Kuhanje na pari doživlja zasluženo vrnitev v ospredje
Če bi pogledali v kuhinje naših prababic, tam verjetno ne bi našli airfryerjev, mikrovalovnih pečic ali sous-vide cirkulatorjev. Pa vendar bi bila hrana, ki je prihajala iz tistih starih kuhinj, presenetljivo hranilna, okusna in varčna z vsem, kar je šlo v lonec. Ena od metod, ki je takrat spadala v vsakodnevno rutino in se danes počasi vrača v zavest sodobnih kuharjev, je kuhanje na pari – način toplotne obdelave, ki je preživel tisočletja, a se je v dobi hitre prehrane in industrijsko predelane hrane nekje izgubil.
Pri tem ni nič eksotičnega ali zapletenega. Kuhanje na pari deluje po preprostem principu: živilo se ne potopi v vodo, temveč se postavi nad vrelo površino, kjer ga obdaja vroča para. Temperatura se giblje okoli 100 °C, torej podobno kot pri klasičnem kuhanju, a rezultat je bistveno drugačen. Hranilne snovi ostanejo v hrani, barve so živahnejše, teksture trdnejše in okus čistejši. Točno takšen, kot bi moral biti.
Preizkusite naše naravne izdelke
Zakaj nas je ta metoda prenehala zanimati?
Odgovor je dokaj preprost: udobje. Dvajseto stoletje je v kuhinje prineslo veliko tehnologij, ki so obljubljale hitrost in enostavnost. Konzerve, zamrznjene gotove jedi, mikrovalovne pečice – vse to je spremenilo način, kako razmišljamo o kuhanju. Para se je zdela prepočasna, preveč neopazna, preveč »stara«. Kuhinjski trendi so se začeli vrteti okoli intenzivnih okusov, cvrtja, žara in peke. Para se je umaknila v ozadje kot ostanek preteklosti.
Pa vendar v Aziji nikoli ni prenehala biti središče vsakodnevnega kuhanja. Na Kitajskem, Japonskem, v Vietnamu ali Koreji se na pari pripravljajo cmoki, ribe, zelenjava, riž in sladice. Bambusovi parni koši spadajo k standardni opremi vsake domače kuhinje in restavracije. Medtem ko je Evropa pozabljala, je Azija to umetnost skrbno varovala in jo naprej razvijala.
Danes, ko se vedno več ljudi zanima za zdravo prehranjevanje, trajnost in vrnitev k naravnim metodam priprave hrane, se kuhanje na pari vrača v ospredje. In to zasluženo.
Sodobne raziskave pri tem potrjujejo tisto, kar so generacije kuharjev vedele po instinktu. Študija, objavljena v strokovni reviji Journal of Food Science, je pokazala, da zelenjava, pripravljena na pari, ohrani bistveno višji delež vitaminov skupine B in vitamina C v primerjavi s kuhanjem v vodi. Konkretno je brokoli, pripravljen na pari, ohranil do 33 % več vitamina C kot brokoli, kuhan na klasičen način. Ta številka govori sama zase.
Vzemimo za primer Martino, šestintrideseltletno mamo dveh otrok iz Brna, ki je pred letom dni prešla na bolj zdrav način prehranjevanja. Začela je eksperimentirati s paro, ko je prebrala, da njena priljubljena korenje pri klasičnem kuhanju izgubi velik del betakarotena. Kupila si je preprost bambusov koš, začela pripravljati zelenjavo, ribe in piščančje meso na pari in po nekaj tednih priznala, da hrana okusi drugače – čisteje, bolj naravno, in da jo otroci jedo brez ugovarjanja. Dodala je, da se ji je skrajšal čas, prebit pri štedilniku, ker para dela sama in hrane ni treba paziti ali mešati.
Prav ta vidik – nezahtevnost in naravnost – je morda največja prednost kuhanja na pari. Ne gre za metodo, ki bi zahtevala posebno izobrazbo ali drago opremo. Zadostuje lonec, malo vode in kakšno mrežico ali koš. Rezultati pridejo sami od sebe.
Kaj vse je mogoče pripraviti na pari?
Mnogi si pod pojmom »kuhanje na pari« predstavljajo samo zelenjavo – in to je škoda, ker je ta metoda presenetljivo vsestranska. Ribe in morski sadeži so kot ustvarjeni za pripravo na pari: nežna tekstura lososa ali trske se na pari ohrani popolnoma, meso ostane sočno in ne presušeno, kot se to zlahka zgodi pri cvrtju ali peki. Če se v vodo pod košem doda rezina ingverja, limonska trava ali vejica timijana, para sama prenese nežne aromatične tone neposredno v meso.
Piščančja prsa, ki so sicer notorično suha in nehvaležna, se na pari spremenijo v sočen in mehak grižljaj. Prav tako dobro delujejo jajca – jajce, pripravljeno na pari, ima kremastejši beljak in rumenjak točno takšne konsistence, kot si jo kuhar želi. In potem so tu seveda še stročnice, krompir, sladki krompir ali recimo riževi zavitki in cmoki, ki so v azijski kuhinji kralji parnega kuhanja.
Manj znano, a zelo zanimivo področje je priprava sladic. Kitajska pogača fa gao, japonski mushi-pan ali klasični angleški pudingji se tradicionalno pripravljajo prav na pari. Rezultat so vlažne, rahle teksture, ki jih pečica ne more povsem posnemati. Kot pravi britanski kuhar Heston Blumenthal: »Para je najnežnejša oblika toplote, ki jo imamo v kuhinji – in hkrati najmanj cenjena.«
Pomembno je omeniti tudi praktični vidik: kuhanje na pari je ena od najbolj ekonomičnih metod toplotne obdelave. Poraba energije je nižja kot pri pečici, ni treba segrevati velike količine olja kot pri cvrtju in en lonec s paro lahko streže več nivojem hkrati – zelenjava v spodnjem košu, riba v zgornjem, vse gotovo ob istem času. Za gospodinjstva, ki iščejo načine za zmanjšanje energetske porabe pri kuhanju, je para logična izbira.
Kar zadeva opremo, so možnosti široke. Bambusovi parni koši so tradicionalna in cenovno dostopna rešitev, ki je poleg tega lepa na pogled in za razliko od kovinskih alternativ ne ustvarja kondenzacije v notranjosti. Kovne parno vložki za lonce so praktični in enostavni za shranjevanje. Električni parni lonci ponujajo udobje časovnikov in nastavljive temperature. Za tiste, ki želijo kuhanje na pari dvigniti na višjo raven, pa obstajajo kombinirane pečice s parno funkcijo, ki omogočajo kombiniranje suhe in vlažne toplotne obdelave z natančnostjo na stopinje.
Ekološka razsežnost kuhanja na pari prav tako ni zanemarljiva. Metoda ne zahteva nobenih maščob, olj ali dodatnih sestavin, ki bi jih bilo treba proizvesti in zapakirati. Manj odpadkov, manjša poraba, manjša obremenitev za planet. V času, ko vedno več gospodinjstev išče načine za bolj trajnostno življenje, je kuhanje na pari naraven korak – neopazen, a smiseln.
Zanimiv pogled ponuja tudi Svetovna zdravstvena organizacija, ki v svojih priporočilih za zdravo kuhanje večkrat poudarja zmanjšanje vnosa nasičenih maščob in ohranjanje hranilnih snovi v živilih. Kuhanje na pari oba pogoja izpolnjuje naravno, brez kakršnih koli kompromisov glede okusa ali sitosti.
Za tiste, ki se odločijo začeti s paro, velja nekaj praktičnih nasvetov. Voda pod košem nikoli ne sme segati do dna koša – para potrebuje prostor. Pokrovko je priporočljivo na začetku kuhanja trdno zapreti in jo po nepotrebnem ne dvigati, da para ne uhaja. Časi kuhanja so praviloma krajši, kot bi se zdelo: brokoli je gotov v štirih do petih minutah, fileji rib v šestih do osmih, piščančja prsa v petnajstih do dvajsetih. Prekuhavanje na pari je enako nezaželeno kot prekuhavanje v vodi – zelenjava bi morala ostati rahlo hrustljava, ne kašasta.
Zanimivo je, da kuhanje na pari doživlja renesanso tudi v profesionalnih kuhinjah. Michelinovi kuharji po vsem svetu znova odkrivajo to metodo kot orodje natančnosti in čistosti okusa. V restavracijah, kjer se poudarja naravni okus sestavin in minimalistična priprava, je para postala standard. Ni nostalgija – je zavestna vrnitev k temu, kar deluje.
Vrnimo se za trenutek k tistim bambusovim košem, ki so danes dostopni v vsaki azijski trgovini in številnih spletnih trgovinah, usmerjenih v zdrav življenjski slog. Njihova lepota je v preprostosti: bambus je naravni material, ki absorbira odvečno paro in preprečuje kapljanje kondenzata na hrano. Je lahek, enostavno se čisti in ob pravilni negi zdrži leta. Bambus kot tak je sicer eden od najbolj trajnostnih materialov na svetu – hitro raste, ne potrebuje pesticidov in je popolnoma biorazgradljiv. Torej tudi izbira posode tu igra svojo vlogo.
Kuhanje na pari ni trend, ki pride in odide. Je metoda s tisočletno zgodovino, z znanstveno podprtimi prednostmi in praktičnimi odlikami, ki se obnesejo v vsakem času. V trenutku, ko si vedno več ljudi postavlja vprašanja o tem, kaj jedo, kako je bilo pripravljeno in kakšen vpliv ima njihov življenjski slog na zdravje in planet, ima smisel poseči po metodah, ki ta vprašanja odgovarjajo naravno in elegantno. Para to zmore tiho, neopazno in z rezultati, ki govorijo sami zase – tako kot vedno.
