Dvojnočne pogače spečete doma tako, da bodo mehke, bogato nadevane in lepo dišeče.

Morava ima poseben talent, da običajne surovine spremeni v nekaj, kar diši po domu na sto metrov daleč. In prav tukaj se včasih pojavi tudi besedna zveza, ki zveni nekoliko skrivnostno: dvojno častni kolači. Morda jo človek zasledi v družinskem zvezku receptov, v lokalnem biltenu ali v debati ob nedeljski kavi. Kaj so dvojno častni kolači pravzaprav – in zakaj se o njih govori s takšnim spoštovanjem? To ni samo ljubkovalno ime. V tem je kos tradicije, kos humorja in predvsem okus, ki ostane v spominu.

V češki kuhinji se pogosto zgodi, da ima en tip peciva več imen glede na pokrajino, družino ali določen običaj. "Dvojno častni" zveni kot starejša, nekoliko arhaična beseda, ki spominja na čase, ko se kolači niso pekli le za veselje, ampak tudi kot družabni dogodek. Kolač ni bil samo sladica – bil je znak gostoljubnosti, skrbi in včasih tudi prestiža. In če se kje reče, da je kolač "dvojno častni", kakor da bi gospodinja s tem sporočila: tukaj se ni varčevalo niti na nadevu niti na poštenosti.

Kaj so "dvojno častni kolači" in zakaj se jim tako reče

Pojem dvojno častni kolači se najpogosteje razloži ljudsko: kolač je "častni", ko je narejen pošteno – iz dobrega testa, z bogatim nadevom in pravilno pečen. In "dvojno častni"? Ta kot da bi imel te poštenosti dvakrat več. V praksi to običajno pomeni več nadeva, več plasti, več dela – skratka kolač, ki se ne peče "kar tako".

V nekaterih družinah se s tem označujejo kolači, kjer se kombinira skuta in slivov džem (lahko tudi mak), drugod se "dvojna častnost" veže na to, da je kolač dvakrat polnjen ali dvakrat "zavarovan" z drobljencem in maslom. Kakorkoli že je izvor poimenovanja, pomen je presenetljivo razumljiv: gre za kolače, ki naj bi bili praznični in radodarni.

V to naravno vstopa tudi pojem moravski kolač. Kdor je bil kdaj na veselici, sejmih ali poroki na Slovaškem ali v Hané, ve, da moravski kolači niso majhna stvar za na pot. Pogosto so to mehki, puhasti kolači iz kvašenega testa, z nadevom tako bogatim, da se skoraj ne drži na mestu – in vendar drži. Prav ta tip peke se dobro razume z "dvojno častnostjo".

Zanimivo je, da se podobne tradicije "poštenega kolača" ponavljajo v Evropi. Kvašeno pecivo s skuto, makom ali slivovim džemom spada v srednjeevropsko kuhinjo že dolgo časa in njegov pomen je bil zgodovinsko tudi praktičen: skuta in mak sta dodala energijo, slivov džem je omogočil uporabo sadja tudi izven sezone. Če človek išče avtoritativni kontekst k tradicionalnim surovinam in njihovi vlogi v prehrani, je vredno pogledati na primer v gradivo o češki prehranski dediščini ali splošna prehranska priporočila (na primer pregledi mlečnih izdelkov in žit na straneh SZÚ – Državni zdravstveni zavod: https://szu.cz/). Ne gre za to, da bi kolač postal "zdrava hrana", ampak razumeti, zakaj se v tradicionalni kuhinji tako trdno drži.

In potem je tu še ena raven: dvojno častni kolači pogosto pomenijo kolače "za priložnost". Ne pečejo se v naglici. Ko se jih nekdo loti, je običajno zato, ker želi narediti veselje – družini, obiskovalcem, sosedom. In ni to pravzaprav razlog, zakaj se nekateri recepti tako vztrajno dedujejo?

Moravski dvojno častni kolač: okus, ki sloni na detajlu

Ko se reče najboljši moravski dvojno častni kolač, zveni to kot tekmovalna disciplina. V resnici je to prej zbir malih odločitev, ki skupaj naredijo veliko razliko. Kvašeno testo je lahko podobno kot pri drugih kolačih, a odloča, ali dobi čas, ali se z njim ravna nežno in ali se ne prepeče. Nadev se lahko zdi preprost, a ključna je njegova konsistenca: skuta ne sme biti vodena, slivov džem naj bo gost in dišeč, mak pravilno mlet in poparjen, da ni suh.

Moravski kolači so pogosto tudi "o ravnovesju". Slivov džem daje globino in rahlo kiselkastost (glede na sadež), skuta zmehča in doda kremnost, mak prinese izrazit, skoraj oreščkast okus. Drobljenec na vrhu ustvari hrustljavost, ki kontrastira z mehkim testom. In včasih pride še zadnji korak: po peki se kolači rahlo premažejo z raztopljenim maslom ali pa se le pustijo pod krpo, da ostanejo vlažni.

Resnični primer, ki vse to ponazarja, se odvija vsako leto v mnogih gospodinjstvih pred večjim družinskim dogodkom. Predstavljajmo si običajno situacijo: v petek popoldne se v kuhinji razdiši po kvasu in vanilji, na pultu stoji skleda s skuto, poleg kozarec slivovega džema in skodelica mletega maka. Otroci občasno "kontrolirajo" drobljenec, ker sta maslo in sladkor preprosto magnet. In babica (ali kdorkoli, ki ima peko v rokah) mimogrede izreče stavek, ki zveni kot življenjsko pravilo: "Na kolačih se pozna, ali doma vlada mir." Morda je to pretirano, a kdor je enkrat poskusil resnično pošten kolač, razume, kaj je želela povedati.

In tukaj se naravno poraja vprašanje: ali ima danes še smisel peči takšne "praznične" kolače, ko je možno kupiti sladko pecivo na vsakem koraku? Prav zato, ker domač kolač ni le sladkor in moka. Je to tempo, vonj in deljenje. In pri "dvojno častnih" se to šteje dvakrat.

Recept za dvojno častne kolače, ki je smiseln tudi v običajnem gospodinjstvu

Naslednji recept za dvojno častne kolače je zasnovan tako, da ustreza moravski tradiciji: kvašeno testo, dvojni (ali trojni) nadev in pošten drobljenec. Peče se lahko kot večji okrogli moravski kolač ali kot manjši kolački. Iz praktičnega vidika je pogosto prijetneje delati manjše kose – lažje se reže in vsak vzame "svojega" z najljubšo kombinacijo nadeva.

H3 Sestavine (približno 12–16 manjših kolačev ali 2 večja)

Za testo:

• gladka moka (približno 500 g)
• mleko (približno 250 ml)
• kvas (1 kocka ali ustrezna količina suhega)
• sladkor (2–3 žlice)
• ščepec soli
• 1–2 jajci
• maslo (približno 80–100 g, stopljeno)
• limonina lupina ali vanilija po okusu

Za nadeve (prav tukaj se rodi "dvojna častnost"):

• skuta (približno 250–300 g), najbolje polnomastna
• sladkor po okusu, vanilija, limonina lupina
• 1 rumenjak ali malo smetane za zmehčanje skute
• slivov džem (slivov je klasika), po potrebi rahlo razredčen z rumom ali toplo vodo, da se lažje namaže
• mleti mak (približno 150 g), mleko, sladkor, po potrebi ščepec cimeta

Drobljenec:

• groba ali polgroba moka (približno 100 g)
• sladkor (približno 60–80 g)
• maslo (približno 60–80 g)

Za dokončanje:

• stopljeno maslo za premaz po peki (neobvezno, a zelo "moravsko")

H3 Postopek brez nepotrebne naglice

Najprej se pripravi kvas: v mlačno mleko se doda malo sladkorja, kvas in žlica moke. Ko kvas naraste, se zmeša z moko, soljo, jajci in stopljenim maslom. Testo bi moralo biti mehko, prožno in se ne bi smelo trgati. Nato sledi del, ki ga ni mogoče preskočiti: vzhajanje. Na toplem in brez prepiha se testo pusti vzhajati približno na dvojno velikost, glede na pogoje lahko 60–90 minut.

Medtem se pripravijo nadevi. Skuta se zmeša s sladkorjem, vaniljo in limonino lupino; če je preveč suha, pomaga rumenjak ali žlica smetane. Makov nadev se na kratko prevre z mlekom in sladkorjem, da ni sipav, in se pusti ohladiti. Slivov džem se le prilagodi v konsistenco, da se dobro namaže.

Vzhajano testo se razdeli na hlebčke (ali se oblikuje v dva večja kolača). Pri manjših kolačkih se hlebček splošči in na sredini se naredi vdolbina – idealno tako, da robovi ostanejo višji in nadev ne uide. In zdaj pride glavno dejanje: nadeva se ne skopari. Najpogostejša "dvojna častna" varianta je skuta + slivov džem, lahko tudi skuta + mak, ali celo skuta + slivov džem + mak v manjših kupčkih poleg sebe. Na vrh se da drobljenec, ki se hitro zmelje med prsti, da ostane sipav.

Kolači se pustijo še na kratko vzhajati na pekaču, nato se pečejo v ogreti pečici približno na 170–190 °C, dokler niso zlati. Čas se razlikuje glede na velikost, a običajno 12–18 minut pri manjših, pri velikih nekoliko dlje. Po izvleku se lahko rahlo premažejo s stopljenim maslom – ta detajl pogosto odloči, ali bo kolač naslednji dan še vedno vlažen.

Kdor išče "skrivno sestavino" za najboljši moravski dvojno častni kolač, večinoma odkrije, da nobena skrivna ni. To je prej kombinacija: dobro maslo, kakovostna skuta, pošten slivov džem in čas. V zadnjih letih se vse bolj govori tudi o izvoru surovin – ne le zaradi okusa, ampak tudi zaradi tega, kakšen vpliv ima njihova proizvodnja na pokrajino. V tem smislu je smiselno poseči po lokalnih sestavinah, ko so na voljo, in izbrati tiste, ki imajo preprostejšo sestavo.

In prav tukaj se "moravski kolač" lepo sreča s filozofijo trajnostnejšega gospodinjstva. Ne zato, ker bi bil kolač sam po sebi ekološki projekt, ampak ker domače pečenje pogosto pomeni manj embalaže, manj odpadkov in več nadzora nad tem, kaj se uživa. Poleg tega se lahko speče toliko, kolikor se dejansko poje, in preostali kolači se lahko enostavno zamrznejo ali razdelijo – kar je mimogrede ena najbolj naravnih oblik sosedskega sodelovanja.

Na koncu je na vsem tem najlepše, da dvojno častni kolači niso samo o receptih, ampak o atmosferi. O tem, da se nekje v kuhinji pusti testo v miru vzhajati, medtem ko se zunaj mrači in doma diši po vaniliji in maslu. O tem, da se kolač postavi sredi mize in nihče se preveč ne sprašuje, ali je "pravilno". Dovolj je, da je dober – in da se po njem poseže še enkrat.