Kako pripraviti slastni azu po tatarsko za vsako priložnost

Zgodba o Azu po tatarsko - tradicionalna jed, ki je našla pot tudi na slovenske mize

Ko slišimo "azu po tatarsko", mnogi pomislijo na eksotično jed iz daljnega vzhoda, morda celo iz Srednje Azije ali Sibirije. V resnici gre za tradicionalno jed s koreninami v tatarski kulinariki, ki se je razvijala na območju današnje Rusije. Ta bogata in dišeča jed, katere osnova je najpogosteje govedina, si je zaradi svoje hranljivosti in enostavnosti pridobila priljubljenost tudi v slovenskih gospodinjstvih. Danes obstajajo različne različice – od klasične goveje azu po tatarsko do manj tradicionalnih verzij s svinjino, ki nagovarjajo širši spekter okusov.

Čeprav ime morda zveni manj znano, sama jed spominja na nekaj med golažem in dušenim mesom z omako. Beseda "azu" verjetno izhaja iz tatarskega izraza, ki označuje meso narezano na koščke, kar natančno opisuje osnovo celotne jedi. Izvirni recept temelji na preprostih sestavinah – mesu, čebuli, kislih kumaricah, paradižnikovem pireju in česnu. Ne manjka niti tradicionalno začinjanje s poprom in lovorovim listom. V nekaterih različicah se doda tudi krompirjeva priloga neposredno v lonec, kar naredi azu celovit glavni obrok brez potrebe po dodatnih prilogah.

Čeprav gre za jed z jasnim kulturnim zaledjem, je njena dostopnost in sitost naredila iz nje stalnico ne le v gospodinjstvih, temveč tudi v restavracijah, ki ponujajo rustikalno ali vzhodnoevropsko kuhinjo. Priprava ni nič zapletena in jo zmore tudi kuhar začetnik. Pomembnejša od tehnike je tu kakovost sestavin, predvsem mesa.

Klasično goveje azu po tatarsko

Goveje azu po tatarsko predstavlja najbolj tradicionalno verzijo te jedi. Uporablja se meso iz sprednjega dela govedine, idealno bočnik ali vrat, ki imata pravo strukturo za dolgo dušenje. Meso je treba narezati na trakove, popražiti na čebuli in nato dušiti skupaj s kislimi kumaricami, paradižnikovim pirejem in malo česna. Kumarice se morda na prvi pogled zdijo kot nenavaden del tople jedi, a prav njihova kislost daje omaki pravi značaj. Končni okus je uravnotežen, rahlo pikanten in z vsakim grižljajem prijetno domač.

Ena od prednosti azu po tatarsko je njegova prilagodljivost. Enostavno ga je prilagoditi glede na to, kar imate doma. Nimate pri roki paradižnikovega pireja? Lahko uporabite sveže paradižnike ali paradižnikov sok. Nekateri celo dodajajo vložene paprike ali malo čilija za bolj pikantno verzijo. V nekaterih delih Rusije se celo namesto govedine uporablja jagnjetina, vendar je to že precej netradicionalno.

Koristen nasvet za ljubitelje intenzivnejšega okusa: poskusite meso najprej marinirati v malo olja, česna in mletega popra. S tem boste dodali še eno plast arome, ki se med dušenjem čudovito razvije. Azu se najpogosteje postreže s krompirjem, dobro pa se poda tudi z rižem ali temnim kruhom.

Svinjsko azu po tatarsko

Medtem ko ima klasična verzija jedi z govedino svoje trdno mesto v zgodovini, svinjsko azu po tatarsko ni tako tradicionalno. Kljub temu si je pridobilo številne privržence, zlasti na območjih, kjer je svinjsko meso bolj dostopno in priljubljeno. Svinjska pleča ali vrat se ob pravilni pripravi lepo razpade na jeziku in jedi doda mehkejši okus, ki pritegne tudi tiste, ki sicer niso ljubitelji izrazite govedine.

V kuhinji ene slovenske družine je svinjsko azu postalo vsakoletna zimska jed. Ko zunaj zmrzuje in človek hrepeni po nečem hranljivem, a hkrati ne zapletenem za pripravo, je ta recept dobrodošel. Mama treh otrok pripravi večjo količino, ki zdrži tudi naslednji dan – in je še boljša, ker se okusi čez noč lepo povežejo. Prav take jedi pogosto najdejo pot v naša kulinarična srca. Ne zaradi eksotike, temveč zaradi preprostega, poštenega vtisa, ki ga pustijo.

Kako pripraviti azu po tatarsko korak za korakom

Ne glede na to, ali se lotite klasične goveje ali eksperimentalne svinjske različice, osnovni postopek ostaja podoben. Tukaj je preprost seznam korakov, ki vas bodo vodili skozi celotno kuhanje:

1. Pripravite meso: Narežite ga na tanke trakove in ga posolite.
2. Popražite čebulo do zlato rjave barve: Na masti ali rastlinskem olju, lahko tudi z malo masla za polnejši okus.
3. Dodajte meso in ga popražite z vseh strani.
4. Zalijte z malo vode ali juhe, dodajte paradižnikov pire, začimbe in pustite dušiti pod pokrovom.
5. Po približno 45–60 minutah dodajte narezane sterilizirane kumarice in česen.
6. Kuhajte še 15 minut, dokler meso ni mehko in omaka pravilno gosta.

Kuhanje azu ni vprašanje hitrosti, temveč potrpežljivosti. Dlje ko dušite meso, boljši bo rezultat. In če bo omaka ostala preveč tekoča, ni sramota dodati žličko moke, raztopljene v vodi, ali pustiti, da del vode izpari brez pokrova.

Z vidika prehrane je azu po tatarsko mimogrede prijetno uravnotežena jed – vsebuje beljakovine iz mesa, vlaknine iz čebule in kumaric, in če izberete krompir kot prilogo, dobite tudi kompleksne ogljikove hidrate. Svinjska različica ima nekoliko višjo vsebnost maščob, vendar je tudi to mogoče uravnavati z izbiro manj mastnega kosa mesa.

Zanimivo je, da čeprav je azu po tatarsko nastal v povsem drugem kulturnem kontekstu, njegova struktura popolnoma ustreza evropskim prehranskim preferencam. Morda tudi zato je toliko ljudi vzljubilo to jed tudi pri nas. Tako kot golaž ali perkelt se prilega za običajno družinsko kosilo ali slavnostnejšo priložnost. In če se preostali deli ne pojedo takoj, je vedno možnost, da jih zamrznete.

Kar zadeva trajnostnejši pristop k prehranjevanju – azu je odličen primer, kako je mogoče iz dostopnih in osnovnih sestavin ustvariti jed, ki je okusna, nasitna in hkrati prijazna do virov. Ni vam treba kupovati eksotičnih sestavin ali dragega mesa – zadostuje poštena osnova in malo časa. Poleg tega gre za recept, ki ga je mogoče enostavno pripraviti tudi v vegetarijanski različici z stročnicami ali alternativnimi beljakovinami, kar iz njega naredi resnično univerzalno jed.

Ko danes gledamo na moderno gastronomijo, pogosto slišimo o trendih, kot je "comfort food" – torej hrana, ki nas pomirja, greje in prinaša spomine. In točno to azu po tatarsko je. Jed, ki povezuje okuse, tradicije in družinsko obedovanje.

Kot je rekel slavni francoski kuhar Paul Bocuse: „Recepti se ne prenašajo natančno – prenaša se ljubezen do hrane." Azu je čudovit primer tega.