Gremolata kot skrivna sestavina za osupljive jedi
Gremolata - preprost način, kako v kuhinji zasijati
Med vsemi temi pestami, tapenadami in omakami, ki so prevladale v sodobni kuhinji, se neopazno skriva zaklad italijanske gastronomije – gremolata. Čeprav njeno ime morda zveni eksotično, je njena priprava neverjetno preprosta, a kljub temu lahko spremeni običajno jed v kulinarično doživetje. Če še niste slišali za gremolato, ne obupajte – zdaj je idealen čas, da jo odkrijete.
Gremolata – kaj pravzaprav je to?
Gremolata je tradicionalna italijanska mešanica svežih zelišč, limonine lupine in česna, ki se uporablja kot končna začimba za tople jedi. Ni torej omaka ali marinada, ampak bolj posip, ki se na jed doda čisto na koncu – podobno kot na primer parmezan ali nasekljana zelišča. Ta osvežujoča in aromatična mešanica izvira iz milanske kuhinje in se najpogosteje povezuje z jedjo, imenovano ossobuco alla milanese, torej dušeno telečjo kračo s kostjo.
V osnovi se uporabljajo tri sestavine: fino sesekljan peteršilj, naribana limonina lupina in česen. To je vsa umetnost. In prav ta preprostost je njena največja prednost. V kombinaciji z vročo jedjo se gremolata razširi v vse smeri – doda svežino, poudari okuse in prinese v vsak grižljaj pridih sredozemskega sonca.
Gremolata in ossobuco - povezava kot iz pravljice
Ko rečemo gremolata, ni mogoče ne omenjati ossobuco – jedi, brez katere gremolata morda sploh ne bi nastala. Ossobuco dobesedno pomeni „luknja v kosti" in se nanaša na kost z mozgom, ki je del tipične telečje nogice. Ta jed se počasi duši s korenasto zelenjavo, belim vinom in juho, in prav na koncu se potrese z gremolato.
Ta kombinacija deluje skoraj magično. Nežna maščoba iz mesa in mozga je popolnoma uravnotežena s svežino limone in zelišč, medtem ko česen dodaja globino in živahnost. Brez gremolate bi ossobuco lahko deloval težko, a prav zaradi nje postane harmonična jed, ki ne obremenjuje, ampak razveseli.
Doma si lahko pripravite tako ossobuco po tradicionalnem receptu kot gremolato samo in jo uporabite kot univerzalno začimbo, ki oživi širok spekter jedi. Od mesa preko rib do zelenjave.
Recept za gremolato - osnova, ki jo obvlada vsak
Če vas zanima, kako se pripravlja gremolata, dobra novica – obvladate jo lahko v manj kot petih minutah. Ne potrebujete mešalnika ali posebnih pripomočkov, le oster nož in malo potrpljenja pri sekanju.
Osnovni recept za gremolato:
- 1 šopek svežega gladkolistnega peteršilja
- 1–2 stroka česna (po okusu)
- lupina 1 bio limone (pomembno je, da ni kemično obdelana)
Peteršilj sesekljajte na drobno, česen stisnite ali drobno sesekljajte, limonino lupino pa naribajte na drobno. Vse skupaj zmešajte in po potrebi malo posolite. To je vse.
Gremolato lahko pripravite tudi vnaprej, vendar je najboljša sveža – šele takrat ima pravo svežino in uravnoteženost okusov. Shranjujete jo lahko v hladilniku v zaprti posodi, vendar idealno ne dlje kot 24 ur.
Variacije na gremolato - carrot top gremolata in druge
Osnovni recept je klasičen, a prav zaradi svoje preprostosti ponuja gremolata skoraj neomejene možnosti sprememb. Ena najbolj zanimivih je t.i. carrot top gremolata – gremolata pripravljena iz listov mlade korenja.
Namesto peteršilja se tu uporablja zelena del bio korenja, ki bi sicer pogosto pristal v smeteh. Ta različica je ne le okusna, ampak tudi ekološko prijazna – uporablja dele zelenjave, ki so v kuhinji pogosto neupravičeno spregledani. Korenin listi imajo rahlo grenak, zeliščni okus, ki v kombinaciji z limono in česnom ustvari povsem nov okusni profil. Odlično se poda k pečeni zelenjavi, pečenim krompirčkom ali na primer k leči.
Druge možne variacije vključujejo koriander namesto peteršilja, limetino lupino namesto limonine ali dodajanje praženih oreškov – na primer pinjol ali orehov. Gremolato tako lahko prilagodite trenutni vsebini vašega hladilnika ali sezonskim sestavinam.
Kam uporabiti gremolato? Navdih iz vsakodnevne kuhinje
Čeprav se je gremolata rodila kot dodatek k ossobucu, njena uporaba s tem še zdaleč ni končana. Nasprotno – njena čarobnost je v vsestranskosti. Dovolj je, da jo dodate na krožnik tik pred serviranjem in tudi običajna jed se takoj spremeni v pustolovščino okusov.
Nekateri jo uporabljajo namesto pesta za testenine – še posebej v kombinaciji z olivnim oljem je to odlična in lahka alternativa. Dobro se poda tudi na žaru pečene ribe, kjer poudari njihov okus, ne da bi ga prekrila. Gremolata lepo dopolni tudi pečeno bučo, čičeriko, sladki krompir ali cvetačo – torej zelenjavo, ki včasih potrebuje malo poživljanja.
Zanimiva ideja je, da gremolato dodate na juho. Poskusite jo na primer na lečini ali bučni kremni juhi – limonina lupina doda svežino, česen pa globino, ki je običajna začimba ne ponuja.
Odlična je tudi kot dodatek k različnim žitom. Na primer bulgur, kvinoja ali ječmenova kaša se z gremolato spremenijo v okusno in zdravo solato.
Preprostost kot pot do trajnosti
V svetu, kjer se vse več govori o trajnosti, je gremolata lep primer tega, da lahko tudi majhne spremembe v kuhinji vodijo k večjemu vplivu. Ne potrebujete eksotičnih sestavin ali umetnih dodatkov – dovolj so tri osnovne sestavine, ki jih ima večina ljudi doma. In če poleg tega uporabite ostanke, kot je koreninski list, prispevate k zmanjševanju prehranskih odpadkov brez kompromisov v okusu.
Restavracije in gospodinjstva se danes vse bolj obračajo k konceptu "nose-to-tail" in "root-to-stem", torej uporabi cele sestavine. Gremolata iz koreninskih listov se v ta trend popolnoma vklaplja.
Kot je rekel slavni kuhar Jamie Oliver: „Najboljše jedi so pogosto najpreprostejše." In gremolata to potrjuje do potankosti.
Fascinantno je, da lahko nekaj tako preprostega tako obogati naše vsakodnevno kuhanje. Je kot tisti majhni detajli v življenju – pogosto naredijo največjo razliko. Torej, ko boste naslednjič razmišljali, kako poživiti svoj krožnik, se spomnite na to neopazno italijansko mešanico. Morda bo prav gremolata tista, ki bo vašo kuhinjo popeljala na povsem novo raven.
