Kako pravilno speči canelé in uživati v njegovi slastni okusu

Skrivnost popolnega caneléja - francoska sladica, ki osvaja srca tudi v Sloveniji

V zadnjih letih se na slovenski slaščičarski sceni pojavlja povsem nevsiljiva, a nepozabna sladica – canelé. Izgovarja se "kan-le" in prihaja iz francoskega Bordeauxa, kjer ima več kot tristoleto tradicijo. Čeprav na prvi pogled deluje kot običajna biskvitna sladica, skriva presenečenje, zaradi katerega postane luksuzna delikatesa – karamelizirano skorjico in mehko, skoraj pudingasto notranjost z nežnim vonjem vanilije in ruma.

Danes ni težko pripraviti canelé tudi doma. Vendar, da bi bil rezultat resnično vreden truda, je potrebno poznati nekaj pravil – od pravega recepta do izbire idealnega modela za canelé. Kaj vse ta nenavadna sladica vključuje in zakaj je postala tako priljubljena?

Kaj je canelé in zakaj Francozi prisegajo nanj?

Canelé je majhna francoska sladica, ki se tradicionalno pripravlja iz testa, podobnega palačinkovemu – vsebuje mleko, moko, sladkor, jajca, maslo, pravo vanilijo in rum. Vendar to ni običajna biskvitna sladica. Skrivnost je v edinstveni tehnologiji peke. Canelé se peče v posebnih modelčkih, pogosto iz bakra, ki se predhodno namažejo s čebeljim voskom ali maslom. Zaradi tega se na površini oblikuje temno karamelizirana skorjica, medtem ko notranjost ostane neverjetno mehka in sočna.

V Franciji so canelé na voljo skoraj na vsakem koraku, predvsem v regiji Bordeaux, od koder izvirajo. O njihovem izvoru krožijo različne zgodbe – enkrat jih pripisujejo samostanom, drugič vinogradnikom, ki so kuharskim mojstricam podarili presežne rumenjake.

Zanimivo je, da čeprav so canelé veljajo za preprosto sladico, je njihova priprava precej zahtevna glede natančnosti in potrpežljivosti. Njihova čarobnost leži v kontrastu med hrustljavo zunanjostjo in skoraj kremasto notranjostjo – in ravno to je mogoče doseči le z nekaj ključnimi koraki.

Recept za canelé - malo sestavin, veliko potrpežljivosti

Osnovni recept za canelé ni zapleten. Potrebovali boste naslednje sestavine:

• 500 ml polnomastnega mleka
• 60 g masla
• 2 jajci + 2 rumenjaka
• 200 g sladkorja
• 120 g gladke moke
• 1 vanilijev strok (ali kakovosten vanilijev ekstrakt)
• 50 ml kakovostnega temnega ruma

Postopek se začne s segrevanjem mleka z maslom in izpraskanim vanilijevim strokom – zmes naj se le rahlo segreje, ne zavre. Jajca se zmešajo s sladkorjem in moko, v zmes se nato postopoma vmeša toplo mleko in na koncu še rum. Končno testo je tekoče in ga je potrebno pustiti počivati v hladilniku – idealno vsaj 24, a tudi 48 ur. Prav zaradi tega počitka canelé pridobi svojo značilno notranjost.

Pred peko je pomembno, da testo ponovno premešate in nalijete v namazan model – in tukaj pridemo do verjetno najpomembnejšega dela celotnega procesa.

Model za canelé - zakaj je izbira tako pomembna?

Model ni le vprašanje estetike. Pravi model za canelé je ključ do želenega rezultata. Tradicionalno se uporabljajo bakreni modelčki, ki odlično prevajajo toploto in omogočajo ustvarjanje tiste tipične, temno karamelizirane skorje. Bakreni modeli se pogosto namažejo z mešanico masla in čebeljega voska – ta ne le da pomaga ločiti testo od modela, ampak tudi doda značilen okus in sijoč videz.

Vendar pa pravi bakreni modeli niso poceni in zahtevajo posebno nego. Zato se danes pogosto srečamo tudi z alternativami – silikonski modeli za canelé ali modeli iz nelepljive kovine s teflonsko prevleko so široko dostopni in lažji za vzdrževanje. Kljub temu je med slaščičarji splošno sprejeto mnenje, da noben model ne doseže kakovosti bakrenega.

Iz lastnih izkušenj nekaterih domačih pekov v Sloveniji izhaja, da je mogoče tudi s teflonskimi modeli doseči zelo dober rezultat, če se natančno upošteva temperatura peke in modeli pravilno namažejo.**

Peka - hrustljava alkimija

Sama peka canelé je še eno poglavje. Testo se običajno peče pri visoki temperaturi (220–240 °C) prvih 10–15 minut, da se oblikuje skorjica, nato se temperatura zniža na 180 °C in peče nadaljnjih 45–60 minut, odvisno od velikosti modelčkov. Rezultat bi morala biti sladica s temno zlato do rjavo skorjo, ki ob ugrizu hrusta, in notranjost, ki spominja na krem ali flan.

Ena največjih napak, ki jih delajo začetniki, je, da testo pustijo v pečici prekratek čas – canelé potem ne bodo imeli skorje in se namesto tega "napihnejo" kot biskviti. Nekaterim se to morda zdi kot zažgano, toda ta temna barva je cilj, ne napaka.

Na družbenih omrežjih se pogosto pojavljajo prispevki domačih pekačev, ki opisujejo veselje ob prvem uspešnem canelé: „Ta zvok, ko ugrizneš v skorjo, in nato mehkoba znotraj – to je preprosto čarovnija," piše ena izmed njih na Instagramu.

Kako servirati in kako dolgo zdržijo

Canelé so najboljši sveži, idealno na dan, ko so bili pečeni. Hrustljavost skorje namreč s časom zmehča. Ohlajene canelé pa lahko shranite 2–3 dni pri sobni temperaturi v nepredušni posodi. Za razliko od mnogih drugih sladic ne priporočamo shranjevanja v hladilniku, ker se s tem pokvari tekstura in okus.

Servirajo se bodisi sami, bodisi s skodelico espressa, čaja ali s kozarcem desertnega vina – idealno iz iste regije, od koder izvirajo. V Franciji je običajno servirati canelé kot del slavnostne mize ali kot majhno sladico ob kavi v restavracijah višjega nivoja.

Zakaj je canelé idealna sladica za počasno peko

V času, ko se svet vrti vedno hitreje, se veliko ljudi obrača k peki kot načinu upočasnitve in rituala. In prav canelé so simbol potrpežljivosti in natančnosti. Ne gre za sladico, ki je pripravljena v eni uri – to je proces, ki zahteva načrtovanje, čakanje in natančnost. Vendar je rezultat vreden truda.

Poleg tega, da gre za sladico, ki je estetsko neustavljiva, je canelé tudi majhen ritual – izbrati prave sestavine, pripraviti testo, počakati dva dni, peči z največjo skrbnostjo. In potem? Potem pride tisti prvi hrustljavi zalogaj, ki nagradi vse čakanje.

Ne glede na to, ali se lotite priprave canelé iz čiste radovednosti ali pa si ga vzljubite kot svojo sladko specialiteto, eno je gotovo – model za canelé in kakovostne sestavine so osnova uspeha. In če vas straši misel na delo z bakrenimi modeli, začnite s kakovostnimi silikonskimi ali kovinskimi in se postopoma izpopolnite.

Na koncu ne preostane drugega, kot da citiramo slavnega francoskega kuharja Raymonda Blanca: „Najboljše v življenju pogosto prihaja v majhnem pakiranju." In canelé je dokaz tega.