivo in ocvrte ribe, v decembru zlahka nabere tri do štiri litre uporabljenega olja. Namesto da bi ga zlila v odtok, ga pusti, da se ohladi, prelije v plastične steklenice od mineralne vode ali v zaprte posode in odpelje na najbližji zbirni center. Celotna akcija vzame dvajset minut, rezultat pa je čista vest in čista kanalizacija.
Druga možnost, ki se širi predvsem v večjih mestih, so posebni zabojniki za rabljeno olje, razporejeni v nakupovalnih centrih, pri supermarketih ali neposredno na ulicah. Ljubljana, Maribor, Koper in druga slovenska mesta to infrastrukturo postopno širijo. Olje je dovolj preliti v zaprto posodo – idealno v originalno steklenico od olja ali v trdo plastično steklenico – in vreči v zabojnik. Sistem deluje podobno kot ločevanje papirja ali stekla in ne zahteva posebnih priprav.
Če cvrtje opravljate le občasno in količina olja ni velika, obstaja tudi rešitev za navadne komunalne odpadke – a s pogoji. Olje mora biti trdno zaprto v neprepustni posodi, idealno zalito z nekim vpojnim materialom, kot je pesek, žagovina ali star časopisni papir. Tako pripravljene odpadke je nato mogoče vreči v zabojnik za mešane odpadke. Ta rešitev je sprejemljiva kot skrajna možnost, vendar z ekološkega vidika nikakor ni idealna, saj se s tem izgubi potencial olja kot surovine za proizvodnjo energije.
Zanimiva alternativa, o kateri se vse pogosteje govori v kontekstu trajnostnega načina življenja, je izdelava domačega mila ali maziva. Rastlinsko olje, ki je bilo uporabljeno le enkrat ali dvakrat in ni preveč pregorelo, je pod določenimi pogoji mogoče predelati v milo z metodo na hladno ali na toplo. Ta postopek zahteva natrijev hidroksid, osnovno opremo in malo potrpljenja, rezultat pa je funkcionalno milo, ki ga je mogoče uporabiti za čiščenje ali pomivanje posode. Podobno je mogoče rahlo rabljeno olje zmešati s peskom ali lesnimi žagovinami in ustvariti mazivo za vrtno orodje ali tečaje vrat. Ti ustvarjalni pristopi so priljubljeni v skupnostih, usmerjenih v način življenja zero waste, in kažejo, da ima lahko tudi navidezni odpad drugo življenje.
Kot je nekoč opazil britanski kuhar in zagovornik trajnostne gastronomije Hugh Fearnley-Whittingstall: »Odpadki v kuhinji so posledica pomanjkanja domišljije, ne pomanjkanja sestavin.« Ta misel velja tudi za rabljeno olje za cvrtje – gre le za to, da ga pogledamo drugače.
Kdaj olje še enkrat uporabiti in kdaj ne več
Posebno poglavje je vprašanje, ali in kdaj je mogoče olje za cvrtje uporabiti večkrat. Mnogi kuharji olje po cvrtju prefiltrirajo skozi fino sito ali krpo, ga osvobodijo ostankov hrane in vrnejo v cvrtnik za naslednjo uporabo. Ta praksa je pod določenimi pogoji povsem v redu in jo priporočajo tudi kuharski priročniki. Ključno je spremljati stanje olja – njegovo barvo, vonj in obnašanje pri segrevanju.
Sveže rastlinsko olje je svetlo rumeno, brez vonja in se pri segrevanju ne peni. Olje, ki je še uporabno, je lahko nekoliko temnejše in ima rahlo oreščkast vonj, a se kljub temu obnaša stabilno. Signal, da je čas olje dokončno izločiti, je temno rjava barva, oster ali ribji vonj, prekomerno penjenje pri segrevanju ali nastajanje gostega sedimenta. V tem primeru bi nadaljnja uporaba olja ne le poslabšala okus hrane, ampak bi bila lahko tudi zdravstveno problematična.
Strokovnjaki s področja prehrambene kemije priporočajo menjavo olja za cvrtje po vsakih štirih do osmih uporabah, pri čemer je odvisno od tega, kaj se je pripravljalo v cvrtnjaku. Ribe in morski sadeži olje razgradijo hitreje kot zelenjava ali krompirjevi izdelki. Podobno višje temperature in daljši časi cvrtja skrajšajo življenjsko dobo olja. Če cvrtje opravljate redno, se splača voditi preprost dnevnik ali na posodi z oljem označiti datum prve uporabe.
Pomembno vlogo ima tudi način shranjevanja olja med posameznimi uporabami. Rabljeno olje je treba vedno prefiltrirati, shraniti v temno zaprto posodo in hraniti na hladnem mestu stran od svetlobe. Svetloba in toplota pospešujeta oksidacijo in skrajšujeta življenjsko dobo olja. Nekateri kuharji olje hranijo v hladilniku, kar je zlasti poleti zelo dobra ideja.
Poleg praktičnega vidika velja omeniti tudi ekonomski vidik. Kakovostno olje za cvrtje – naj gre za sončnično, repično ali kokosovo – ni poceni zadeva. Skrbna nega olja in njegova večkratna uporaba pred končno odstranitvijo je torej smiselna ne le z ekološkega, ampak tudi z finančnega vidika. Ko pa olje naposled odslovi, je njegova oddaja v zbirni center ali zabojnik za ločene odpadke najlogičnejši in najodgovornejši korak, ki ga je mogoče narediti.
Odgovoren pristop do rabljenega olja za cvrtje je ena tistih majhnih vsakodnevnih odločitev, ki skupaj naredijo veliko razliko. Ni treba spreminjati celotnega načina kuhanja ali se odreči priljubljenim ocvrtim jedem – dovolj je vedeti, kaj storiti z oljem, ko opravi svoje delo. In to zdaj veste.
