Kaj so pravzaprav rillettes in zakaj jih boste vzljubili
Rillettes - tradicionalna francoska delikatesa, ki osvaja srca gurmanov tudi v Sloveniji
Ob omembi besede rillettes se mnogi spomnijo na vzdušje zakotnih francoskih bistrojev, počasi tekoče rdeče vino in vonj rustikalne kuhinje. Ta specialiteta, ki izvira s francoskega podeželja, pa v zadnjih letih pronica tudi v slovenske domove. In ni čudno – rillettes niso le okusni, ampak tudi presenetljivo enostavni za pripravo. Mnogi se sprašujejo: Rillettes – kaj sploh so? In prav na to vprašanje bomo danes podrobneje odgovorili.
Kaj so rillettes in od kod izvirajo?
Beseda rillettes [izgovarjamo kot rijet] prihaja iz francoščine in označuje vrsto namaza ali paštete, ki se pripravlja iz počasi kuhanega mesa – običajno svinjskega, račjega, gosjega ali celo zajčjega. Meso se kuha v maščobi več ur, dokler ni tako mehko, da se razpada na vlakna. Nato se začini in zmeša z lastno maščobo, s čimer nastane nežna, sočna delikatesa.
Ta način priprave mesa je bil prvotno praktičen način konzerviranja – meso se je vložilo v maščobo, s čimer se je podaljšala njegova trajnost. Prve omembe rillettes najdemo že v 15. stoletju, pri čemer so največjo priljubljenost dosegli v regijah kot so Touraine, Anjou ali Sarthe, kjer se še danes štejejo za regionalno specialiteto.
V današnjem času rillettes niso več le način, kako ohraniti meso – postali so iskana delikatesa, idealna za slavnostno mizo ali običajno pogostitev. Najbolj znana različica so račji rillettes, ki združujejo nežnost račjega mesa z bogastvom lastne maščobe in začinjeno aromo.
Kakšen je okus račjih rillettes?
Predstavljajte si kremast namaz s strukturo natrganega mesa, ki se nežno topi na rezini sveže pečenega kruha. Okus račjih rillettes je poln, mesnat in hkrati svilnato nežen, s prijetnim pridihom zelišč, česna ali popra. Čim dlje so rillettes odležani, tem bolj se okusi povežejo in pridobijo na intenzivnosti.
Niso pa le Francozi tisti, ki so se zaljubili v njihov okus. Tudi v slovenski kuhinji si ta tip jedi počasi najde svoje mesto. Še posebej v času, ko se ljudje bolj zanimajo za kakovostne sestavine, domačo pripravo in vračanje k tradicionalnim metodam predelave živil.
Domači račji rillettes - recept, ki ga zmore vsak
Čeprav bi se lahko zdelo, da je priprava rillettes zapletena gurmanska alkimija, je resnica ravno nasprotna. Ključ do uspeha sta potrpežljivost in kakovostno meso, po možnosti od kmetov ali iz preverjenih reje. Tukaj je recept, kako pripraviti domače račje rillettes brez nepotrebnih zapletov.
Račji rillettes – recept
Sestavine:
- 2 konfita račjih stegen (ali surova račja stegna, po možnosti s kožo)
- 200 g račje masti
- 3 stroki česna
- 1 vejica timijana
- sol in sveže mleti poper
- po želji: lovorjev list, novo začimbo, belo vino
Postopek:
- Če nimate pripravljenega konfita, začnite s tem, da surova stegna nasolite, poprate in pustite po možnosti čez noč odležati z zelišči in česnom. Nato jih pecite v pokriti posodi, potopljeni v mast, na nizki temperaturi (približno 120 °C) vsaj 3 ure, dokler meso ne bo mehko.
- Kuhano ali konfitirano meso ločite od kosti in kože, z vilicami natrgajte na vlakna.
- V kozici segrejte del račje masti, dodajte meso, stisnjen česen, timijan in po potrebi vino. Počasi mešajte in začinite po okusu.
- Mešanico prenesite v kozarce, pustite, da se strdi, in prelijte z zgornjo plastjo maščobe, da se rillettes dobro ohranijo.
- Shranite v hladilniku – po možnosti pustite vsaj en dan počivati, da se okusi lepo povežejo.
Tako pripravljeni rillettes bodo v hladilniku zdržali tudi več tednov, če plast maščobe ostane nepoškodovana. Postrezite jih s svežim kislim kruhom, vloženo zelenjavo ali čebulicami, in seveda z dobrim vinom.
Rillettes v sodobni kuhinji in vsakdanjem življenju
Medtem ko so bili rillettes prej predvsem domena specializiranih delikatesnih trgovin ali francoskih trgov, jih danes že lahko najdemo tudi v slovenskih bio trgovinah, na kmečkih tržnicah in v spletnih trgovinah s poudarkom na trajnostni gastronomiji. Prav izdelki pripravljeni iz mesa iz prostega reje in brez nepotrebnih aditivov si pridobivajo vedno več privržencev.
Na primer v družini Novak iz južne Slovenije so rillettes postali vikend tradicija. „Začeli smo jih pripravljati doma med zaprtjem, ko smo iskali način, kako porabiti meso iz domače reje. Danes jih pripravljamo redno – otroci jih obožujejo na toastu, mi odrasli pa jih jemo z rdečim vinom," pravi gospa Novak. Ta primer kaže, da lahko tudi tradicionalni tuji recepti naravno zapadejo v slovensko kuhinjo in družinsko življenje.
Poleg klasičnih račjih rillettes se pojavljajo tudi moderne različice – na primer vegetarijanski „rillettes" iz dimljenega jajčevca ali gob shiitake, ki po strukturi in okusu spominjajo na izvirnik. To samo dokazuje, da se ta specialiteta lahko prilagodi tudi novim prehranskim smernicam.
Zakaj se rillettes splača imeti doma
Rillettes niso le okusno doživetje – njihova prednost je tudi enostavnost shranjevanja in dolga trajnost. Zaradi naravnega konzerviranja v maščobi zdržijo tedne brez potrebe po dodatnih snoveh. Pripraviti jih doma je poleg tega cenovno dostopno in ekološko – izkoristili boste tiste dele mesa, ki bi morda sicer končali po nepotrebnem.
Poleg tega se rillettes odlično prilegajo kot pogostitev za obiskovalce, del piknik košare ali kot nasitna in hranljiva malica. Dovolj je, da dodate kozarec kislih kumaric, dobro gorčico in hrustljav kruh – in že imate jed, ki ne bo razočarala niti zahtevnega gurmana.
Kot je primerno pripomnil francoski kuhar Raymond Blanc: „Enostavnost je končna sofisticiranost." In prav rillettes to misel popolnoma utelešajo – preprost recept, ki zaradi počasne in poštene priprave okuša kot iz najboljše restavracije.
Torej, ko boste naslednjič razmišljali, kaj dobrega pripraviti za vikend ali kot darilo za gurmanskega prijatelja, se spomnite na rillettes. Naj bodo račji, svinjski ali celo vegetarijanski – v vsakem kozarcu se skriva košček kulinarične zgodovine, ki okuša bolje, kot si lahko predstavljate.
