Zgodba o italijanski ciabatti in kako jo enostavno pripraviti doma

Domača ciabatta in njena zgodba

Pravijo, da dom diši po tem, kar se peče v njem. In če je to ciabatta – hrustljav italijanski kruh z nepravilno sredico in rahlo kislim vonjem – ni dvoma, od kod veter piha. Ciabatta je simbol italijanskega pekarskega umetništva, ki združuje preprostost sestavin s poudarkom na tehniki. Morda vas bo presenetilo, da ta kruh ni tako star, kot bi se morda zdelo. Kljub temu je v nekaj desetletjih postal ljubljenec kuhinj po vsem svetu, vključno s slovenskimi.

Kako je nastala italijanska ciabatta?

Čeprav bi človek lahko mislil, da gre za recept, ki se prenaša v italijanskih družinah iz generacije v generacijo, je resnica drugačna. Ciabatta, kar pomeni "copat", je nastala šele leta 1982. V majhni pekarni v regiji Veneto je imel pek Arnaldo Cavallari strah, da bo italijanski trg preplavljen z bagetami iz Francije. Zato je želel ustvariti lastno, preprostejšo, a enako privlačno alternativo. Rezultat je bila prav ciabatta – kruh z rustikalnim videzom, mehko sredico in hrustljavo skorjo, ki je hitro osvojila ne le italijanske police, ampak tudi tuje trgovine.

Fascinantno je, da čeprav je ciabatta relativno mlad izdelek, njen stil spominja na tradicionalno obrtno pecivo. Uporablja dolgo fermentacijo in visoko hidracijo testa, kar ji daje značilno strukturo – votline v sredici in rahlo žvečljivo teksturo.

Zakaj speči ciabatto doma?

Na policah supermarketov jo danes najdete skoraj povsod, a domača ciabatta ima svoj neponovljiv čar. Recept za domačo ciabatto je presenetljivo preprost, čeprav zahteva nekaj potrpežljivosti. In rezultat? Testo, ki med vzhajanjem živi svoje življenje, in vonj, ki vas spomni na majhno pekarno skrito v kamnitih uličicah Toskane. Predvsem pa veste, kaj jeste – brez dodatkov, brez konzervansov, le voda, moka, kvas, sol in kapljica olivnega olja.

Poleg tega se pečena ciabatta odlično poda k številnim jedem. Od preproste kombinacije z olivnim oljem in morsko soljo, preko sendvičev polnjenih z mozzarello in paradižniki, do priloge k krepki juham. Je univerzalen kruh, ki doda šarm vsaki jedi.

Preprost recept za domačo ciabatto

Čeprav obstajajo različne različice, osnovni recept ostaja podoben. Naslednja verzija je navdihnjena z eno od epizod oddaje „S Italijanom v kuhinji", kjer se je priljubljeni kuhar Emanuele Ridi lotil peke ob boku slovenske kuharice. Pokazal je, da lahko tudi preprosta ciabatta postane rezultat veselja do kuhanja – potrebujete le nekaj ljubezni do italijanske gastronomije.

Sestavine:

• 500 g gladke moke (najbolje tipa 00)
• 400 ml mlačne vode
• 7 g suhega kvasa (ali 15 g svežega)
• 1,5 čajne žličke soli
• 1 žlica olivnega olja
• po želji: ščepec sladkorja za pospešitev kvašenja

Postopek:

1. V skledi zmešajte moko, kvas (in po želji sladkor). Dodajte vodo in začnite mešati. Testo bo zelo redko, skoraj tekoče – to je v redu.
2. Dodajte sol in olivno olje. Nadaljujte z mešanjem, dokler se testo ne začne odlepiti od sten sklede. Lahko uporabite kuhinjskega robota, a tudi kuhalnica ali roke bodo opravile delo.
3. Testo pokrijte s prozorno folijo ali kuhinjsko krpo in pustite vzhajati na toplem mestu 2–3 ure, dokler se ne podvoji v obsegu.
4. Vzhajano testo prenesite na dobro pomokan delovni pult. Testo je lepljivo – zato je idealno uporabiti lopatico. Razdelite ga na dva pravokotnika in pustite 20 minut počivati.
5. Segrejte pečico na 230 °C. Idealno je peči ciabatto na keramični plošči ali v litoželeznem loncu, a zadostuje tudi klasičen pekač. Ciabatte postavite v pečico in pecite 20–25 minut do zlato rjave barve.

Kar naredi ta kruh izjemen, je prav ta preprostost. Italijanska ciabatta ne potrebuje prefinjenosti, njena moč je v poštenosti. In ko jo izvlečete iz pečice, boste slišali tisti nezamenljiv zvok hrustajoče skorje, ko se sreča z nožem.

V praksi je lahko domače pečenje ciabatte presenetljivo oseben doživetje. Na primer gospa Lenka iz Ljubljane, ki se je med pandemijo naučila peči, se spominja: „Na začetku mi je testo spominjalo na lepilo, a ko sem ga dojela, pečem ciabatto vsak vikend. Dodam ji vejico rožmarina ali olive – kot mi je volja."

Kako ciabatto shraniti in kaj z njo naprej?

Sveže pečena ciabatta je najboljša v prvih 24 urah. Če je ne pojeste takoj, jo zavijte v platnen serviet ali posodo za kruh in shranite pri sobni temperaturi. Izogibajte se plastičnim vrečkam – kruh se v njih zmehča in izgubi svojo hrustljavost. Drugi dan je idealno, da jo na kratko popečete v pečici ali na žaru.

Ne glede na to, ali načrtujete brunch, piknik ali preprosto večerjo, se ciabatta vedno prilega. Iz nje lahko naredite crostini, panini ali jo le poškropite z olivnim oljem in posujete s suhim origanom. V kombinaciji s paradižnikovo solato in kozarcem belega vina ponuja okusno popotovanje v srce Italije.

Če radi eksperimentirate, poskusite v testo dodati sušene paradižnike, črne olive ali zelišča. Variacije so skoraj neskončne – in prav v tem je čar ciabatte. Je kruh, ki se ne boji izstopati.

Danes ima ciabatta v svetu enako močan položaj kot bageta ali naan. Je kruh, ki je postal simbol preprostosti, a tudi ustvarjalnosti. In predvsem – je dokaz, da včasih najboljše stvari nastanejo iz običajnih sestavin, ko jim damo čas in skrb.

Kaj pravite, si upate speči svojo ciabatto? Morda bo sprva upogljiva kot razlit puding, a ko boste okusili prvi košček, boste razumeli, zakaj ta kruh ljubijo ljudje od Benetk do Ljubljane. In morda, če zaprete oči in ugriznete v toplo sredico, ki diši po olivnem olju, boste za trenutek resnično začutili morje.