Zakaj je oljčno olje zdravo in kako izbrati pravega
Oljčno olje spada med najstarejša živila, ki jih človeštvo pozna. Stari Grki so ga imenovali "tekoče zlato" in njegove zdravilne lastnosti so slavile civilizacije tisočletja. Danes ga najdemo v vsakem drugem supermarketu, na policah zdravih trgovin in v ponudbi specializiranih spletnih trgovin. A ravno ta priljubljenost ima svojo temno plat – trg je preplavljen z nekvalitetnimi izdelki, ki se predstavljajo kot vrhunsko ekstra deviško olje, v resnici pa gre za industrijsko mešanico olj za drobiž. Preden se lotimo tega, kako prepoznati pravo od ponaredka, si najprej spomnimo, zakaj je oljčno olje sploh vredno pozornosti.
Sredozemska prehrana, katere hrbtenica je oljčno olje, dolgoročno spada med najbolj raziskovane prehranske vzorce na svetu. Raziskave znova in znova kažejo, da imajo ljudje, ki se je držijo, manjše tveganje za kardiovaskularne bolezni, sladkorno bolezen tipa 2 in nekatere vrste raka. Svetovna zdravstvena organizacija jo celo navaja kot enega od primerov zdravega prehranjevanja. In oljčno olje pri tem igra ključno vlogo – ni le maščoba, je biološko aktivno živilo, polno snovi, ki jih telo potrebuje.
Preizkusite naše naravne izdelke
Kaj naredi oljčno olje tako izjemno za zdravje
Osnova so enkrat nenasičene maščobne kisline, zlasti oleinska kislina, ki tvori do 70–80 % sestave kakovostnega oljčnega olja. Ta kislina pomaga zniževati raven LDL holesterola, torej tistega "slabega", hkrati pa podpira raven HDL holesterola, ki nasprotno ščiti srce. Toda to še zdaleč ni vse. Oljčno olje vsebuje tudi polifenole – naravne antioksidante, ki se borijo proti vnetju in oksidativnemu stresu v telesu. Ravno te snovi so odgovorne za rahlo grenko, pikantno okušanje, ki je značilno za resnično kakovostno ekstra deviško olje.
Eden najpomembnejših polifenolov je oleokantal, ki po svojem učinku spominja na ibuprofen – torej na običajno protivnetno zdravilo. Raziskava, objavljena v strokovni reviji Nature že leta 2005, je opozorila, da prav ta snov morda pojasnjuje del zdravstvenih koristi sredozemske prehrane. Seveda ne gre za to, da bi oljčno olje nadomeščalo zdravila, toda dolgotrajna, redna uporaba v okviru uravnotežene prehrane resnično prispeva k zaščiti organizma.
Še en razlog, zakaj poseči po oljčnem olju, je njegova vsebnost vitamina E, ki podpira imunnost in zdravje kože, ter vitamina K, ki igra vlogo pri strjevanju krvi. Nezanemarljiv je tudi njegov vpliv na prebavo – oljčno olje spodbuja nastajanje žolča in podpira absorpcijo hranil iz drugih živil. Kdor trpi za zaprtostjo ali počasnejšo prebavo, lahko žlico kakovostnega oljčnega olja na tešče dojema kot naravno pomoč. Dovolj je vprašati v Grčiji, kjer ta jutranji ritual v družinah traja že generacije.
Pomembno je omeniti tudi, kako oljčno olje reagira na toploto. Dolgo je vladal mit, da se za kuhanje sploh ne priporoča. Resničnost je drugačna – ekstra deviško oljčno olje ima točko dimljenja okoli 190–210 °C, kar je za običajno cvrtje in dušenje več kot zadostno. Poleg tega je zaradi visoke vsebnosti antioksidantov pri segrevanju bolj stabilno kot mnoga rafinirana olja, pri katerih se škodljive snovi tvorijo veliko hitreje.
Kako prepoznati kakovostno oljčno olje in odkriti ponaredek
In tu prihajamo do bistva. Trg z oljčnim oljem je namreč eden najbolj ponarejenih živilskih segmentov na svetu. Europol in Interpol ga redno omenjata v pregledih živilskih prevar. Italijanska Guardia di Finanza vsako leto odkrije stotine ton olja, ki je bilo označeno kot vrhunsko ekstra deviško, v resnici pa je šlo za mešanico s poceni rafiniranimi olji oziroma za olje iz drugih držav, prepakirano pod italijansko blagovno znamko.
Kako se torej znajti v tem? Najprej je ključno razumeti kategorije. Ekstra deviško oljčno olje (extra virgin) je najvišja stopnja kakovosti – gre za olje, pridobljeno izključno z mehanskim stiskanjem brez uporabe toplote ali kemikalij, pri čemer vsebnost prostih maščobnih kislin ne sme preseči 0,8 %. Deviško oljčno olje je druga kategorija s kislostjo do 2 %. Nato obstaja "oljčno olje", kar je mešanica rafiniranega in deviškega olja – torej izdelek, ki je šel skozi industrijsko predelavo. In nazadnje je tu "olje iz oljčnih tropin", najnižja kategorija, ki se priporoča le za industrijsko uporabo.
Kupec v trgovini pa kislosti olja kar tako ne bo ugotovil. Zato so pomembni drugi signali. Prvi je cena – kakovostno ekstra deviško oljčno olje ne more biti poceni. Če liter stane manj kot 200–250 korun, je zelo verjetno, da gre za izdelek vprašljive kakovosti ali celo za ponaredek. Oljke se obirajo ročno, stiskanje poteka nežno in donosi so omejeni. To se pač odraža v ceni.
Drugi signal je embalaža. Kakovostno olje bi moralo biti v temni stekleni steklenici ali v neprosojni embalaži, ker ga svetloba poškoduje in pospešuje oksidacijo. Prozorne plastične steklenice so takojšnje opozorilo. Prav tako je pomemben datum uporabnosti – svežejše olje je boljše olje. Trgatev poteka jeseni, najsvežejši izdelki torej prihajajo na trg pozimi in spomladi.
Tretje vodilo je poreklo. Oznaka "izdelek EU" brez podrobnejše specifikacije je evfemizem za mešanico olj iz različnih držav, ki morda ne izpolnjuje strogih standardov. Nasprotno pa olja z zaščiteno označbo porekla – PDO (Protected Designation of Origin) ali PGI (Protected Geographical Indication) – podlegajo strogemu certificiranju in rednim kontrolam. Grška Kalamata, španska Priego de Córdoba ali italijanska Toscano IGP so primeri oznak, za katerimi stoji resnični nadzor kakovosti.
Nato je tu okusni test. Pravo ekstra deviško oljčno olje bi moralo imeti izrazit sadni vonj – sveže pokošene trave, zelenega jabolka, včasih celo artičoke. Po požiranju bi moralo pustiti rahlo grenko in pikantno okušanje v zadnjem delu grla. Ravno ta pikantnost je dokaz prisotnosti polifenolov. Olje, ki okusi nevtralno, mastno ali žarko, je bodisi staro bodisi nekvalitetno.
Obstaja tudi preprost domači test, čeprav ni stoodstotno zanesljiv: olje damo v hladilnik za 30 minut. Kakovostno ekstra deviško olje bi se moralo začeti strjevati ali vsaj motiti, ker vsebuje naravne voskaste snovi. Rafinirana ali ponarejena olja ostanejo tekoča. Gre le za orientacijsko preizkušnjo, a kot prvi filter dobro posluži.
Predstavljajte si situacijo, ki sploh ni izjemna: Jana si je v supermarketu kupila olje z italijansko zastavo na etiketi za 89 korun. Okušalo je nevtralno, komaj zaznavno je dišalo in ni imelo nobene tiste značilne pikantnosti. Pri tem je mislila, da dela za svoje zdravje nekaj dobrega. Nato je kot darilo dobila steklenico z majhne grške kmetije – in razlika je bila takoj jasna. Intenziven vonj, izrazit okus, rahla motnost. In predvsem zavedanje, da gre za pravi izdelek, za katerim stojijo konkretni ljudje in konkretni oljčni gaj.
Kot je rekel italijanski gastronom in pisatelj Pellegrino Artusi: "Oljčno olje je za kuharja to, kar je za slikarja barva – brez njega ni mogoče ustvariti ničesar resnično dobrega." A barve so lahko tudi lažne.
Neodvisno testiranje izvaja na primer International Olive Council, mednarodna organizacija, ki določa globalne standarde kakovosti in izdaja certifikacije. Njihova baza podatkov certificiranih proizvajalcev je javno dostopna in je lahko dobro izhodišče pri iskanju zaupanja vrednega izdelka. Prav tako potrošniške organizacije, kot je dTest v Češki republiki, redno testirajo oljčna olja, dostopna na domačem trgu, in objavljajo rezultate – pred nakupom se splača pogledati njihove aktualne preglede.
Naložba v kakovostno oljčno olje se preprosto splača – ne le za zdravje, ampak tudi za okus hrane. Solata z dobrim oljem, svežim limonom in ščepcem soli je doživetje; solata s pocenim ponaredkom je le mastna zadeva brez izraza. In to je natanko tista razlika, ki jo čutimo vsak dan, čeprav se je morda ne zavedamo vedno.
Pri izbiri torej veljajo preprosta pravila: gledati na ceno, poreklo in certifikacijo, izbirati temne steklene steklenice, opazovati datum trgatve in se ne bati plačati več za izdelek, ki resnično ustreza temu, kar obljublja etiketa. Na svetu obstajajo stotine odličnih proizvajalcev – majhnih družinskih kmetij in večjih certificiranih podjetij – ki svoje olje delajo s skrbnostjo in poštenostjo. Najti jih zahteva nekoliko truda, a rezultat je vreden tega.
