Zgodba o vitello tonnato in njegova pot do svetovne priljubljenosti

Skrivnost italijanske delikatese - vitello tonnato

V srcu italijanske kuhinje se skriva jed, ki na prvi pogled lahko deluje nenavadno, a ko jo enkrat poskusite, boste razumeli, zakaj si je pridobila mesto na mizah po vsej Evropi. Vitello tonnato, oziroma telečje meso v tunini omaki, je ena izmed tistih jedi, ki jih bodisi takoj vzljubite ali pa se jim morate postopoma predati skozi okusne nianse. Gre za kombinacijo, ki se zdi neverjetna – nežno kuhano telečje meso in gladka, intenzivno začinjena omaka iz tune, inčunov in kapre. Vendar prav ta nenavadna povezava ustvarja harmonijo, ki jo zna pričarati le italijanska kuhinja.

Kako je nastalo vitello tonnato?

Čeprav ima vitello tonnato korenine predvsem v regiji Piemont na severozahodu Italije, se njegova priljubljenost širi tudi drugod, predvsem zaradi svoje osvežujoče okusa in vsestranskosti. To jed pogosto najdemo na jedilnikih v poletnih mesecih, saj se postreže hladna in s svojo lahkotnostjo odlično pristoji vročemu vremenu. Po mnenju zgodovinarjev njeni začetki segajo v 18. stoletje, ko so v kuhinjah plemstva začeli eksperimentirati s kombinacijo pečenega mesa in ribjih omak. Čeprav je bila takrat tuna luksuzna dobrina, si danes to specialiteto lahko privošči skoraj vsak.

Zanimivo je, da se jed ni razširila le po vsej Italiji, temveč je našla pot tudi v Južno Ameriko, zlasti v Argentino, kjer jo skoraj vsakdo pozna pod imenom „vitel toné". Tam je postala tradicionalna božična jed, kar le potrjuje njeno sposobnost prilagajanja različnim kulturam in okusom.

Kaj naredi vitello tonnato tako posebno?

Predvsem je to izvirna kombinacija okusov – sočno telečje meso, kuhano ali pečeno do mehkobe, in omaka, ki združuje slanost morja z nežno kislostjo limone in kapre. Celotna jed je nato običajno okrašena s tankimi rezinami mesa, prelita z gladko omako, končni učinek pa pogosto dopolnjujejo sveža zelišča ali dodatne kapre. Rezultat je jed, ki je na videz preprosta, a okusno popolnoma kompleksna.

Predstavljajte si poletno kosilo na terasi, ki jo pokriva senca, s pogledom na vinograd. Na mizi vrč ohlajenega belega vina, sveža fokača, vložene olive – in središče mize z vitello tonnato. Prvi grižljaj vas preseneti – telečje meso je mehko, skoraj se razpada pod vilicami. Omaka je kremna, a ne težka. Slanost tune se meša s kislostjo limone in izrazitim okusom inčunov, medtem ko kapre dodajo oster kontrapunkt. Gre za jed, ki ima globino in eleganco, a hkrati deluje lahkotno in naravno.

Vitello tonnato recept - klasika, ki ne potrebuje bližnjic

Čeprav obstaja veliko različic, se klasičen recept za vitello tonnato drži nekaj preverjenih pravil. Osnova mora vedno biti kakovosten kos mladega telečjega mesa – idealno pljučna pečenka ali zadnji del. Meso se najprej nežno duši ali peče z korenasto zelenjavo, po možnosti tudi z vinom in juho. Pomembno je, da ostane mehko in ne izsušeno.

Omaka je nato samostojno poglavje. Pripravi se iz konzervirane tune, običajno v olju, nadalje iz inčunov, kapre, jajc in oljčnega olja. V modernih različicah se doda tudi majoneza, limonin sok in včasih malo gorčice. Vse sestavine se zmešajo v gladko zmes, dokler ne nastane svilnata, rahlo pikantna omaka z močnim ribjim okusom.

Recept na kratko:

• 600 g telečjega mesa (pljučna pečenka ali cvetni vrh)
• 1 korenček, 1 steblo stebelne zelene, 1 manjša čebula
• 1 kozarec belega vina (po želji)
• sol, poper, lovorjev list

Za omako:

• 150 g tune v olju
• 4-5 inčunov
• 2 žlici kapre
• 2 rumenjaka ali majoneza (približno 100 ml)
• 1 čajna žlička dijonske gorčice
• sok polovice limone
• oljčno olje po potrebi

Vse sestavine omake se zmešajo v gladko zmes in začinijo po potrebi. Po kuhanju se meso ohladi, nareže na zelo tanke rezine in postreže z omako na vrhu.

Ko se reče "Vitello tonnato Ridi"

Morda ste pri iskanju recepta naleteli na izraz „vitello tonnato Ridi". Ne gre za nobeno posebno različico jedi, temveč za napačen prepis ali prevod – zelo verjetno gre za popačen izraz ali znamko. V Italiji se jed dejansko imenuje „vitello tonnato" in nobenega uradnega „Ridi" v povezavi s to jedjo ne obstaja. Če na kaj podobnega naletite v spletnem receptu, je dobro preveriti, od kod izvira, in se raje držati preverjenih virov. Priporočila kot Giallo Zafferano, La Cucina Italiana ali Serious Eats spadajo med zanesljive.

Kdaj in kako vitello tonnato postreči?

Ta jed je najbolj primerna kot predjed ali lahek glavni obrok, pogosto dopolnjena s svežo zeleno solato ali kruhom. Zaradi svoje hladne narave je odlična jed za poletne piknike, praznično mizo ali kot izvirno pogostitev za goste.

V restavracijah se vitello tonnato včasih postreže tudi kot del antipasti, kjer deli krožnik z drugimi specialitetami, kot so pršut, pečena zelenjava ali marinirani artičoki. V domačih razmerah se odlično prilega tudi kot del bifejske mize, saj se lahko pripravi vnaprej in brez težav zdrži na hladnem več ur.

In katero vino k temu? Italijani običajno izberejo lahko belo vino, kot je Arneis, Gavi ali Vermentino, ki poudarijo svežino omake in ne zasenčijo nežnosti mesa.

Kakovost sestavin je ključna

Ena izmed skrivnosti uspeha vitello tonnato je poudarek na svežih in kakovostnih sestavinah. Telečje meso naj bo nežno in brez nepotrebnih žil, tuna po možnosti iz trajnostnega ribolova, inčuni pa kakovostni – idealno v stekleni embalaži in v olivnem olju. Tako kot pri večini tradicionalnih receptov, velja tudi tu, da je manj več. Ni treba komplicirati jedi, če imate pri roki dobre sestavine.

Navsezadnje, kot pravi eden izmed italijanskih kuharskih mojstrov Massimo Bottura: „Odlična sestavina je tista, ki vas prisili, da razmislite, kako jo počastiti, ne kako jo prikriti."

Na koncu le še to – čeprav se morda zdi, da je vitello tonnato bolj za zahtevne gurmane, ni težko ga vključiti v domačo kuhinjo. Potrebna je le trenutek potrpežljivosti, mešalnik in želja, da poskusite nekaj drugačnega. Rezultat bo jed, ki bo ostala v spominu – in morda tudi na vašem družinskem jedilniku.