Kako prepoznati kakovostno wagyu in uživati v pristni izkušnji
Wagyu – meso, ki spreminja definicijo razkošja na krožniku
Ko govorimo o razkošni hrani, je eden prvih slik, ki se mnogim gurmanom prikažejo, popolno pečen wagyu zrezek. Ta izraz je v zadnjih letih postal sinonim ne le za izbrani okus in nežnost, temveč tudi za povsem nov pristop k vzreji goveda in odnosu do živali, ki temelji na spoštovanju in skrbi. Čeprav wagyu meso v slovenskih kuhinjah še ni običajno, zanimanje zanj hitro raste. Kaj je torej na wagyu tako posebnega, da ga štejejo za najkakovostnejše goveje meso na svetu?
Kaj pravzaprav pomeni wagyu?
Beseda "wagyu" izhaja iz japonščine, kjer "wa" pomeni "japonski" in "gyu" preprosto "krava". Wagyu je torej japonsko govedo, vendar se za tem nazivom skriva mnogo več kot le geografski izvor. Gre za specifične pasme – najbolj znana med njimi je japonsko črno govedo (Kuroge Washu) – ki so genetsko nagnjene k tvorjenju izrazitega marmoriranja mišičnine. Ta nežna mreža maščobe znotraj mesa je prav tisto, kar wagyu zrezek loči od drugih vrst govejega mesa.
Marmoriranje, strokovno imenovano "intramuskularna maščoba", ni le estetski element. Njegova prisotnost bistveno vpliva na okus, strukturo in sočnost mesa. Maščoba se namreč pri nizkih temperaturah raztaplja in wagyu mesu daje skoraj masleno nežnost in neverjetno aromo. Prav ta kombinacija naredi wagyu čisto delikateso.
Skrivnost vzreje, ki se prenaša skozi generacije
Eden od razlogov, zakaj je wagyu meso tako drago, je izjemna skrb, s katero se skrbijo za živali. V tradicionalnih japonskih vzrejah je običajno, da se za vsako kravo skrbi individualno en kmet, ki natančno ve, kaj žival je, kako se premika in kakšen je njen značaj. V nekaterih primerih krave celo masirajo, da spodbudijo krvni obtok in enakomerno razporeditev maščobe, in jim predvajajo glasbo, ki naj bi živali pomirila in zmanjšala stres. Stres namreč negativno vpliva na kakovost mesa – in v primeru wagyu je popolna harmonija telesa in duha živali ključna.
Osnova krme je običajno visokokakovostna riževa slama, soja, koruza in včasih celo pivo. Da, resnično – nekatere vzreje uporabljajo pivo kot sredstvo za spodbujanje apetita pri govedu v vročih mesecih. Ne glede na to, ali gre za resnico ali mit, eno je gotovo: rezultat je meso, ki ima edinstveno strukturo, nežnost in okusni profil, ki ga je skoraj nemogoče posnemati z običajnimi metodami.
Wagyu zrezek - doživetje, ki ga ni mogoče primerjati
Če boste kdaj imeli priložnost poskusiti pravi wagyu zrezek, se pripravite na povsem drugačno gastronomsko doživetje, kot ga poznate pri klasičnem govejem mesu. Wagyu se namreč ne peče kot običajen zrezek. Zaradi visoke vsebnosti maščobe se pripravlja mnogo hitreje in pri nižjih temperaturah. Ključ je, da pustite maščobi, da se nežno raztopi in meso spremeni v sočno, žametno poslastico.
Na Japonskem se wagyu uživa bolj v manjših porcijah – pogosto v obliki tankih rezin pripravljenih kot sukiyaki ali shabu-shabu. V zahodnih kuhinjah pa se wagyu zrezek servira tudi v klasični obliki: debelejši kos mesa na žaru ali ponvi, dopolnjen le s soljo in poprom, da se ohrani čisti okus. Čeprav je cena enega wagyu zrezka občutno višja kot pri običajnem govejem mesu, mnogi trdijo, da je vredno vsakega grižljaja.
Zanimivo je, da danes tudi v Sloveniji obstajajo kmetije, ki se ukvarjajo z vzrejo wagyu goveda. Ena od njih je na primer kmetija Wagyu Besky, ki združuje tradicionalne japonske metode z lokalnimi viri. S tem wagyu meso postaja dostopnejše in bolj trajnostno tudi za srednjeevropske kupce.
Wagyu kot trajnostno razkošje?
Na prvi pogled se lahko zdi, da wagyu meso nasprotuje načelom trajnosti – konec koncev gre za mesni proizvod s precej zahtevno produkcijo. Vendar pa ob natančnejšem pregledu lahko najdemo argumente v prid tej izjemnosti. Wagyu govedo se vzreja v majhnih številkah in s poudarkom na kakovosti, ne količini. Vsaka žival živi dlje, v boljših pogojih in z minimalnim stresom, kar zmanjšuje okoljski vpliv v primerjavi z intenzivnimi velikimi vzrejami.
Poleg tega, prav zaradi bogatega okusa in nasitnosti wagyu mesa se pogosto strežejo manjše porcije. To je v bistvu filozofija "manj je več" – namesto uživanja velike količine povprečnega mesa si privoščiti majhen, a nepozaben kulinarični užitek. Ta pristop je v skladu z načeli slow food in zavestnega prehranjevanja, ki poskušajo spodbujati bolj trajnosten in etičen način uživanja hrane.
Kako prepoznati kakovostno wagyu?
Na svetovnem trgu najdete različne tipe wagyu mesa, vendar ni vse, kar se tako imenuje, resnično skladno z japonsko kakovostjo. Najvišje kakovostne razrede prihajajo iz Japonske in so označeni s črko A (najbolje A5). Višje številke pomenijo večje marmoriranje in višjo kakovost. Uvoženo wagyu iz Avstralije ali ZDA je običajno cenejše, a tudi manj marmorirano – kljub temu pa pogosto izrazito presega običajno evropsko goveje.
Pri izbiri wagyu mesa je pomembno pogledati izvor, certifikacijo in način vzreje. Pri specializiranih prodajalcih, kot je na primer Ferwer, je mogoče najti izdelke, ki spoštujejo načela etičnega in ekološkega kmetovanja, kar je idealen kompromis med kakovostjo in odgovornim pristopom.
Zgodba ene večerje
Mladi par iz Ljubljane se je odločil obletnico zveze obeležiti nekoliko netradicionalno – namesto klasične restavracije sta si naročila domov sestavine za domači wagyu zrezek. Po temeljitem preučevanju priporočenih postopkov sta se lotila priprave. Na ponvi sta segrela litoželezno ploščo, položila rahlo soljen kos wagyu in po nekaj minutah je stanovanje napolnil omamen vonj. Ob serviranju sta ugotovila, da tako nežnega mesa še nikoli nista poskusila. "To se skoraj topi na jeziku," sta pripomnila z nasmehom. In prav v takih trenutkih človek spozna, da gastronomija ni le o nasitenju, ampak o doživetju.
Wagyu meso ni le surovina – je zgodba, tradicija, spoštovanje do živali in virov. Ne glede na to, ali ga okusite enkrat v življenju ali postane del vaših prazničnih jedi, eno je gotovo – wagyu spremeni vaš pogled na goveje meso.
